[发明专利]韭菜在速冻水饺中的护色方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种韭菜在速冻水饺中的护色方法。

背景技术

目前，韭菜在速冻水饺馅中护色的问题，由于速冻韭菜水饺受到超低温(速 冻冷链-35℃至-40℃)和超高温(食用100℃以上的沸水煮12分钟或蒸10分钟) 等因素的影响。韭菜的绿色很难在水饺馅中长时间内得以保持，影响产品质量， 因而护绿方法十分重要。按速冻食品工艺要求，速冻水饺就是要让产品在短时 间内迅速通过最大冰晶生成带(速冻冷链-35℃)，当水饺中心温度达-18℃即速 冻结束。速冻韭菜水饺食用时，需要在100℃以上高温蒸或煮10至12分钟，熟 透剖开其馅，韭菜中的叶绿素已褐变，同时，其分解酶使叶绿素分解成黄色降 解产物。感观呈黄色腐败状，味道呈酸性。为解决绿色蔬菜护色的问题，很多 科研工作者都进行了深入地研究。主要方法有：采用碱液调节浸泡护绿(如氢 氧化钠、氢氧化镁等)或用叶绿素铜钠盐、锌盐等护绿。目的是为蔬菜反季节 销售，延长货架期。但浸泡时间6～8小时，护绿时间短约30天，不利于工业化 生产。

发明目的

本发明的目的是提供一种韭菜在速冻水饺中的护色方法。

为了达到上述目的本发明采用以下技术方案：一种韭菜在速冻水饺中的护 色方法，包括以下步骤：

a.韭菜去其杂质经烫漂处理后，在ph值为5～7，浓度为5％～20％的海藻糖 缓冲液中浸泡1～2小时；

b.然后将韭菜制成馅料，在韭菜馅料中添加0.2％～0.7％植物性胶、添加0.2 ％～1％的植物抗冻蛋白；

c.准备面粉和水，用和面机将面团和好，用真空滚揉机将肉和处理好的韭菜 揉成馅料，然后通过水饺机制造成型；

d.将成型的水饺输送到-35℃～-40℃的速冻冷链速冻成型，然后将速冻好的水 饺进行包装变为成品，将成品放进-18℃的冷库中储藏。

步骤b中所述的植物性胶为卡拉胶。

海藻糖是一种天然植物，常用于蔬菜保鲜护色，延长保质期。在韭菜馅料 中添加植物性胶——卡拉胶增稠，能有效增强韭菜的物理强度，提高其耐热性。 因为，增稠剂可以在韭菜馅表面形成一层保护性薄膜，有效保护韭菜不被氧化 和微生物侵害；同时，改善韭菜的黏弹性，使馅组织致密，从而提高了韭菜的 抗热性。用植物抗冻蛋白作为一种高级防冻剂，可有效地防止馅类速冻时内部 冰渣的形成，能有效地提高韭菜的耐寒性；同时，起到防腐护绿作用。采用本 发明技术方案可延长产品的保质期18个月以上，且韭菜不褐变，护绿效果甚佳。

具体实施方式

实施例1

一种韭菜在速冻水饺中的护色方法，包括以下步骤：

a.韭菜去其杂质经烫漂处理后，在ph值为5，浓度为5％的海藻糖缓冲液中 浸泡2小时；

b.然后将韭菜制成馅料，在韭菜馅料中添加0.2％卡拉胶、添加0.2％的植物 抗冻蛋白；

c.准备面粉和水，用和面机将面团和好，用真空滚揉机将肉和处理好的韭菜 揉成馅料，然后通过水饺机制造成型；

d.将成型的水饺输送到-35℃的速冻冷链速冻成型，然后将速冻好的水饺进 行包装变为成品，将成品放进-18℃的冷库中储藏。

实施例2

一种韭菜在速冻水饺中的护色方法，包括以下步骤：

a.韭菜去其杂质经烫漂处理后，在ph值为7，浓度为20％的海藻糖缓冲液 中浸泡1小时；

b.然后将韭菜制成馅料，在韭菜馅料中添加0.7％卡拉胶、添加1％的植物抗 冻蛋白；

c.准备面粉和水，用和面机将面团和好，用真空滚揉机将肉和处理好的韭菜 揉成馅料，然后通过水饺机制造成型；

d.将成型的水饺输送到-40℃的速冻冷链速冻成型，然后将速冻好的水饺进 行包装变为成品，将成品放进-18℃的冷库中储藏。

实施例3

一种韭菜在速冻水饺中的护色方法，包括以下步骤：

a.韭菜去其杂质经烫漂处理后，在ph值为6，浓度为10％的海藻糖缓冲液 中浸泡1.5小时；

b.然后将韭菜制成馅料，在韭菜馅料中添加0.5％卡拉胶、添加0.7％的植物 抗冻蛋白；

c.准备面粉和水，用和面机将面团和好，用真空滚揉机将肉和处理好的韭菜 揉成馅料，然后通过水饺机制造成型；

d.将成型的水饺输送到-38℃的速冻冷链速冻成型，然后将速冻好的水饺进 行包装变为成品，将成品放进-18℃的冷库中储藏。