[发明专利]富肽型呈味基料及其制备方法

权利要求书

1.一种富肽型呈味基料，其特征在于，其组成成分及质量百分数含量为： 水：20-65；蛋白源原料：15-50；还原糖：1-10；L-半胱氨酸盐酸盐：1-5；呈 味核苷酸二钠：0.1-2.5；酱油：2-15；水解植物蛋白：2-15；5-肌苷酸二 钠：0.6-3.8；蔗糖：2-18；食盐：2-20；味精：2-15；油脂：2-15；赋型料：5-20； 香辛料：0.5-2；食用香料：0.2-1.5；各组成成分的质量百分数之和为100％；

所述富肽型呈味基料通过如下方法制备而成：

(1)酶解：将蛋白源原料破碎，加水调至总氮7-19mg/mL，pH6-8.0，然后 加温至42-56℃，加入复合蛋白酶12-20U/g，酶解20-28h；之后调pH5-6.8，加 温至45-60℃，加入复合风味蛋白酶7-15U/g，酶解24-35h；

(2)过滤：将上述酶解液通过60-120目筛，得酶解滤液；

(3)溶解：将原料中蔗糖、食盐和味精的10-20％与除赋型料和食用香料外 的其他原料混合，在30-45℃条件下溶解于酶解滤液中，加水调固形物浓度至 42-65％；

(4)调PH：调整物料pH值4.3-10.5；

(5)反应：在30分钟内将物料升温至95-135℃，恒温搅拌，反应0.5-4h；

(6)调配：加入食用香料及剩余的蔗糖、食盐和味精，混合均匀，迅速降 温至50-80℃，得到膏体富肽型呈味基料；

(7)干燥：按需要选择下列方式之一：

a.加入赋型料，混合均匀后喷雾干燥，干燥条件：进风温度190-240℃、出 风温度90-110℃，雾化盘转速12000-16500转/分；

b.加入赋型料，混合均匀后真空干燥，干燥条件：真空度0.07-0.10MPa，温 度65-90℃，时间3-7小时；

c.加入赋型料，混合均匀后微波干燥，干燥条件：输出功率16-28千瓦，时 间2-9分钟；

(8)粉碎：对干燥后的产品进行粉碎，细度30-50目，得到粉体富肽型呈 味基料。

2.根据权利要求1所述的富肽型呈味基料，其特征在于，所述的蛋白源原 料是指牛、猪、鸡或水产品的肉或骨，其中固形物的质量含量占35-45％。

3.根据权利要求1所述的富肽型呈味基料，其特征在于，所述的蛋白源原 料是指蛋白质质量含量10％以上、水分质量含量7％以下的植物或其加工副产物。

4.根据权利要求1所述的富肽型呈味基料，其特征在于，所述的还原糖是 指葡萄糖或木糖。

5.根据权利要求1所述的富肽型呈味基料，其特征在于，所述的油脂是指 经炼制的牛、猪、鸡、水产品或植物的脂肪。

6.根据权利要求1所述的富肽型呈味基料，其特征在于，所述的赋型料是 指淀粉或糊精。

7.根据权利要求1所述的富肽型呈味基料，其特征在于，所述的富肽型呈 味基料应用于方便面、休闲食品、复合调味品及肉制品。

8.根据权利要求1所述的富肽型呈味基料，其特征在于，所述的富肽型呈 味基料为粉体产品。