[发明专利]大米原浆酒的制备方法

说明书

技术领域 本发明涉及一种酿造酒的制备方法。

背景技术 目前，国内以大米为原料生产的白酒主要有液态法和固 态法两种，其中液态法的主要内容是，将大米粉碎，用水调成浆，向 其内加入糖化酶和酒精酵母进行发酵，蒸馏发酵产物得酒；固态法的 主要内容是，将大米、稻糠与水混合，加入糖化酶和酒精酵母进行发 酵，蒸馏发酵产物得酒。它们的不足之处是：1、因为蒸馏不能有效 地保留大米中的营养物质。2、能耗高、生产成本高、体力劳动强度 大。3、生产的白酒口味比较平淡、口感冲辣。

发明内容 本发明的目的在于提供一种能有效保留大米营养成分、 能耗低、米香浓郁的大米原浆酒的制备方法。本发明的大米原浆酒是 大米和山泉水，通过生物发酵酿制而成的。

一、本发明所用的原料有大米、山泉水及混合生物菌液，其中：

大米为符合国家标准规定的大米，

山泉水为天然水，

混合生物菌液是采用下述重量百分比的菌液：

酒精酵母菌液           30～60％

米曲霉糖化菌液         20～30％

生香酵母菌液           10～20％

丁酸菌液               10～20％。

上述菌液最好是按专利申请号200810013495.6自制的菌液。

二、本发明的制备方法如下：

1、发酵前处理

①洗米：将大米用水淋洗至无白色水液。

②浸米：将洗好的大米在常温下用水浸泡6～16小时。

③控米：将浸透水的大米捞出，用清水冲洗，然后控干表面水分。

④蒸米(糊化)：将控干水的大米按压气法均匀装锅，圆气后常压蒸 米40～80分钟。

⑤冷却：将蒸好的大米从锅中取出，冷却至27～32℃。

2、发酵

①配料：将经发酵前处理的大米与山泉水及混合生物菌液混合并搅拌 均匀，前两者的重量比为：大米：山泉水＝1：0.54～0.8；混合生物菌 液用量是大米及山泉水重量之和的1.5～2.5％。

②发酵：将上述混合物在15～33℃发酵5～20天，其间适当搅拌。最 好控制发酵升温缓慢，发酵初期每天仅升温1～2℃，随着发酵时间的 延长，每天的升温幅度再逐渐增加。

③检测：a检测各项技术指标：酒精份12～21％(v/v)、酸度0.5～2， 5克/升(以乳酸计)、总糖5～20克/升。b品尝口感、香气等。

当各项指标全部合格后，停止发酵。

3、压滤：将终止发酵的发酵产物进行压榨过滤，取滤液。

4、过滤：将压滤所得滤液再进行过滤(用纸板过滤机或硅藻土过 滤机)，得到的散发突出米香的外观为微黄色清亮、透明的液体 即为本发明的大米原浆酒。可根据需要进行调兑。

三、上述大米原浆酒的成分具体如下：

酒精度12～21％(v/v)、总酸0.5～2.5克/升(以乳酸计)、总糖5～20 克/升、非糖固形物≤5克/升。该酒中还含有如下各种营养物质： 蛋白质3～4％(重量百分比)，脂肪0.2～0.3％(重量百分比)，膳 食纤维0.2％(重量百分比)以及硫胺素0.14毫克/100克，核黄 素0.025毫克/100克，尼克酸0.5～0.6毫克/100克，维生素C 0.3～0.4毫克/100克，维生素E0.3～0.4毫克/100克，钙3.7～4.2 毫克/100克，磷41～43毫克/100克，碘0.78～0.82毫克/100克， 铁0.3～0.4毫克/100克，锌0.5～0.52毫克/100克，镁10～11毫克 /100克，硒0.6～0.8毫克/100克，泛酸0.2毫克/100克，生物素 60～70微克/100克。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

1、本发明是通过将发酵产物压滤获得的酒液，因而有效的保留了大 米的天然营养成分。

2、本发明发酵缓慢，不破坏大米中的营养成分，使其溶解在酒中， 所以酒中含有很多营养成分，如糖、蛋白质、脂肪、维生素C、维生 素E、、泛酸、叶酸、生物素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及钙、磷、 钾、钠、碘、镁、铁、锌、硒等。

3、不用蒸馏，节大量能源，生产成本低。