[发明专利]淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜的制备方法

说明书

技术领域

本发明是一种淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜制备方法，涉及禽产品加工技术，尤其是淘汰蛋鸡肉加工利用技术。

背景技术

我国是禽类养殖大国，目前禽肉产量位居世界首位。在产蛋率降低后被淘汰的蛋鸡称为淘汰蛋鸡。每年都有大量的淘汰蛋鸡因其体形小，饲养时间长，加之产蛋期间体内能量消耗大，导致其出肉率低、肉质坚韧、加工利用性差。而且目前淘汰蛋鸡的主要用途是以低价位销给私营业主，用于传统食品，如烧鸡或扒鸡等的制作，这不仅使其加工的产品有限，而且给蛋鸡饲养企业带来销售困难。此外，由于淘汰蛋鸡肉中胶原蛋白含量高导致其肉质粗糙坚韧、适口性很差，致使其在肉制品中的应用受到限制，且市场价格低廉，已成为家禽产业面临的一大问题，并在一定程度上限制了家禽产业的发展。因此迫切需要建立一套淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜加工工艺，用以指导淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜加工，以提高淘汰蛋鸡的利用率。

发明内容

本发明的目的在于，针对目前淘汰蛋鸡肉结缔组织多、肉质老、利用率低、利用不合理、由淘汰蛋鸡肉加工的肉制品的品质差，限制了我国蛋鸡养殖业的发展，提出一套淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜的加工方法。

本发明先去掉淘汰蛋鸡肉的可见脂肪和结缔组织，再对淘汰蛋鸡肉进行绞碎、漂洗，最后加入抗冻剂混合、成型并冷冻贮藏，即制成淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜。

具体方案是：

1)鸡肉预处理：

淘汰蛋鸡经宰杀取其胸肉和腿肉，去掉可见脂肪和结缔组织，鸡胸肉和鸡腿肉分别用4mm和6mm的孔板绞碎，即制备成鸡肉糜；

2)鸡肉糜漂洗：

用质量浓度为0.1％的NaCl水溶液漂洗，漂洗时水溶液温度为1～5℃，将鸡肉糜与NaCl水溶液混合，搅拌3～4min，静置5～10min，除去漂洗液；

3)加抗冻剂冷冻：

将抗冻剂与漂洗后的鸡肉糜混合，冷冻贮藏，即制成淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜。

本发明填补了国内淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜加工技术的空白，解决了目前淘汰蛋鸡肉结缔组织多、肉质老、由淘汰蛋鸡肉加工的肉制品的品质差等问题，提高了淘汰蛋鸡的利用率，有利于我国蛋鸡肉制品的深加工，提高相关企业的经济效益。淘汰蛋鸡肉制备成的糜状产品肌原纤维蛋白含量高，可用来加工调理食品、灌肠等制品，提高制品的营养价值。

具体实施方式

操作步骤：

1)鸡肉预处理：将淘汰蛋鸡宰杀，取其胸肉和腿肉。先去掉淘汰蛋鸡肉的可见脂肪和结缔组织，接着鸡胸肉和鸡腿肉分别用4mm和6mm的孔板绞碎，去掉结缔组织。制备成鸡肉糜。

2)鸡肉糜漂洗：漂洗是淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜加工中一项非常重要的工艺，因为适当的漂洗可增加蛋白质的抗冻性。试验采用盐水(0.1％NaCl)漂洗液，漂洗时水温不高于5℃，以防蛋白质变性。将鸡肉糜与配好的漂洗液混合，慢速搅拌约搅拌3～4min，静置5～10min，使鸡肉糜充分沉淀后，倾去漂洗液，注意不要丢失肉糜。经过漂洗除去鸡肉糜中大部分水溶性蛋白和色素，从而提高鸡肉糜的凝胶强度和白度。漂洗后鸡肉糜在4000rpm，20min的条件下离心除水。添加抗冻剂进行混合、成型。最后冷冻贮藏即制备成淘汰蛋鸡肉冷冻肉糜。

上述抗冻剂由蔗糖、山梨醇和复合磷酸盐组成，蔗糖、山梨醇和复合磷酸盐的质量比为20～40∶20～40∶3，其中，复合磷酸盐由等质量的焦磷酸四钠和三聚磷酸钠组成。

混入抗冻剂时，肉糜100g、蔗糖3g、山梨醇2g、复合磷酸盐0.3g。