[发明专利]一种提高中脂类淡水鱼休闲制品货架期综合品质的方法

说明书

技术领域

一种提高中脂类淡水鱼休闲制品货架期综合品质的方法，本发明属于水产品加工领域。

背景技术

淡水鱼类指能生活在盐度为千分之三的淡水中之鱼类。在我国的淡水鱼中，有些种类分布很广，几乎到处可见。如以水草为主要食料的草鱼、鳊鱼、三角鲂、赤眼鳟等；淡水鱼富含动物蛋白、钙、维生素A、D、B1、B2营养物质。它易被人体消化吸收，吸收率高达96％。淡水鱼类的蛋白质易于消化吸收，含有极低的结缔组织(只占蛋白质总量3％-5％)，且其肌肉蛋白质的肌纤维构造较短，有大量可溶性成胶物质，结构柔软，所以显得较嫩滑爽口而容易消化，特别对于幼儿来说是很好的营养食品。这些蛋白质是生物体的组成成分，能促进细胞成长、推动各功能的运转及供给能量等。淡水鱼类所含的脂肪量较少，所含的卡路里也较少；它含有大量的高度不饱和脂肪酸，以EPA、DHA含量最多，这2种脂肪酸能降低血脂质，可减缓血管中血液的凝固，预防心脏血管疾病的发生等作用。另外，脂质本身也是生物体各种组织的成分之一，它能供应能量，让食物更可口，还具携带脂溶性维生素等功能。因为食用鱼富含优质的蛋白质，脂肪含量少，矿物质丰富，维生素多，所以它是营养价值非常高的食物。

中脂淡水鱼指脂肪含量在3.0％-8.0％的淡水鱼，将中脂淡水鱼加工成鱼粒产品不仅扩大了淡水鱼产品的种类，而且保存了淡水鱼的原有的营养物质，但鱼粒产品因其营养物质丰富，加工过程中易染菌，造成保藏过程中微生物易大量繁殖，产品胀袋变质。因此为了延长鱼粒产品货架期应在原料预处理中严格控制微生物，在加工过程中添加防腐剂，在杀菌过程中采用杀菌技术，同时最大限度的保存鱼粒的营养物质，使其感官品质较优。

鱼粒原料营养物质丰富，极易感染微生物，若脱盐温度较高，则微生物大量繁殖，终产品微生物数量难以控制，因此提高了产品杀菌过程的技术要求，鱼粒终产品易产生胀袋，脂肪哈败等现象，产品在贮藏过程中货架期变短。

微生物的生长与温度直接相关，温度对微生物的影响是广泛的，改变温度必然会影响微生物体内所进行的多种生物化学反应。适宜的温度能刺激生长，不适的温度会改变微生物的形态、代谢、毒力等，甚至导致死亡。大多数微生物都有其最适生长温度，在最适生长温度下微生物生长最快。淡水鱼类在加工过程中主要的微生物为细菌，鱼粒原料在腌制过程中由于含盐量的原因，水分活度Aw降低，抑制细菌的生长，但在脱盐过程中由于盐含量降低，如果温度适宜细菌大量繁殖，因此通过控制脱盐温度、脱盐时间能有效的抑制微生物的生长。

微生物的生长与水分活度Aw有关。Aw不仅影响微生物抱子萌发，而且对细菌的生长、繁殖都有影响。大多数与食品有关的微生物在Aw值较高的情况下生长较好，只有少数需在较低值下生长。因此，如果降低食品中Aw值，可繁殖的微生物种类就会减少。各类微生物对Aw值要求不同，细菌对水分活度的要求最高，Aw＞0.9时才能生长繁殖；其次是酵母菌，要求Aw＞0.87；再次是霉菌Aw＞0.8。另外，同属而不同种的微生物对Aw的要求也不完全相同。因此将鱼粒生产中的微生物控制在0.9以下就能抑制生产过程中的细菌的繁殖。

近年来，日本已研制出鱼粒休闲食品，产品很受市场欢迎。目前，我国市场上鱼粒休闲食品较少，生产过程中脱水一般采用晾晒，自然风干，防腐剂一般采用传统防腐剂苯甲酸钠，山梨酸钾，杀菌方式为常压杀菌。

杨闲庆等(2000)在鱼粒休闲食品生产工艺的探讨中采用高温梯度烘干法干燥鱼粒原料，但应用后可能产生由于水分渗透不均匀而出现的表面过硬的现象，及由于温度过高产生的不饱和脂肪酸氧化，降低鱼粒产品的营养价值。浙江工商大学的戴志远等申请了一种半干调味鱼食品的制备方法(专利申请号200810060317.9)，对高脂鱼采用低温干燥的方法，但研究发现对于中脂鱼类干燥温度过低，干燥时间较长，干燥能耗大。本发明采用较低温热泵干燥方式，并采用回潮方法，因此克服了水分渗透速度慢，表面发硬，干燥不均匀及产品色泽变差现象，并采用热泵干燥节约干燥过程能耗。

使用对羟基苯甲酸甲酯和对羟基苯甲酸丁酯复配作为鱼粒产品的防腐剂，与传统的苯甲酸钠、山梨酸钾相比，扩大了防腐剂的抑菌pH范围，拓宽了防腐剂的抑菌谱，达到更优的抑菌效果，并且降低了防腐剂的毒性，防腐剂成本，提高了鱼粒休闲食品的安全性，经济性。