[发明专利]一种健康的卷入用甜奶香型乳状组合物

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及卷入用乳化组合物技术领域，特别是指一种健康的卷入用甜奶香型乳状组合物，其适用于制作面包夹心、多种派类产品、起酥馅饼，丹麦酥皮饼等多种开酥类烘焙食品。

背景技术

目前，随着人们生活水平的提高，对烘焙品的要求越来越多样化。烘焙师为了满足消费者们这种不断变化发展的消费需求，进行着不断创新，希望能提供满足这些多样化需求的烘焙产品，提高人们的生活品质，主要包括了烘焙品包装、烘焙品造型、采用新的食品素材、烘焙品风味、烘焙品口感等方面的不断创新。为了达到造型、风味、与食感的不断创新与发展，烘焙师在不断选择与尝试新的食品原料。其中包括了夹心起层类面包，起酥馅饼，多种派类产品、丹麦酥皮饼等等烘焙品的不断创新发展，这些烘焙品几乎都有个共同的特征，需要经过包裹开酥的加工工艺，产品表现为多层次结构。为了满足这些产品的不断变化发展，所裹入用的食品原料也在不断变化发展。

最初时候，用于制作类似开酥起层类烘焙产品的包入用食品素材主要为天然奶油和天然发酵奶油。天然奶油和天然发酵奶油的主要优点是产品的奶香味浓郁舒服自然，口感好，其主要缺点是产品的品质不易控制、储藏运输要求较高、产品的操作条件要求较高、操作性能不佳、产品的原料成本太高。基于以上缺点，在此基础之上，出现了类似的人造奶油产品，该类产品的主要优点是品质容易控制，易储藏运输，操作性能好，塑性范围广、原料成本相对较低，但是其产品的风味比较单一，主要还是体现为奶香味。

随着开酥起层类烘焙品的不断发展，消费者希望能品尝到味道更为丰富的开酥起层类产品，包括了甜奶香味烘焙产品，为了满足消费者的这种需求，烘焙师曾尝试着把糖浆、白砂糖、炼乳等甜味料与裹入用食品原料通过手工方式结合，这样做几乎达不到预定目的，主要缺陷是难以保证产品的融合均匀性和操作延展性，导致开酥过程效果很差，甚至不能进行。

目前所具有的制作的卷入用型乳化组合物，一方面为了使产品具有良好的延展性等操作性能，采用了对所用的油脂进行氢化改性的技术，但是随着业内对氢化油脂所带来的反式酸的深入研究，发现其对健康是有负作用的；另一方面，为了使产品具有良好的操作性能和风味特征，目前技术采用了添加食品甜味剂添加剂来提供甜味的方式，主要目的是控制产品的黏度，使产品具有甜味的同时不影响产品的生产和应用，但这样的主要缺点是甜味剂作为食品添加剂中的一种，一方面，其本身的甜味特征给人们的甜味感觉是不能跟食品糖原料相比的，另外一方面，人们对添加剂的使用还是比较担心的。

因此，需要制备一种新的卷入用乳状组合物，其不含任何甜味剂食品添加剂，有利于人体健康，还具有明显的甜奶香气特征，且操作性能好，从而最终创造出甜奶香味丰富的烘焙产品满足消费者的消费需求。

发明内容

本发明的主要目的就是针对以上存在的问题与不足，提供一种健康的卷入用甜奶香型乳状组合物，该组合物不含任何甜味剂食品添加剂，具有天然舒服的风味特征和突出的甜奶香特征，且操作性能好，使用该组合物制备的烘焙产品具有丰富的甜奶香味和天然舒服的口感，且非常健康。

为了实现上述目的，在本发明的第一方面，提供了一种健康的卷入用甜奶香型乳状组合物，其特点是，包括重量百分含量为30～70％的含低反式酸的油脂、重量百分含量为1～40％的来源于乳制品的原料和重量百分含量为10～50％的糖食品原料，不添加任何甜味剂食品添加剂。

较佳地，所述反式酸占所述卷入用甜奶香型乳状组合物总重量的比例小于2％。

在本发明中，如果油脂的百分含量低于30％，产品柔软，难以成型，如果油脂含量大于70％，那么产品的甜奶香特征将会变得较淡，不是非常突出；如果糖食品原料的百分含量超过50％，一方面会导致产品太甜，导致嗓子不舒服，另外一方面可能会导致产品难以操作保型。同时，产品中融入了1～40％的乳制品原料，如果含量＜1％，则提供的奶香味特征会比较淡，同时对参与美拉德反应，从而产生特殊甜奶香气特征的效果也会有影响，如果使用量大于40％，可能会导致产品成本过高。在油脂中同时使用糖食品原料和乳制品原料，一方面是这些原料本身具有天然舒服的风味特征，二是两种原料在烘焙加热过程中能通过美拉德反应而提供特有的甜奶香气特征。

较佳地，所述油脂选自植物性油脂、动物性油脂、以及它们经过分提、氢化、酯交换而得到的加工品的一种或几种。