[发明专利]一种稀奶油及其制作方法和用途

说明书

技术领域

本发明涉及乳品技术领域，具体涉及一种稀奶油及其制作方法和用途。

背景技术

稀奶油是一种古老的传统产品，我国人民很早以前就利用脂肪上浮的原 理制取稀奶油。稀奶油属于一种液态乳品，富含脂肪，是一种水包油型的乳 化液。乳脂是一种有价值的能量来源，其最大的贡献是赋予了乳制品和其他 食品独特的风味和质构。它常通过物理方法分离再经工艺制得。常规的保鲜 稀奶油(巴氏杀菌稀奶油)保存期在4℃时，只有2～3天，保存期短；同时 其保存条件要求严格，不便于长途运输，这就限制了稀奶油的销售区域，使 得销售半径有限，进一步导致其市场价格偏高。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是本发明克服了常规方法制备的稀奶油的 保存期短，保存条件严格，会进一步限制销售区域的缺陷，提供了一种稀奶 油及其制作方法。该方法生产制备的稀奶油能够常温储存，使用方便、快捷， 且保质期长，因而能够长途运输，利于构建全国性销售网络；同时，本发明 的稀奶油产品均匀稳定、无析水，具有良好的搅打性和热稳定性，尤其适用 于蛋挞的制作。

本发明提供了一种稀奶油，其含有脂肪20～45％，蛋白质1～3％，稳定剂 0.1～0.55％，乳化剂0.05～0.35％、缓冲盐0.005～0.15％和补足100％量的水， 百分比为各成分占稀奶油总量的质量百分比。

本发明的稀奶油的pH范围为6.3～7.1，较佳的为6.5～7.0。其能够常温 储存，保质期长，常温贮存较佳的可达6～9个月；并具有良好的搅打性和 热稳定性，搅打率为25～200％(可参见效果实施例2中的计算公式)，热稳 定性的受热温度较佳的为95～100℃，受热时间较佳的为20min。

其中，所述的稳定剂是用于改善产品稀奶油的形体和组织结构，减少油 水分离，赋予产品一致性，支持冷藏或高温下的稳定性。不同的稳定剂的稳 定机理不同。如：部分特殊的卡拉胶(κ和λ)与酪蛋白胶束在pH值为中性 的条件下反应，从而协助钙离子形成网状结构，从而延长稀奶油的保藏期和 减少搅打时发泡稀奶油脱水。再如：瓜尔豆胶主要是通过增加水相的粘度来 阻止或减弱分散的油相颗粒发生迁移和聚合等方式来稳定乳浊体系，并且瓜 尔豆胶结合少量的蛋白质，具有一定的表面活性，使蛋白质与瓜尔豆胶共存 于同一个体系，它们之间存在着或强或弱的交互作用。再如：海藻酸钠可以 与蛋白质和钙结合。因此，稳定剂的使用可以根据不同产品的需要按本领域 常识进行选择和配比。所述的稳定剂可以选自本领域常规使用的稳定剂，较 佳的为羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose，CMC)、微晶纤维素 (microcrystalline cellulose，MCC)、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、淀粉、 黄元胶和海藻酸钠中的一种或多种胶体的组合。所述的稳定剂的含量较佳的 为0.1～0.55％，更佳的为0.3～0.5％，百分比为稳定剂占稀奶油总量的质量百 分比。

其中，所述的乳化剂通过其表面活力能使空气充分混合，一方面增强脂 肪球相互作用，另一方面可以影响膨胀率和搅打时间。例如，乳酰基单干酯 (乳酸单干酯)就可以在球膜外围蛋白质形成坚实的膜。因此，所述的乳化 剂可以选自本领域常规使用的乳化剂，较佳的为单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、 吐温80(聚山梨酸酯80)、吐温60(聚山梨酸酯60)和乳酸单干酯中的一 种或多种。所述的乳化剂的含量较佳的为0.05～0.35％，更佳的为0.15～0.3％， 百分比为乳化剂占稀奶油总量的质量百分比。

其中，所述的缓冲盐类会复合Ca²⁺，在接下来的热处理中减少酪蛋白胶 束聚集。缓冲盐中的一磷酸盐主要稳定pH值并且分离聚集的酪蛋白胶束， 而柠檬酸钠具有缓冲和隐蔽特性。因此，所述的缓冲盐可以选自本领域常规 使用的缓冲盐，较佳的为磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠和柠檬酸钠 中的一种或多种。所述的缓冲盐的含量较佳的为0.005～0.15％，百分比为缓 冲盐占稀奶油总量的质量百分比；较佳的缓冲盐可以配成缓冲盐溶液的形式 加入混合。

其中，所述的水的含量是按照终产品稀奶油的各成分配比，加水补足稀 奶油总量的质量百分比100％。

本发明还提供了一种本发明的稀奶油的制作方法，其包括如下步骤(见 附图1)：

(1)原料混合：