[发明专利]桃果醋固态酿制工艺

权利要求书

1.一种桃果醋固态酿制方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：取杀菌后的桃浓浆和桃渣备用，取麸皮、谷糠/稻壳进行高 压灭菌，冷却后备用；

(2)固态糖化、酒化发酵：以重量份计，将桃浓浆100份、桃渣180～220 份、麸皮15～20份、谷糠/稻壳50～55份、酒曲10～15份、麸曲15～20份、 10wt％酵母液8～15份，混合均匀后密闭，置28～32℃的温度下发酵7～10天， 所述麸曲制备方法是：在灭菌后的麸皮中接种黑曲霉菌种，在28～32℃温度下 培养65～80小时使其糖化力≥800个单位；

3)醋酸菌液的制备：将复壮的醋酸菌株接种于无菌的桃浓缩清汁中进行 二级扩大培养；

(4)醋酸发酵：将上述醋酸菌液按2～3％o的重量比接种于经步骤(2)所 得的发酵醅中，在28～38℃温度下维持湿态发酵15～25天，期间进行倒醅， 之后加盐后熟；

(5)淋醋、调配：以三次循环套淋法浸出果醋，并根据酸度高低进行适当 调配；

(6)灭菌：所得果醋进行瞬间灭菌，杀菌温度为70～80℃，灭菌时间15～ 30s。

2.根据权利要求1所述的桃果醋固态酿制方法，其特征在于，步骤(2)中 所述酵母液的制备方法是：将酒用干酵母配成酵母液，在20℃条件下存放备用。

3.根据权利要求1所述的桃果醋固态酿制方法，其特征在于，步骤(3)中 所述醋酸菌为沪酿1.01醋酸菌株。

4.根据权利要求1所述的桃果醋固态酿制方法，其特征在于，将步骤(6) 中所得果醋放置陈酿1～2个月。