[发明专利]一种香味酱油的制备方法

权利要求书

1.一种香味酱油的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：

1）按常规酱油制曲方法制得曲料；

2）将曲料与盐水混合制备酱醪；

3）将以禾本科植物的果实为原料加水进行酶法液化和糖化制得糖化 液；将常规酱油制曲方法制得的曲料和水按重量比1:0.8～1:2.5混合， 40～52℃保温发酵6～15小时获得氨基酸多肽营养液；按体积将95～100 份的糖化液和0.5～5份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基；向液 体培养基中接种酵母菌，依次进行好氧发酵和厌氧发酵，获得酱油复合 发酵液；所述禾本科植物果实包括高梁、大米或小麦中的至少一种；

4）将酱油复合发酵液添加于酱醪中进行复合发酵，获得头滤油，再 经加热、沉淀、过滤和调配后获得酱油。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中以禾 本科植物的果实为原料加水进行酶法液化和糖化时，原料与水的重量配 比为1：10～1：3。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中酶法 液化所使用的液化酶和糖化酶均为食品级酶制剂。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中酵母 菌包括面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的任意一种或者两种以上。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中好氧 发酵的发酵温度为25～32℃，发酵时间为7～48小时。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中厌氧 发酵的发酵温度为15～33℃，发酵时间为1～20天。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中制得 的酱油复合发酵液的乙醇浓度为3％～16％（V/V），酵母浓度为10⁷～10⁹个/mL。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4）中酱油 复合发酵液以盐水重量计的添加比例为1～50％。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4）中酱油 复合发酵液在复合发酵期间的1～80天加入。