[发明专利]一种无油鲜切马铃薯片的加工方法

说明书

技术领域：

本发明涉及马铃薯片的加工技术，特别是一种无油鲜切马铃薯片产品的加工方法。

背景技术：

马铃薯产业的年全球产值为1000多亿美元，中国是世界上最大的马铃薯生产国，年产量超过6200万吨，约占全世界产量的20％。然而据统计，大量中国出产的马铃薯都用来饲养动物或用于其他低价值的方面，而在美国，超过80％出产的马铃薯被加工成食品，其中有油马铃薯片以其特有的风味成为了风靡世界的快速消费食品。它是以鲜切马铃薯片为原料，经分选、切片、预处理等工序后进行油炸、油淋或在调料中掺拌食用油后，进行高温油炸、烘焙和膨化，由于马铃薯含水量高达75％以上，所以马铃薯片在含油情况下，进行油炸或烘焙时，由于薯片的爆膨作用，使得在生产过程中油代替了马铃薯中的水分损失，因此油炸马铃薯片具有独特的酥脆感，但同时含油量也高达15％—45％。含油马铃薯片在油炸或烘焙中，往往带来一些不良的后果：首先在加工过程中会含有一种化学物质丙烯酰胺，现代科学研究已证明丙烯酰胺对人体有着极大的损害，我国卫生部公布了《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，再次强调并提醒居民改变吃油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。其二是由于过去马铃薯片的加工方式过渡强调马铃薯片的酥脆感，严重轻视了人民的健康需求，由于含油马铃薯片的高含油量，至使消费者摄入过多的油脂，从而加重了肥胖病的发生，特别是青少年肥胖病的发生。三是由于含油马铃薯片的生产过程中使用食用油或是生产工艺较复杂，因此增加生产成本同时不利于现代化流水生产，含油马铃薯片不利储存，容易发生氧化哈变，对食品安全构成极大的隐患。

发明内容：

本发明的目的是解决现有马铃薯片加工过程中存在的上述问题，提出了一种生产无油马铃薯片食品的加工方法。使用这一加工方法生产的无油马铃薯片，不仅保留了油炸或烘焙马铃薯片的风味同时较大程度上保护了马铃薯原有的薯香，该无油马铃薯片营养成份保存好，口感香脆，不使用任何添加剂，食用安全，流水作业，自动化成度高，易于实现工业化生产。

本发明提出的无油马铃薯片制作方法包括以下步骤：

A)、将经过冷漂处理后的马铃薯片进行连续式高温蒸煮使表面脱水及充分熟化；B)、熟化后的无油马铃薯片进入调料机掺拌调料干粉；C)、将调料均匀的马铃薯片通过连续烤制脆香生产设备进行烤制脆香处理。

上述的整个加工过程中不使用食用油；鲜切马铃薯片形状为厚度在1.2mm至1.8mm之间的粗或细波纹片状。马铃薯片在30度至100度的连续式高温蒸煮机内进行5至8分钟蒸煮处理，使其充分熟化。

所述的熟化至80％—85％的马铃薯片与调料干粉按重量比1：0.05的比例在调料机内进行掺拌调料。

所述的调料干粉按重量计由食用盐6％、味精5％、I+G0.22％、植物蛋白粉12％、柠檬酸0.2％、白糖7％、蒜粉5％、姜粉1.6％、醋精粉2.98％和胡椒粉5％拌匀组成为总含量45％的基料，根据不同风味加入55％麻辣或海苔或鸡肉或牛肉粉，搅拌均匀成为麻辣味、海苔味、鸡肉味或牛肉味的调料干粉。

所述连续烤制脆香生产设备是采用1200W、2450MHz微波或波长2.5～1000μm、3000W的远红外线链式干燥脆香生产设备，将经过调料机调制均匀的鲜切马铃薯片，放入干燥脆香生产设备的传送带上干燥脆香至含水量5-7％，速度可任意调控，脆香过程3～5分钟。

本发明提出的无油马铃薯片产品制作方法与现有技术相比具有如下优点：首先是本申请的发明人在长期油炸薯片的生产过程中，注意到有油薯片在加工中容易产生丙烯酰胺，本发明生产过程中采用无油工艺，对促进消费者的身体健康有益，二是现有研究表明通过蒸煮方式使马铃薯熟化至85％左右，对马铃薯自身的营养成份保存好。三是马铃薯自身存在的还原糖，在有油加工过程中极容易产生“花片”，严重影响成品马铃薯片的外观，在生产中这一部分必须拣出，造成成品率低。而本发明在加工过程中不使用食物油，完全杜绝加工过程中产生“花片”，大大提高成品率。四是经本申请发明人在生产线上长期多次不同数量的试验结果表明，无油马铃薯片的生产方法及生产工艺完全能进行大规模化工业生产。

具体实施方式：

将新鲜马铃薯进行分拣、清洗、剥皮、冷漂、蒸煮、掺拌调料干粉、脆香处理、装袋或装箱。具体处理过程中，采用全自动金刚沙清洗剥皮机，对新鲜马铃薯清洗剥皮。采用排粒机、旋转式切片机进行切片。采用滚筒式漂洗机进行冷漂洗。采用球面收集机，收集生产过程中产生的游离淀粉。