[发明专利]一种改善糙米食用品质的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种改善糙米食用品质的方法。 

背景技术

目前大米加工得越来越细和越来越白，精米加工后只留下又白又细的胚乳，主要提供淀粉和热量，而含有大量营养成分的米糠和胚却被白白地浪费了。与糙米相比，精米主要营养物质如蛋白质、糖、脂肪含量差异不大，但维生素B1、B2、B6分别损失80％、67％、90％，锰和磷各损失50％，同时60％的铁和全部的膳食纤维及必需脂肪酸损失。此外，糙米中还含有丰富的保健功能因子，如谷光甘肽、γ-谷维醇、γ-氨基丁酸、米糠脂多糖、神经酰胺、米糠纤维等，它们具有提高人体免疫力、去除人体内氧自由基、降血脂、延缓衰老、提高人的记忆力、美容等特效。由于糙米表层含有大量的纤维素、半纤维素、果胶物质，糙米蒸煮后粗糙，发渣，难以下咽，有糠味，色泽黄，褐色，不像精白米那样洁白，晶莹透体，不受市场欢迎，目前研究较多的是发芽糙米，已有多种产品投放市场。在生产糙米粉、糙米饮料、糙米醋中有添加α-淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶等提高糙米的加工性能。 

发明内容

本发明的目的就是提供一种通过纤维素酶或复合果胶酶等直接处理糙米，降解外表层部分的纤维素和果胶物质，使组织结构软化，降低糙米蒸煮后的硬度，改善糙米的口感，从而改善糙米的蒸煮食用品质，保留糙米主要营养成分的方法。 

本发明的技术方案是：将果胶酶75～7500U/100克糙米与蛋白酶1500～7500U/100克糙米组成的复合果胶酶加入120～180体积份水中，加酶量0.6mg/ml，然后加入100质量份糙米，混匀，调酶液pH值5.0～5.6，在45～55℃下浸泡2小时，即得到糙米与酶液的混合物。 

或者将植酸酶30～750U/100克糙米、纤维素酶750～4500U/100克糙米、果胶酶75～7500U/100克糙米与蛋白酶1500～7500U/100克糙米的混合物加入120～180体积份水中，然后加入100质量份糙米，混匀，调酶液pH值4.5～7.0，在30～55℃下浸泡2～5小时，即得到糙米与酶液的混合 物。 

本发明通过纤维素酶或复合果胶酶等直接处理糙米，降解外表层部分的纤维素和果胶物质，使组织结构软化，降低糙米蒸煮后的硬度，改善糙米的口感，从而达到改善糙米的蒸煮食用品质，保留了糙米主要营养成分的目的，通过酶处理的糙米食味品质优于发芽糙米。 

本发明酶处理糙米的实验 

1 材料与方法 

1.1 材料、试剂及仪器 

广东梅县白渡种植的天佑903加工的糙米和精白米，纤维素酶活力≥10000U/g，国药集团化学试剂有限公司；复合果胶酶：果胶酶活力≥70000U/g，蛋白酶活力≥100000U/g，广东环凯微生物科技有限公司。 

硫酸、柠檬酸、柠檬酸钠、葡萄糖、考马斯亮蓝G-250、3，5-二硝基水杨酸、半乳糖醛酸、咔唑等均为分析纯。 

FA104A电子天平由上海精天电子仪器厂生产；电热恒温水浴锅HHS型由上海博迅实业有限公司医疗设备厂生产；722s分光光度计由上海精密科学仪器有限公司生产；远红外辐射干燥器766-2型由南通科学仪器厂生产；1000W电子万用炉由天津市泰斯特仪器有限公司生产；SX2-4-10箱式高温电炉由南通嘉程仪器有限公司生产。 

1.2 实验方法 

1.2.1 糙米、精白米预处理 

分别将糙米、精白米挑选、除杂质，去除变色、破碎、发育不良的米粒，使物料较为均匀一致，保存在清洁的PE袋中，扎好袋口，置于室温20～24℃下备用。 

1.2.2 纤维素酶、果胶酶酶解实验 

纤维素酶和果胶酶酶解反应条件：按照物料质量体积之比为1∶1.5加入酶液，用一定pH值柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液配置一定浓度酶液mg/mL，在一定温度下酶解一段时间，分别研究温度、pH值、酶用量、酶解时间的影响。 

1.3 分析方法 

粗纤维的测定采用酸碱醇醚法；还原糖的测定采用3，5-二硝基水杨酸法；可溶性蛋白的测定采用考马斯亮蓝法；果胶物质的测定采用咔唑硫酸分光光度法。 

感官评价有10位评价员进行评价，去掉一个最高分和一个最低分，统  计评价结果进行分析，感官评分标准见表1。 

                                                表1 

2 结果与讨论