[发明专利]桃果醋固态酿制工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种醋的酿制工艺，尤其涉及一种桃果醋固态酿制工艺。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，人们对食品内在质量提出越来越高的要求。 人们不再满足于食品的营养及感官品质，而且还希望所摄人的食品对人体健康 起促进作用，达到防病健身、延年益寿的目的。食醋以其特有的营养价值和防 病健身作用早已被世人所公认，并在国内外颇受重视和欢迎。食醋是人们生活 的必需品之一，传统食醋的品种很多，但多以大米、糯米、高粱、薯干、鼓皮 等淀粉类粮食为主要原料，经糖化、酒精发酵、醋酸发酵配制而成。近年来， 以食醋为原料的保健食品也日益增多，如我国的醋蛋、醋豆；日本的醋饮料等。 随着社会的进步，经济的发展，以大米、糯米淀粉为主要原料经传统工艺酿造 的食醋已经不能满足不同层次、不同消费者的需求。

另一方面，随着近年来水果产量的增加，出现了水果滞销现象。桃子是北 方的主要水果之一，产量大，产期集中，不宜储存。桃子味甘美，含有丰富的 营养，含有蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C以及钾、钙、磷、 铁等多种微量元素，有很高的医疗保健作用。中医认为，桃子性热味甘酸，具 有益气血，生津液，解劳热，破血行癖，润燥滑肠的功效。利用水果生产果醋， 既能节约粮食，又能就地将水果转化，是水果深加工和果农增收的一个好途径。 而以果代粮酿造水果醋，不仅营养、风味、口感上都比传统食醋更佳，而且水 果富含的维生素、矿物质、氮基酸等营养成分在酿醋中保留下来，大大提高了 果醋保健功能，作为调味品和饮料开发具有广阔前景。

果醋发酵工艺按其发酵状态可分为全固态发酵法、全液态发酵法和前液后 固发酵法。全液发酵法和前液后固发酵法酿醋工艺生产的醋风味淡薄，香气不 足，鲜味较差，刺激性强，色泽淡。目前，尚未有适合桃果生物特性的全固态 发酵法酿醋工艺见诸报道。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种桃果醋固态酿造工艺，该工艺符合桃 果的生物学特性，利用其酿造出的桃果醋味美浓香，营养丰富，其酸味柔和，口 感好，澄清透明呈琥珀色。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

1.一种桃果醋固态酿制工艺，包括以下步骤：

(1)原料处理 取杀菌后的桃浓浆和桃渣备用，取麸皮、谷糠/稻壳进行高 压灭菌，冷却后备用；

(2)固态糖化、酒化发酵 以重量份计，将桃浓浆100份、桃渣180～220 份、麸皮15～20份、谷糠/稻壳50～55份、酒曲10～15份、麸曲15～20份、 10wt％酵母液8～15份，混合均匀后密闭，置28～32℃的温度下发酵7～10天；

(3)醋酸菌液的制备 将复壮的醋酸菌株接种于无菌的桃浓缩清汁中进行 二级扩大培养；

(4)醋酸发酵 将上述醋酸菌液按2～3‰的重量比接种于经步骤(2)所 得的发酵醅中，在28～38℃温度下维持湿态发酵15～25天，期间进行倒醅， 之后加盐后熟；

(5)淋醋、调配 以三次循环套淋法浸出果醋，并根据酸度高低进行适当 调配；

(6)灭菌 所得果醋进行瞬间灭菌，杀菌温度为70～80℃，灭菌时间15～ 30s；

上述步骤(2)中所述麸曲的制备方法是：在灭菌后的麸皮中接种黑曲霉菌 种，在28～32℃温度下培养65～80小时使其糖化力≥800个单位。

上述步骤(2)中所述酵母液的制备方法是：将酒用干酵母配成酵母液，在 20℃条件下存放备用。

上述步骤(3)中所述醋酸菌为沪酿1.01醋酸菌株。

将上述步骤(6)中所得果醋放置陈酿1～2个月。

本发明的有益效果是：