[发明专利]一种香味酱油的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味品制备工艺，具体涉及一种香味酱油的制备方法。

背景技术

酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以 面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经过菌种选育、原料处理、制曲及 发酵过程，利用有益微生物的生理活动及其代谢产物，形成色、香、味 俱佳的调味品。

在生物发酵技术领域，将目前的酱油酿造(包括高盐稀态发酵、低盐 固态发酵等等)都归类为固态法发酵(生物工艺技术，王福源，北京，中 国轻工业出版社：2006)。

目前酱油的酿造是采用固态制曲，然后进行高盐稀态发酵或者低盐 固态发酵等发酵。高盐稀态发酵周期长，一般需要发酵75～120天，低 盐固态发酵周期短，风味较差。为了缩短发酵周期，改善风味，国内外 开展了大量的研究，方向是采用添加鲁氏酵母和生香酵母，如球拟酵母 等耐盐酵母来改善酱油风味，缩短发酵周期，例如中国专利CN1843197A。 采用该工艺路线虽然酱油香气有所改善，但是与传统高盐稀态工艺酱油 的固有香气有较大差别。

还有一些研究集中于将啤酒酵母或面包酵母进行抽提和分离，然后 应用于酱油的发酵和配制，来提高酱油的鲜味，例如中国专利CN1868326、 CN1140561、CN1201608和CN101049151。该工艺路线虽然在一定程度上 提高了酱油的鲜味，但是酵母经过抽提和分离产生或加剧了酵母臭味， 最终影响酱油风味。

发明内容

本发明的基本构思是通过液态发酵法制备酱油复合发酵液，将其添 加于目前的酱油固态发酵过程中的酱醪中进行复合发酵来制备酱油，本 发明将这种液态发酵法和目前的酱油固态发酵法有机结合制备酱油的方 法称为酱油的两态发酵制备方法，该方法不仅提高了酱油的鲜味、酱香 和酯香，而且缩短了酱油的发酵周期。

本发明的目的在于提供一种香味酱油的制备方法，该方法能够提高 酱油固有的酱香和酯香，提高了其鲜味，缩短了酱油的发酵周期，。

本发明提供的香味酱油的制备方法，包含如下步骤：

1)按常规酱油制曲方法制得曲料；

2)将曲料与盐水混合制备酱醪；

3)将以禾本科植物的果实为原料加水进行酶法液化和糖化制得糖化 液；将常规酱油制曲方法制得的曲料和水按重量比1：0.8～1：2.5混合， 40～52℃保温发酵6～15小时获得氨基酸多肽营养液；按体积将95～100 份的糖化液和0.5～5份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基；向液 体培养基中接种酵母菌，分别进行好氧发酵和厌氧发酵，获得酱油复合 发酵液；

4)将酱油复合发酵液添加于酱醪中进行复合发酵，获得头滤油，再 经加热、沉淀、过滤和调配后获得酱油。

其中，步骤3)中禾本科植物果实包括高梁、大米或小麦中的至少一 种。

其中，步骤3)中原料与水的重量配比为1：10～1：3；酶法液化所 使用的液化酶和糖化酶均为食品级酶制剂，其中液化酶为耐高温α淀粉 酶或中温α淀粉酶，例如苏宏牌AApl us耐高温α淀粉酶(诺维信中国)、 中温α淀粉酶(山东隆大生物工程有限公司)等，糖化酶可以采用苏宏 牌GAII(诺维信中国)、糖化酶(庞博生物工程有限公司)等；糖化液 中糖的浓度控制在10-25％范围内。

其中，步骤3)中酵母菌包括面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的任 意一种或者两种以上；酵母菌的接种浓度为2x10⁶～8x10⁷个/mL，优选5x 10⁶～6x10⁷个/mL；

其中，步骤3)中好氧发酵的发酵温度为25～32℃，发酵时间为7～ 48小时，发酵过程控制杂菌污染；厌氧发酵的发酵温度为15～33℃，发 酵时间为1～20天。

其中，步骤3)中制得的酱油复合发酵液的乙醇浓度为3％～16％ (V/V)，酵母浓度为10⁷～10⁹个/mL。

其中，步骤4)中酱油复合发酵液的添加比例为1～50％(以盐水重 量计)，优选比例为10～30％。

其中，步骤4)中酱油复合发酵液在复合发酵期间的1～80天加入， 或者酱油复合发酵液在步骤2)开始时与盐水一起加入并与曲料混合制得 酱醪。