[发明专利]富肽型呈味基料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品科学与食品加工领域，具体涉及富肽型呈味基料及其制备方 法。

背景技术

食品的风味是食品的重要功能特征，添加调味基料是构造食品风味的重要手 段。在方便面、休闲膨化食品、复合调味品及肉制品等食品的风味调整中，目前 主要使用的是以氨基酸为呈味主体的调味基料，如酵母抽提物、HAP、HVP等。 但是，上述的调味基料形成的风味不够绵长、后味淡薄、难以体现人们熟知的天 然风味，给人以寡淡、无以回味的感觉，影响了食品风味的高档化、自然化。所 以，在调味领域缺乏一种风味绵长、后味厚重、体现天然的调味基料。

呈味肽是指含有2个至10个氨基酸、分子量500～2000Da的小肽，它具有 提升风味、增强后味的调味特征，调味基料中含有一定组分的呈味肽后，就能改 善现有调味基料的调味缺陷。

发明内容

本发明的目的在于克服现有调味基料的不足而提供一种以呈味肽为呈味主 体，能够满足食品风味绵长、后味厚重、天然感强，且使用方便、添加成本低的 富肽型呈味基料。

本发明的另一目在于提供一种简单易行、经济可靠的富肽型呈味基料制备方 法。

本发明提供的富肽型呈味基料的组成成分及质量百分数含量为：水：20-65； 蛋白源原料：15-50；还原糖：1-10；L-半胱氨酸盐酸盐：1-5；呈味核苷酸二钠 (I+G)：0.1-2.5；酱油：2-15；水解植物蛋白：2-15；5-肌苷酸二钠(IMP)：0.6-3.8； 蔗糖：2-18；食盐：2-20；味精：2-15；油脂：2-15；赋型料：5-20；香辛料： 0.5-2；食用香料：0.2-1.5。

上述组分中，蛋白源原料是指：(1)指牛、猪、鸡或水产品的肉或骨，其中 固形物的质量含量占35-45％，或(2)蛋白质质量含量10％以上、水分质量含量 7％以下的植物或其加工副产物；还原糖是指葡萄糖或木糖；油脂是指经炼制的牛、 猪、鸡、水产品或植物的脂肪；赋型料是指淀粉或糊精。

本发明提供的富肽型呈味基料的制备方法，包括以下工序：

(1)酶解：将蛋白源原料破碎，加水调至总氮7-19mg/mL，pH6-8.0，然后 加温至42-56℃，加入复合蛋白酶12-20U/g(蛋白质)，酶解20-28h；之后调 pH5-6.8，加温至45-60℃，加入复合风味蛋白酶7-15U/g(蛋白质)，酶解24-35h；

(2)过滤：将上述酶解液通过60-120目筛，得酶解滤液；

(3)溶解：将原料中蔗糖、食盐和味精的10-20％与除赋型料和食用香料外 的其他原料混合，在30-45℃条件下溶解于酶解滤液中，加水调固形物浓度至 42-65％；

(4)调PH：调整物料PH值4.3-10.5；

(5)反应：在30分钟内将物料升温至95-135℃，恒温搅拌，反应0.5-4h；

(6)调配：加入食用香料及剩余的蔗糖、食盐和味精，混合均匀，迅速降 温至50-80℃，得到膏体富肽型呈味基料；

(7)干燥：按需要选择下列方式之一：

a.加入赋型料，混合均匀后喷雾干燥，干燥条件：进风温度190-240℃、出 风温度90-110℃，雾化盘转速12000-16500转/分；

b.加入赋型料，混合均匀后真空干燥，干燥条件：真空度0.07-0.10MPa，温 度65-90℃，时间3-7小时；

c.加入赋型料，混合均匀后微波干燥，干燥条件：输出功率16-28千瓦，时 间2-9分钟；

(8)粉碎：对干燥后的产品进行粉碎，细度30-50目，得到粉体富肽型呈 味基料。

上述富肽型呈味基料的制备方法中：蛋白源原料破碎使用的设备为绞肉机 (针对动物性原料)和万能粉碎机(针对植物性原料)；酶解工序使用的设备为 带搅拌器的酶解罐；过滤工序使用的设备为可调式振动筛；溶解工序使用的设备 为带搅拌器的配料罐；调PH工序使用的设备为带搅拌器的配料罐；反应工序使 用的设备为带搅拌器并能降温的反应罐；调配工序使用的设备为带搅拌器和冷却 系统的配料罐；干燥工序a.使用的设备为离心式喷雾干燥机；干燥工序b.使用 的设备为卧式真空干燥机；干燥工序c.使用的设备为隧道式微波干燥机；粉碎 工序使用的设备为立式万能粉碎机。

本发明提供的富肽型呈味基料具有以下特征：

(1)粉体产品：