[发明专利]一种澄清透明番石榴原汁的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种澄清型水果原汁的制备方法，尤其涉及一种澄清透明番石榴原汁的 制备方法。

背景技术

番石榴果皮薄，果实营养丰富，含较高的维生素A、C、纤维质及磷、钾、钙、镁等 微量元素，另外果实也富含蛋白质和脂质。番石榴果肉中富含维生素C，通常含量达 333.8mg/100g，最高时可达1000mg/100g以上，番石榴营养价值为各种水果之冠，比柑 桔、芒果、菠萝、油梨、番木瓜等大众水果高几倍至几十倍，而且在加工过程中维生素 C损失极少。番石榴作为重要的热带、亚热带水果，果色娇艳，肉质细嫩，气味幽香， 以及营养丰富使得番石榴的加工制品受到越来越多消费者的青睐，并且在国际水果市场 上特别是在饮料市场上占有重要的地位，近年来国际市场对番石榴果汁的需求量在迅速 增长，供不应求。

对果汁而言，没有经稳定化处理的果汁在装瓶贮藏一段时间后会产生浑浊进而产生 沉淀，严重者会出现分层现象，虽然在无微生物污染下这是属于果汁的自然现象，但这 些情形的发生却会削减消费者的购买欲望，使得产品滞销，但是稳定剂的加入又会影响 果汁的口感，因此在实际加工中，尽可能提高果汁的澄清度以避免果汁的二次沉淀。果 汁因其成分、结构、组成非常复杂且多样化，尤其成分与成分之间的交互作用目前尚未 了解。但经研究发现造成果汁沉淀或浑浊的主要化学因子有：果胶、蛋白质、多酚类化 合物、淀粉、多糖类、金属离子等，或者上述因子的交互作用造成的。果胶、蛋白质、 多酚类化合物是具特色的活性成分，在果汁中极易形成“乳酪”状沉淀，这将大大影 响产品的外观，直接影响产品的生产和销售。有研究表明，造成番石榴果汁浑浊的主要 成分是蛋白质和果胶以及少数的酚类物质。

目前对番石榴果汁进行澄清处理的技术有冷热处理法、电荷中和法、酶法、吸附法 和超滤法等。如专利ZL200610032881.0公开了一种番石榴的加工方法，包括破碎、磨 浆和过滤等步骤，采用板框过滤机过滤，超滤，通过超滤截留蛋白质和多糖后，在超滤 滤过液中加入蔗糖、甜味剂、柠檬酸和番石榴香精进行调配，高温灭菌后即得番石榴果 汁饮料。该技术虽然滤去了蛋白质和多糖等，但同时也会滤去果汁中的部分营养成分， 使得果汁失去原有的营养价值。并且超滤膜用过一段时间后，膜孔易堵塞，需要不断清 洗或养护，成本高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种澄清透明、质量稳定的番石榴原汁的制备方法。

本发明的目的是通过下述技术方案实现的：一种澄清透明番石榴原汁的制备方法， 利用果浆酶降解番石榴果浆中可溶性和不可溶性的果胶和易导致浑浊的多糖，提高番石 榴的出汁率和澄清度，并利用果胶酶进一步降解果胶物质以除去果胶和少量淀粉，同时 选用皂土除去番石榴汁中的蛋白质和单宁产生的非生物混浊物，真空抽滤后即得澄清透 明的番石榴原汁。

本发明包括以下具体步骤：

a).选取番石榴鲜果在低浓度碱液中浸泡；

b).将步骤a)中经碱液浸泡后的番石榴鲜果用破碎机进行破碎榨汁，调整果汁温度 和pH，加入果浆酶酶解后，离心去渣取上清液；

c).调整步骤b)所得上清液温度和pH值，加入果胶酶酶解后，离心去渣取上清液；

d).在步骤c)所得上清液中加入皂土，冷藏静置后，提取上清液；

e).将步骤d)所得上清液用助滤剂真空抽滤后即得番石榴原汁。

步骤a)所述碱液为碳酸钠溶液、碳酸氢钠溶液或氢氧化钠溶液中的一种，所述碱液 的质量百分比浓度为0.2-3.0％，所述番石榴鲜果在碱液中浸泡的时间为10-60min。

步骤b)所述果汁的温度为15-50℃，pH值为3.0-5.0。

步骤b)所述果浆酶的用量为每吨番石榴果浆中添加50-70g，果浆酶的酶解时间为 40-70min，果浆酶添加时先用果浆酶用量的10-20倍果汁稀释并使之均匀，离心处理后 取上清。

果浆酶是含有β-葡聚糖酶和木聚糖酶的复合酶，二者可以发生协同作用有效降解 番石榴果浆中可溶性和不可溶性的果胶以及易导致浑浊的多糖，水解果胶中残留的甲基 酯化半乳糖酸，增加固态和液态分离能力，降低果浆的黏度，提高出汁率和澄清度。

步骤c)所述上清液温度为45-55℃，pH值为2.5-5.0。