[发明专利]主食面包的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及主食面包，特别涉及使用了汤种和中种的主食面包的制造方法。

背景技术

通常的主食面包制成箱状的面包，根据外形的不同，有以下的类型：使上面自然膨胀而制成山峰形的英国式；和在烤面包的模具上加上盖进行烘烤而使上面形成扁平形的美国式。

所述主食面包实质上有几乎不添加糖分、牛奶及油脂的无脂肪型(leantype)和较多添加糖分、牛奶及油脂的富脂肪型(rich type)，将无脂肪型称为烤面包用，将富脂肪型称为三明治用或美国式。

以往的制造主食面包的过程包括：

1)揉和部分原材料，并在27℃下使其发酵4小时的过程；

2)将发酵后的面团(日语原文为：り)添加到原材料中并再次揉和的过程；

3)在室温下将所述面团放置20分钟后，按照容器进行分割而制成圆形的过程；

4)将制成圆形的面团在室温下放置20～30分钟后，按照容器进行成形的过程；

5)将成形后的面团装入到容器中，在30～40℃下使其发酵50～60分钟的过程；以及

6)将发酵结束后的面团进行烘烤的过程。

可是，通过上述的直接法制造的主食面包的酵母的活性及发酵力减弱，其结果是，味道或风味减退，口感差，不仅没有筋道的味道，而且还有糊化后的主食面包变硬、或变硬的速度即老化速度较快的问题。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种可提高酵母的活性及发酵力、味道或风味等优良、且口感好的主食面包的制造方法。

此外，本发明的另一目的在于提供一种老化速度慢、保存寿命长、能持续地保持优良品质的主食面包的制造方法。

为达到上述目的，本发明提供一种主食面包的制造方法，其特征在于，包括以下过程：在将牛奶和盐加热后，添加小麦粉并使其糊化，然后将其进行低温熟化而形成汤种的汤种制造过程；通过混合小麦粉、干酵母、酵母食品、改良剂、盐及水并揉和使之发酵，从而形成中种的中种制造过程；将所述汤种和中种与小麦粉、盐、奶油、干酵母、奶粉、砂糖及水一起混合并揉和的混合揉和过程；将所得面团按规定的大小进行分割的分割过程；在将上述分割后的面团制成圆形后，使其熟化规定的时间的休止过程；按照容器将所述面团成形的成形过程；将所述面团装入容器中并使其发酵的发酵过程；以及对所述发酵后的面团进行加热的烘烤过程。

如后所述，根据本发明的实施例的主食面包的制造方法，通过在主面团中混合预先已使其老化的汤种和中种，具有能够提供提高酵母的活性及发酵力、味道或风味优良、口感好、且柔软性优良的主食面包的效果。

此外，根据本发明的实施例的主食面包的制造方法，具有可提供老化速度延迟、保存寿命长、持续地保持优良品质的主食面包的效果。

附图说明

图1是表示根据本发明的优选的实施例的主食面包的制造方法的流程图。

符号说明

S100：汤种制造过程    S200：中种制造过程

S310：混合揉和过程    S320：分割过程

S330：休止过程        S340：成形过程

S350：发酵过程        S360：烘烤过程

具体实施方式

以下，如果参照附图对本发明的优选的实施例进行更详细的说明，则如下所述。在本发明的说明中，对于相关的公知的功能或构成的具体说明，在判断为不必要淡化本发明的要旨的情况下，省略其详细的说明。

图1是表示根据本发明的优选的实施例的主食面包的制造方法的流程图。如图1所示，根据本发明的优选的实施例的主食面包的制造方法大致包括：第1工序的汤种制造过程(S100)、第2工序的中种制造过程(S200)及第3工序的混合揉和过程(S310)、分割过程(S320)、休止过程(S330)、成形过程(S340)、发酵过程(S350)及烘烤过程(S360)。

1.第1工序

所述汤种制造过程(S100)是在将牛奶和盐加热后，添加小麦粉并使其糊化，然后将其进行低温熟化而形成汤种的过程。所述汤种制造过程(S100)利用了下述原理：作为用于在使面团的一部分糊化，并以老化最快的温度即冷藏温度先使其老化后，将其再次与主面团混合，从而使老化延迟的过程，为了使发生过一次老化的面团再次糊化，在120℃左右的高温下开始糊化。