[发明专利]一种酱油复合发酵液、其制备方法及用途

说明书

技术领域

本发明创造属于发酵工程领域，尤其涉及一种酱油复合发酵液、其 制备方法及用途。

背景技术

酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以 面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经过菌种选育、原料处理、制曲及 发酵过程，利用有益微生物的生理活动及其代谢产物，形成色、香、味 俱佳的调味品。

酱油酿造的工艺技术分为无盐固态发酵、低盐固态发酵和高盐稀态 发酵三种。其中，无盐固态发酵酱油，周期三至五天，酱油呈乌黑色、 光泽较差、混浊无酱香及脂香；低盐固态发酵酱油的周期为十五至四十 五天，酱油呈深红褐色、不够澄清、酱香不足，无脂香；高盐稀态发酵 酱油的周期需三至六个月，酱油呈浅红褐色、有光泽、澄清，有浓郁酱 香及脂香。因此，无盐固态发酵已经基本淘汰，低盐固态发酵发酵周期 短，风味差，高盐稀态发酵风味好，但发酵周期长。

为了提高酱油的香味和鲜味，国内外学者进行了大量研究，主要方 向是添加鲁氏酵母和生香酵母，如球拟酵母等耐盐酵母参与发酵，例如 中国专利CN1843197A。采用该工艺路线虽然香气有所改善，但是与传统 高盐稀态工艺酱油的固有香气有较大差别。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酱油复合发酵液的制备方法，该方法制 备的酱油复合发酵液应用于酱油发酵，可提高酱油固有的酱香、酯香和 鲜味。

本发明的另一目的是提供上述方法制备的酱油复合发酵液。

本发明的又一目的在于提供上述方法制备的酱油复合发酵液的用 途，其可用于酱油酿造。

本发明提供的酱油复合发酵液的制备方法，包含如下步骤：

1)选择禾本科植物的果实为原料，原料与水混合后经过酶法液化和 糖化，过滤后获得糖化液；

2)按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲料和水按重量比1:0.8～ 1:2.5混合，40～52℃保温发酵6～15小时获得氨基酸多肽营养液；

3)按体积将95～100份的糖化液和0.5～5份的氨基酸多肽营养液 混合获得液体培养基，灭菌，冷却至常温；

4)向液体培养基中接种酵母菌，分别进行好氧发酵和厌氧发酵，获 得酱油复合发酵液。

其中，步骤1)中禾本科植物果实包括高梁、大米或小麦中的至少一 种。

其中，步骤1)中原料与水的重量配比为1:10～1:3；酶法液化所 使用的液化酶和糖化酶均为食品级酶制剂，其中液化酶为耐高温α淀粉 酶或中温α淀粉酶，例如苏宏牌AA plus耐高温α淀粉酶(诺维信中国)、 中温α淀粉酶(山东隆大生物工程有限公司)等，糖化酶可以采用苏宏 牌GAII(诺维信中国)、糖化酶(庞博生物工程有限公司)等；糖化液 中糖的浓度控制在10-25％范围内。

其中，步骤3)中制备的液体培养基的pH值调至4～6。

其中，步骤4)中酵母菌包括面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的任 意一种或者两种以上；酵母菌的接种浓度为2x10⁶～8x10⁷个/mL，优选 5x10⁶～6x10⁷个/mL；

其中，步骤4)中好氧发酵的发酵温度为25～32℃，发酵时间为7～ 48小时，发酵过程控制杂菌污染；厌氧发酵的发酵温度为15～33℃，发 酵时间为1～20天。

其中，步骤4)中制得的酱油复合发酵液的乙醇浓度为3％～16％ (V/V)，酵母浓度为10⁷～10⁹个/mL。

本发明还提供了按上述方法制得的酱油复合发酵液。

本发明还提供了将上述方法制得的酱油复合发酵液在酱油酿造中的 用途。其中，上述酱油复合发酵液是按照1％～50％重量百分比浓度在酱 油发酵过程中添加。

本发明的制备酱油复合发酵液的方法中添加由酱油曲料经无盐发酵 制备的氨基酸多肽营养液，不仅提供了氮源和有机酸，而且诱导酵母发 酵产生所需的香气；禾本科植物果实经酶法液化和糖化制得的糖化液与 氨基酸多肽营养液混合配制的液体培养基为酵母菌的发酵提供了有利的 环境，酵母菌经好氧发酵和厌氧发酵制得的复合发酵液中含有醇类、酯 类等香气物质，又含有适量的酵母，因此该方法制得的复合发酵液提供 了一种新的应用于酱油发酵的基料，通过一系列的生化反应，提高了酱 油固有的香气和鲜味。

附图说明