[发明专利]一种利用大豆分离蛋白制备美拉德风味肽的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种利用大豆分离蛋白制备美拉德风味肽(MP，Maillard Peptide)的方法。

背景技术

肽类在食品风味中扮演着非常重要角色。有关肽的风味特性已有报道。富含谷氨酸的寡肽有鲜味。由木瓜蛋白酶酶解得到的牛肉酶解肽已被分离并被证明具有很好的风味增强作用。500-1000Da的面筋蛋白酶解物加入到鲜汤中可以提高风味强度。

美拉德反应是碳水化合物和氨基酸间的化学反应，是食品热加工中独特香气和口味的主要来源，如肉的烤炙味，面包的焙烤味，咖啡的焙烧味和豆豉的发酵成熟味等。国外有试验证明单独的肽美拉德反应物没有呈现出很强的风味，但添加到不同的溶液后显著增强了鲜汤和清汤的纯厚感和持续性。然而，肽美拉德反应产物的风味研究在国内鲜见报道。

我国调味品产品科技含量较低，结构不合理，高档调味料较少，口感不够醇厚，中高档类调味品较少，从国际市场看，绝大多数市场份额为日、韩等国的企业瓜分，我国调味品在全球市场远未占据其应有的地位。美拉德风味肽的发明为提升我国调味品纯厚味和营养价值，增强市场竞争力做出了重大贡献。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用大豆分离蛋白制备美拉德风味肽的方法，该方法制备的美拉德风味肽能有效提升调味品的纯厚感和延渗感。

本发明的技术方案是利用大豆分离蛋白通过可控酶解获得较高含量的大豆肽(MW1000-5000Da)，大豆肽与还原糖进行美拉德反应，美拉德反应产物通过膜分离获得美拉德风味肽，具体包括以下步骤：

(1)大豆分离蛋白前处理及可控酶解：将大豆分离蛋白溶解于水配制成溶液后进行热处理，冷却后加入1000-2500U/g的碱性蛋白酶和1500-2500U/g的木瓜酶进行酶解，酶解完毕后灭酶，冷却后离心分离得到大豆蛋白水解上清液；

(2)大豆蛋白水解液肽分离：将大豆蛋白水解上清液通过1000和5000Da的膜进行分离，得到分子量介于1000-5000Da的大豆肽；

(3)美拉德风味肽制备：将大豆肽与还原糖溶解于水中配置成溶液，该溶液加热进行美拉德反应，反应物经1000和5000Da的膜分离得到1000-5000Da的美拉德肽。

上述制备方法中，

步骤(1)中将大豆分离蛋白配制成底物重量浓度为6-10％的溶液。

步骤(1)中大豆分离蛋白水溶液于80-95℃下热处理10-20min。

步骤(1)中酶解在50-60℃的水浴锅中进行，酶解的时间4-8h，酶解完毕后于80-100℃灭酶10-20min。

步骤(1)中离心速度为4000-6000转/min，离心分离时间为15-20min。

步骤(2)中制得的大豆肽冷冻干燥后于-40～-50℃下贮存。

步骤(3)中还原糖为木糖、葡萄糖、核糖和乳糖中的一种或几种混合物。

步骤(3)中溶液加热到80-95℃并保持3-4h进行美拉德反应。

步骤(3)中制得的美拉德肽冷冻干燥后于-10～-20℃贮存。

本发明方法工艺简单、路线科学，制得的美拉德肽分子量介于1000-5000Da，纯度达30％。将制得的美拉德风味肽添加到香料、调味料、调味品和肉制品中，均能有效提高产品的纯厚感和延渗感。

具体实施方式

以下列举具体实施例对本发明进行说明。需要指出的是，实施例只用于对本发明作进一步说明，不代表本发明的保护范围，其他人根据本发明的提示做出的非本质的修改和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1

准确称取40g大豆分离蛋白，加入460g水，搅拌均匀后于90℃下热处理20min。冷却后加入2000U/g的碱性蛋白酶和2000U/g的木瓜酶在55℃的水浴锅中酶解6h，酶解完毕后90℃灭酶15min，冷却后5000转/min、20min离心分离得到大豆蛋白水解上清液。大豆蛋白水解上清液经1000和5000Da的膜分离得到大豆肽。大豆肽冷冻干燥后于-48℃贮存。取干燥的大豆肽25g与4g木糖混合并溶于水，配成24％的溶液。溶液加热至95℃保持3.5h。反应物再次经1000和5000Da的膜分离得到1000-5000Da的美拉德肽。将美拉德肽冷冻干燥后于-18℃贮存备用。

实施例2