[发明专利]一种酱油复合发酵液、其制备方法及用途

权利要求书

1.一种酱油复合发酵液的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：

1)选择禾本科植物的果实为原料，原料与水混合后经过酶法液化和糖化， 过滤后获得糖化液，所述禾本科植物果实为高粱、大米或小麦中的至少一种；

2)按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲料和水按重量比1∶0.8～1∶2.5 混合，40～52℃保温发酵6～15小时获得氨基酸多肽营养液；

3)按体积将95～100份的糖化液和0.5～5份的氨基酸多肽营养液混合获得 液体培养基，灭菌，冷却至常温；

4)向液体培养基中接种酵母菌，分别进行好氧发酵和厌氧发酵，获得酱 油复合发酵液。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中原料与水 的重量配比为1∶10～1∶3。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中酶法液化 所使用的液化酶和糖化酶均为食品级酶制剂。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中酵母菌包 括面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的任意一种或两种以上。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中好氧发酵 的发酵温度为25～32℃，发酵时间为7～48小时。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中厌氧发酵 的发酵温度为15～33℃，发酵时间为1～20天。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中制得的酱 油复合发酵液的乙醇浓度为3％～16％(V/V)，酵母浓度为10⁷～10⁹个/mL。

8.根据权利要求1～7任一项所述的制备方法制得的酱油复合发酵液。

9.权利要求8的酱油复合发酵液在酱油酿造中的用途。