[发明专利]一种核桃花生生鲜肠及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种核桃花生生鲜肠及其制备方法。

背景技术：

核桃花生生鲜肠是一种新开发的肉类制品，其配方、制作工艺、保存方法及烹调方法不同于其他香肠，这种新产品原料主要以肉类、坚果为主。坚果类食品以其安全、天然。富有营养、具有调节一项或多项生理功能而赢得越来越多人的青睐。核桃不仅味道醇香而且营养丰富。它集中了食物的一切良好特性，营养价值到达坚果类食品的顶峰，是理想的无污染纯天然保健食品，被推崇为当今世界十大健康食品之一。核桃中的磷脂，对脑神经有良好保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的功效。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。花生、花生油中含有丰富的植物固醇，特别是贝塔谷固醇，其中后者已被实验证明具有预防心脏病及肠癌、前列腺癌和乳腺癌的功效。花生的蛋白质和脂肪的含量比肉、蛋还高，还具有一定的药用价值和保健功能，满足了消费者追求营养平衡和食物保健方面的需要。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的难题，提供一种营养价值高，防治动脉硬化，具有较高营养价值，并具有独特良好的风味。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种核桃花生生鲜肠，包括肠衣和灌装，在所述肠衣中的肉馅，所述的肉馅的组分及各组分的含量为：

肉：50％-55％；    核桃：5％-8％；

花生：5％-8％；    大豆蛋白：3％-3.5％；

玉米淀粉：2％-4％；水：14％-16％；

复合磷酸：0.3％；  食盐：2.5％；

味精：0.3％；      香辛料：1.8％。

其中，所述香辛料(调味料)的组分及各组分的含量为：

花椒粉：11％；胡椒粉：56％；

姜粉：16％；  蒜粉：17％

本发明还提供了一种核桃花生生鲜肠的制备方法，包括以下制备步骤：

选择原料、原料肉修整；

绞肉与斩拌：斩拌时，需要加冰水，加入量为原料的30％-40％，斩拌时间10-20分钟，斩拌温度≤10℃；

核桃分选、去壳、烤熟制取核桃仁，粉碎至细小颗粒碎屑状；

花生去壳、烤熟制取花生仁，粉碎至细小颗粒碎屑状；

配料、制馅：先加主料和调味料，拌制一定时间后，加定量水继续拌制，最后加淀粉、大豆蛋白和脂肪块、核桃及花生碎屑，拌制时间一般为20-40分钟，拌好的标准是馅中没有明显肌肉颗粒、脂肪块、调味料、淀粉、大豆蛋白混合均匀，馅富有弹性和粘稠性。

灌制或填充：将斩拌好的肉馅移入灌肠机内进行灌制和填充，将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，灌注肠衣总体积的4/5。

打结：灌制好的生鲜香肠粗细越15mm，每100-120mm用绳打结。

清洗、晾干、收水、质量检查、包装、成品；

冷藏：放入冷库冷藏，香肠成品冷藏温度一般在0～4℃，保藏期三天。

其中，在斩拌时，投料的先后顺序是：肉、冰水、调料。

由于采用上述技术方案，本发明具有以下的有益效果：

核桃花生生鲜肠在风味上具有肉质新鲜，成淡适口，醇香浓郁，符合大众口味，更有效地结合了坚果的营养保健功效，满足了消费者追求营养平衡和食物保健方面的需求，具有较高营养价值，并具有独特良好的风味。

具体实施方式：

本发明的核桃花生生鲜肠，包括肠衣和灌装在肠衣中的肉馅，肉馅的组分及各组分的含量为：

肉：50％-55％；    核桃：5％-8％；

花生：5％-8％；    大豆蛋白：3％-3.5％；

玉米淀粉：2％-4％；水：14％-16％；

复合磷酸：0.3％；  食盐：2.5％；

味精：0.3％；      香辛料：1.8％。

其中，所述香辛料(调味料)的组分及各组分的含量为：

花椒粉：11％；胡椒粉：56％；

姜粉：16％；  蒜粉：17％

制备方法：

本发明的核桃花生生鲜肠的制备方法包括如下制备步骤：

1、原料肉的选择与修整

选择兽医卫生检验合格的可食用动物内脏作原料，要除去淋巴、血管、病变及损伤部位。修整的目的在于除去对灌制品口味和质量不利的杂质。除此之外，还要除去瘦肉中明显可见的夹层脂肪。因为灌制品肥瘦肉的组合都有一定的比例，如果瘦肉中含有大量的脂肪，势必影响灌制品的规格质量。

2、绞肉与斩拌