[发明专利]一种食物棒的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地说，涉及一种可提高口感的食物棒的加工方法。

背景技术

食物棒在欧美国家是一种非常流行的食品，它以体积小巧、外观时尚、携带方便而深受年轻人喜爱。国内部分消费者也开始逐渐认识和接受食物棒，尤其是户外一族和运动员，成为国内食物棒的主要消费人群。现代人对食品的要求中，方便和营养变得越来越重要，而食物棒恰恰在这两方面较传统食品有明显的优势，因此，食物棒在国内必将日益流行。现在市售的食物棒多是进口产品，由于东西方人的口味存在较大差别，所以虽然国外产品发展相对成熟，但其口味并不为国内消费者所喜爱。因此，开发适合国人口味的食物棒，必将有广阔的市场前景。

目前，国内食物棒的研发和生产都还处于摸索阶段，远落后于国外生产水平，尤其是生产设备方面，国外已有专门的生产线，而国内尚处于分单元操作的阶段。生产设备的限制严重影响了产品品质的改进，引进国外生产线固然可以解决问题，但成本非常高，而且其生产能力与现阶段市场需求量是不相匹配的。因此，有必要在现有生产条件的基础上，针对食物棒加工过程中的各个操作单元分别进行改进，以逐步实现整个产品的改良。

此外，国内产品存在的一个问题就是口感较为粗糙，而食品的触觉(质地)对产品整体感官品质的影响是非常大的，因此解决食物棒口感粗糙的问题，对提升产品整体品质是非常必要的。

发明内容

本发明的目的是提供一种食物棒的加工方法，该方法可以解决食物棒口感粗糙的问题。

食物棒的配料由粉料、油脂、糖浆三部分组成，国外主要是靠设备强大的混合、剪切能力，直接将三者充分混匀。国内则是将油脂与糖浆进行简单地预混后，再与粉料拌匀。发明人通过实验发现，食物棒口感粗糙的问题不仅仅是由于粉料颗粒大造成的，还与糖浆和油脂的混合状态有关，混合越均匀，乳化越充分，得到的产品质地越细腻。

本发明提供的食物棒的加工方法，其先将糖浆与油脂混合后进行高压均质乳化，再与其它组分混匀、和团，切割成棒。

上述食物棒的加工方法，其具体包括如下步骤：

1、将粉料、颗粒料混合均匀；

2、将油脂加热融化，取糖浆加热至沸，冷却至60-80℃，将两者混合后进行高压均质乳化；

3、保持步骤(2)均质乳化后的浆料的温度在40-50℃，边搅拌边加入到步骤(1)的混合组分中，搅拌均匀、和团，切割成棒状。

本发明的食物棒的加工方法，还可包括在食物棒外涂挂巧克力。

食物棒中各组分的重量份为：粉料20-200份、颗粒料0-40份、油脂5-60份、糖浆10-120份。

所述粉料为谷物粉、蛋白粉、果蔬粉和膳食纤维等可直接食用的熟制粉状原料中的一种或多种；所述颗粒料为膨化谷物颗粒和/或坚果颗粒。

所述均质乳化是指利用高压均质设备对糖浆和油脂的混合物进行乳化的过程，均质压力为15-50MPa，均质温度为50-70℃，均质次数为一次或两次。

均质主要包括离心均质和压力均质两种方式，其中后者应用更为普遍。压力均质就是物料在高压作用下，以100-250m/s的流速经过细小的狭缝，由此产生强烈的剪切作用、空洞作用和湍流作用，使脂肪球平均直径减小至1μm以下，大小均一，而且使整个物料体系相互混合均匀，更加稳定。

本发明研究人员通过实验进一步发现，通过高压均质过程，油脂和糖浆不但实现了充分乳化，而且脂肪颗粒细化，较其他乳化方法，得到的产品口感更好。

在均质乳化前，可在油脂和糖浆的混合物中添加适量的乳化剂，乳化剂的添加量为油脂的0-0.1倍，其有助于乳化更充分，得到的乳化体系更加稳定。食品中常用的乳化剂均可选用，如单甘油酯、卵磷脂、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酸甘油酯等。

本发明所提供的食物棒的加工方法，增添了高压均质乳化过程，使糖浆与油脂的混合更加均匀，乳化更充分，从而使得产品质地更加细腻，产品口感得到提升。

具体实施方式

以下实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。

实施例1

称取糯米粉8kg、烤面粉6kg、乳清蛋白粉10kg、全脂奶粉10kg、花生蛋白粉8kg、葡萄糖6kg、花生颗粒7kg，于拌面机中混合均匀。

称取乳脂肪6kg、代可可脂8kg、大豆磷脂1.4kg，加热融化，混合均匀；称取果葡糖浆8kg、麦芽糖浆12kg，加热至沸，冷却至70℃左右，与融化后的乳脂肪、代可可脂、大豆磷脂混合，然后在高压均质机中进行均质乳化，均质温度为60℃、均质压力为25MPa，均质次数为两次。