[发明专利]一种纳豆酸奶及其制备方法

说明书

【技术领域】

本发明属于微生物技术领域，具体涉及一种含纳豆的酸奶及其制备方法。 

【背景技术】

酸奶，一般指酸牛奶，主要是以新鲜的牛奶为原料，经过消毒、灭菌后再向牛奶中添加乳酸菌(如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌等益生菌)，经发酵后再冷却待饮用的一种牛奶制品。 

酸奶在发酵过程中可溶性蛋白、非蛋白态氮和氨基酸的含量提高，可达牛乳中蛋白质的两倍；酸奶在发酵过程中的游离脂肪酸含量提高，更易被人体所吸收。酸奶提高了钙和磷的利用率，促进了铁和维生素D的吸收。乳酸菌能合成维生素C、B1和维生素B2。 

牛奶中的乳糖在发酵过程中大部分被分解为乳酸，能提高食欲，增进消化。乳酸菌还能产生抗菌物质，在肠道中能抑制腐败菌的繁殖，减少腐败菌在肠中产生毒素，起到较好的保健作用。酸奶中的胆碱含量高，经常食用酸奶可降低血清的胆固醇含量，增强机体的免疫力，减少老年人心血管病的发病率。 

纳豆食品起源于我国唐代，主要由豆类发酵制作调味品，后传到日本，成为一种养生食品“纳豆”。日本人食用纳豆已有上千年的历史，由于日本的传统食品纳豆日渐受宠，而纳豆芽孢杆菌菌作为一种有益菌，逐渐被人们接受并广为流传。 

中国卫生部于2002年12月17日明确发文(卫法监发【2002】308号)“纳豆在我国已有一定的食用历史。以纳豆芽孢杆菌发酵生产的纳豆应按普通食品进行管理”，正式明确了纳豆、枯草芽孢杆菌的食用安全性，并为此类产品的开发、生产和销售提供了法律依据和保障。美国食品药品管理局(FDA)认为安全的40种益生菌菌种中就包括枯草芽孢杆菌，而纳豆芽孢杆菌是枯草芽孢杆菌的一个亚种，即是美国FDA承认的益生菌。同样，在日本、台湾等国家和地区，枯草芽孢杆菌也被食品药物管理局认可为益生菌。 

日本金泽大学药学院的龟田教授(1967)通过动物实验发现纳豆芽孢杆菌对动物的生长无害，且具有抑制癌细胞生长的功能。通过体外细胞培养实验进一步揭示此抗癌活性物质是一个含30～32个碳的直链饱和烃，其中活性最高、含量最大的是三十一碳烃。小泽恭辅(1983)研究认为，纳豆菌的芽孢对病原性大肠杆菌及沙门氏菌具有抗菌作用，还能杀死肠道 出血性大肠杆菌，动物实验发现，纳豆菌不但能抑制葡萄球菌的生长繁殖，还可以降低葡萄球菌肠毒素的毒性，从而提高机体免疫力。纳豆菌能分出淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等多种酶类，使纳豆不仅保持了不含胆固醇、必需脂肪酸含量高的特点，而且提高了大豆的消化率，使大豆蛋白的消化率从原来的50％增加到90％以上。纳豆菌食用后在肠中生长，作为营养体能在肠生话几周，分秘各种酶和维生素，从而可促进小肠膜细胞的增殖，同时纳豆菌进入肠内，可以抑制异常发酵菌和痢疾菌的繁殖，促进乳酸菌等益生菌的繁殖，维持肠道内微生态平衡，保证肠的正常功能。 

纳豆以大豆为原料，经纳豆芽孢杆菌发酵而成。新鲜的纳豆颜色金黄、口感酥软，用筷子挑起时有很长的拉丝样黏液物(主要成分是果糖和多聚谷氨酸)，配以适宜的佐料，而成风味食品。 

纳豆除了具有很高的营养价值外，还含有多种生理活性物质，如纳豆激酶、超氧化物歧化酶、异黄酮、生育酚、维生素等，因而赋予纳豆多种保健功能。纳豆自古以来在民间一直被用来预防和治疗心脑血管疾病，这归因于纳豆在发酵的过程中纳豆杆菌可以产生重要的功能因子——纳豆激酶(Nattokinase，NK)。1986年，日本的须见洋行教授考察了173种食品，发现只有纳豆可以溶解血栓。1987年，须见洋行等从纳豆中分离出了一种丝氨酸蛋白酶，并命名为纳豆激酶，它是在纳豆发酵过程中由纳豆枯草杆菌产生的。研究发现，纳豆激酶不仅有显著的溶栓作用，还具有促进静脉内皮细胞产生纤维蛋白酶原激活剂的能力，对血栓性心脑血管疾病及老年痴呆症的预防具有重要的意义。大豆经纳豆菌发酵后含有丰富的维生素K2，100g纳豆中约含1000ug的维生素K2，有证据证明纳豆可以维持骨的韧性，提高血清中维生素K2的含量，保持中老年妇女的骨矿物质密度，以及提高7一羧基骨钙蛋白的含量，这种蛋白质可与钙共同生成骨质，增加骨的密度，从而有效地防治骨质疏松症。纳豆具有预防和治疗高血压的作用。纳豆中含有抑制血管紧张素转化酶的成分，纳豆提取物的抑制活力相对比较高，而且纳豆黏液组分的抑制活力要高于纳豆提取物。纳豆还具有抗氧化的功能。