[发明专利]一种利用高压均质改性大米淀粉制备的油脂微胶囊及其方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种油脂微胶囊及其制备方法，具体地说，涉及一种利用高压均质改性大米淀粉进行包埋的油脂微胶囊，以及其制备方法。属于食品加工技术领域。

背景技术

微胶囊技术是利用天然或合成高分子材料(壁材)，将固体、液体或气体(芯材)经包囊形成一种具有半透性或密封囊膜的微型胶囊，并在一定条件下能控制芯材释放的技术。微胶囊技术具有保护活性物质，减少外界因素比如光、氧和水分等影响，减少芯材向环境扩散或蒸发，控制芯材释放以及掩蔽芯材不良风味，便于加工和处理等优点。

食品中的油脂是组成人类膳食结构的必需成分，而且具有提高风味、保水性、防止老化等功能，是食品工业中应用最广泛的原材料之一。但传统的油脂容易因环境中热、湿、光和氧而变质，而微胶囊技术能使油脂与环境中这些因素隔离开从而控制其挥发，以保证较长的货架期。将油脂微胶囊化，可以使油脂在食品中充分发挥其功能特性，减少外界环境对油脂的影响，且具有更好的操作性、储存稳定性和水溶分散性，从而拓展其在食品中的应用范围。

但由于生产成本或技术上的原因，用于食品生产中的微胶囊化方法并不多，其中，喷雾干燥法在油脂微胶囊生产中应用最为广泛。比如，CN1350796A公开了一种微胶囊化大豆粉末油脂及大豆磷脂冲剂的生产方法，它包括以下几个步骤：a.壁材液的配制；b.芯材液的配制；c.乳化液的配制；d.微化处理；e.杀菌脱臭；f.冷却；g.均质；h.喷雾干燥。

CN2574431Y公开了一种具有核-壳结构的食品粉末油脂微胶囊，它包括油脂油溶性内层和碳水化合物外层有规律混合组成的核、以及在核外层的由柔韧可食性壁材制成的壳组成。壳的成分取自环糊精、改性淀粉、碳水化合物、瓜尔胶、食用明胶；核的成分取自油脂及油溶性食用香料在内层、耐温碳水化合物为外层形成的风味油脂相富集的粒子核。

相对来说，喷雾干燥法生产成本低，工艺简单，可连续生产。在喷雾干燥法生产微胶囊的过程中，一般是将油脂与壁材混合并高压均质处理，形成乳液，再经过喷雾干燥得到微胶囊粉末。在此过程中，微胶囊壁材的选择以及合适的乳化工艺参数是微胶囊加工的关键。

用于喷雾干燥制取微胶囊的壁材应具有高度水溶性、良好乳化性、成膜性，还要求高浓度壁材溶液应具有较低粘度。食品中喷雾干燥微胶囊化所使用的壁材主要有各种天然或化学改性的植物胶、碳水化合物和蛋白质。各种天然植物胶的价格昂贵并且产量有限，而化学改性的工艺又相对复杂。因此，需要有一种产量大、容易获取、加工简单的原料作为食品微胶囊加工的壁材。

我国是大米的最大生产国和消费国，年产稻米约1.8亿吨。淀粉是大米中的主要成分，占大米总重的60％-70％。大米淀粉的结构决定了它具有一些潜在的特殊功能，可以用来开发附加值较高的精深加工产品。

高压均质是食品工业中常用的一种加工手段。食品在高压下发生剪切、挤压、撞击等作用，导致食品的内在结构发生改变。通过高压均质，可以使大米淀粉中的纯淀粉与其中含有的少量蛋白成分发生分离，并有可能引发淀粉颗粒本身结构的改变。比如将大米淀粉通过适当处理后，改善淀粉与油脂和水的结合能力。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用高压均质改性大米淀粉制备的油脂微胶囊。

本发明的另一目的是提供一种采用高压均质改性大米淀粉包埋油脂制备微胶囊的方法。

为了实现本发明目的，本发明的油脂微胶囊由油脂和包裹在其外的微胶囊壁材构成，所述微胶囊壁材由高压均质改性大米淀粉与辛烯基琥珀酸淀粉酯以1:4-3:2的重量比混合而成。

其中，所述油脂可以是各种市售油脂。

所述油脂占微胶囊的质量百分含量为20-40％。

高压均质改性大米淀粉与辛烯基琥珀酸淀粉酯的重量比以1:4、2:3或3:2为佳，最优选的为高压均质改性大米淀粉与辛烯基琥珀酸淀粉酯的重量比为2:3。

所述高压均质改性大米淀粉采用将大米淀粉(食品级)的水悬浊液经过高压均质处理改性而成，悬浊液的质量百分比浓度为6-25％，高压均质的压力为60-80MPa，优选为70MPa。

所述大米淀粉的悬浊液由大米淀粉与水在60-70℃水浴下搅拌0.5-2小时后获得。搅拌速度可以控制在200-400转/分之间。

本发明的一种利用高压均质改性大米淀粉制备油脂微胶囊的方法，其包括如下步骤：

1)微胶囊壁材处理

先将大米淀粉(食品级)的水悬浊液进行高压均质处理改性，水悬浊液的质量百分比浓度为6-25％；然后加入辛烯基琥珀酸淀粉酯进行搅拌成混合液，所述高压均质改性大米淀粉与辛烯基琥珀酸淀粉酯的重量比为1:4-3:2；