[发明专利]柿子糙苏保健食醋的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食醋的生产方法，特别是一种以柿子为主要原料生产保健 食醋的方法。

背景技术

醋的别名为酢，也叫做米醋，主要是由米、麦、高粱等酿造而成，是一种 非常重要的调味品。醋还有散瘀、止血、解毒、杀虫等功效，并且也是炮制中 药的一种重要辅料。现在人们利用多种原料来制作食醋，例如用苹果发酵制作 的苹果醋，用玉米发酵制作的玉米醋，用柿子发酵制作的柿子醋等，不同品种 的醋风味各异，各有其特别之处。目前有关柿子醋生产方法的技术文献尚不多 见，中国专利公开号为CN1038835公开了一种“柿子醋的生产方法”，它是采 用纤维素酶、果胶酶、糖化酶对果浆进行糖化处理后，再用酵母菌和醋酸菌菌 种进行发酵，其制作工序复杂，成本高，不适合大规模的生产，原料是无霉坏 变质的柿子，酿造时间为5-6月；中国专利公开号为CN1546639还公开了一种 “柿子醋及其生产方法”，它是采用自然发酵方法，原料是90-99％的柿子和1-10％ 的柿子叶，全部酿造时间为12月，虽然工序简单，但酿制时间太长，不适合小 作坊生产或大规模的工厂化生产。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酿制时间短，能够适合小作坊和工厂大规模化 生产并具有保健功能的柿子食醋的生产方法。

实现上述目的的技术方案是：柿子糙苏保健食醋的生产方法，将成熟的柿 子、糙苏的块根和新鲜的生姜用水漂洗干净，糙苏的块根和生姜切成薄片，按 柿子、糙苏和生姜的重量比例为9.2-9.31:0.6-0.7:0.09-0.1进行配料、混 合，混合料放入瓷器缸或瓮中用瓷盖盖住使其自然发酵，保持温度18-24℃，存 放3.5-4个月后过滤，得到柿子醋原浆，收集滤渣进行后处理，将原浆按照 GB18187-2000标准调配，再经灭菌后封装成瓶装或袋装柿子醋。

把上述滤渣捣碎，按每25千克加5千克水再放回瓷器缸或瓮中，加入滤渣 质量分数12-13％的醋曲，用瓷盖盖住，保持温度23-28℃进行第二次发酵，2.5-3 个月后过滤，得滤液B；第二次发酵后的滤渣用等量的水浸泡过夜，然后过滤， 得滤液C；再将该滤渣用等量的水浸泡过夜，过滤，得滤液D。将滤液B、滤液 C和滤液D合并，按照GB18187-2000标准调配，再经灭菌后封装成瓶装或袋装 柿子醋。

本发明方法简单，酿制时间短，3.5-4个月就有原浆酿成，适合小作坊生产 或大规模的工厂化生产。对第一次发酵后的滤渣再进行二次发酵和两次浸泡， 可生产同样质量的柿子醋，原料得以充分利用，提高了产率。用本发明方法酿 造的柿子醋味道纯正、口感好，颜色和品质稳定，是一种非常好的菜肴佐料， 而且这种柿子醋有丰富的营养成分，对人体具有很好的保健作用。

实验结果表明该醋中含有多种微量元素，黄酮类物质，萜类物质，氨基酸 和蛋白质，多糖等活性物质。对该醋直接进行茚三酮试验，结果表明有氨基酸 和蛋白质存在；对乙醚萃取物进行GC-MS技术分析，发现里面含有多种不饱和 的脂肪酸；对氯仿萃取物进行分析，香草醛-高氯酸试验和浓硫酸试验，结果表 明有多种萜类物质存在；三氯化铝试验和盐酸镁粉试验，结果表明有大量的黄 酮类物质存在。该醋里面还含有的少量活性物质，如甘油酸甘油三酯、齐墩果 酸、马斯里酸、熊果酸、2α-羟基-熊果酸、3α-羟基-熊果酸、β-谷甾醇葡萄 糖苷、2，6-二聚果糖、D-果糖、D-吡喃葡萄糖、豆甾醇、β-谷甾醇、油酸、亚 油酸、月桂酸、委陵菜酸、黄花香茶菜素A、黄花香茶菜素C、ent-7α，16β，17- 三羟基贝壳杉烷等。实践证明，该醋能软化血管防止动脉粥样硬化，能降低血 糖和血脂，能减轻体内碳水化合物的消化速度，平衡葡萄糖在人体血液中的浓 度，可预防糖尿病，预防感冒，改善肠胃功能。该醋还可以解酒，解渴，清神 明目。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1：

取成熟的柿子、高山野生的唇形科植物糙苏的块根和新鲜的生姜作为原料， 糙苏块根和生姜切成薄片，用水漂洗干净后按柿子、糙苏和生姜的重量比例为 9.31:0.6:0.09进行配料、混合，将混合料放入瓷器缸或瓮中，用瓷盖盖住， 缸或瓮置于干净干燥、避光的地方，缸或瓮口应有空气进入的间隙。保持环境 温度为18-19℃，自然发酵4个月。4个月满后取出缸中物料进行过滤，得到原 浆，将原浆按照GB18187-2000标准参数调配，再经灭菌后封装成瓶装或袋装柿 子醋。