[发明专利]一种无膨化低糖度水果冻干脆片的快速制备方法

说明书

技术领域

一种无膨化低糖度水果冻干脆片的快速制备方法，属于果蔬食品加工技术领域。

背景技术

低糖度水果(糖度在10度以下)具有很多加工优点，在微波等强力干燥条件下不易焦化是其中一个比较重要的特点。在微波干燥后期，高糖度的水果极易吸收微波而发生焦糊，而低糖度的水果则不容易发生这种情况。大部分苹果、梨、桃的品种具有较低的糖度，如：红富士苹果、砀山梨、金童5号黄桃、金童19号黄桃等。

冷冻干燥方法所得的水果片能够最大程度的保持原有体积，形状保持不变，而且食品中易挥发成分和受热变性的营养成分损失少，食品原有的品质能被最大限度地保持。冷冻干燥过程分为升华干燥阶段和解析干燥阶段，升华干燥阶段主要除去的是产品中的自由水，而解析干燥阶段除去的是结合水。但是，冷冻干燥过程时间长，能耗大，导致冻干水果片的成本较高，售价也随之升高。由于原料均是常见的水果，例如：苹果、梨等，消费者很难像接受中药类冻干产品的高价格一样接受水果片，因此，这些优质冻干水果片产品的消费人群受到了限制。微波干燥法有其自身的优点，微波具有穿透能力，能深入物料内部，使极性分子(例如：水分子)在微波场中不断改变极性从而加热物料，使物料内、外同时升温形成整体加热，干燥时间大大缩短。真空的条件使得物料中的水分在较低的温度下蒸发，例如：在压力为5KPa条件下，水的沸点约为33℃，低氧低温的条件使得物料的品质可以很好的保持。热风干燥操作简单，产量大且成本低，但通常被认为是物料营养成分保持较低的干燥方法。因为热风干燥的温度较高且时间相对较长。但与其它干燥方式联合使用，从而发挥热风干燥的优点具有非常现实的意义。

目前对水果冷冻干燥的研究已经非常普遍，但大多数集中于冻干的工艺条件优化。白杰等(2005)对苹果冷冻干燥的工艺参数进行了研究；郭树国等(2007)研究了苹果冷冻干燥参数对耗电量的影响。微波真空干燥也被用于水果片的干燥。P.W.Y.Sham等(2001)研究了加钙预处理对热风微波联合干燥苹果片质构的影响，先使用热风干燥使得苹果片的水分含量降至50％，再使用微波真空干燥；Ana Andres(2004)研究了苹果块的热风微波联合干燥动力学，热风和微波同时作用于苹果；韩清华等(2006，2008)研究了微波真空干燥膨化苹果脆片，先用热风干燥使水果片的水分含量下降到37.5％，再用微波真空干燥法使其完全干燥，使产品具有膨化效果，还达到了节能的目的。张憨等(专利申请号200710134873.1)公开了冻干微波联合制备果蔬或水产品休闲食品的方法，此专利使产品具有1.5～2.0的膨化率，生产出膨化脆片，而且采用原料无糖度控制，部分高糖度原料在干燥接近终点时由于水分非常少使得物料容易吸收微波从而极易发生焦糊，干燥时间不易控制。崔政伟等(专利申请号200710135505.9)公开了制备脱水蔬菜和水果的组合干燥方法，先用真空微波将物料脱去40％-50％的水，再用冷冻干燥完成整个干燥过程，此法在节能方面效果不错，但外形方面，此法干燥得到的产品体积仅为原来的60％-70％，有明显的皱缩。众所周知，消费者在决定买产品之前首先看到的是产品外观。本发明以冷冻干燥的产品为基准，在升华干燥阶段结束后(水分含量约为37％)采用微波真空干燥进一步处理，在产品含水量约为10％时，再用热风干燥处理，此法干燥所得的产品与冻干产品相比，外观和形状近乎相同，无膨化也无皱缩，同时，与单纯真空冷冻干燥(FD)过程相比总能耗也减少了40％左右。

发明内容

本发明的目的是提供一种无膨化低糖度水果冻干脆片的制备方法，以降低低糖度水果片冻干过程中的能耗和成本，且使得产品的外观和品质都非常接近与冻干产品，从而扩大冻干水果片的消费人群。

技术解决方案：一种无膨化低糖度水果冻干脆片的制备方法，水果脆片加工的主要过程为：将水果清洗、去皮、去核、切片、预处理、冻结(-30℃、1h)、冷冻干燥、微波真空干燥、热风干燥和包装；升华干燥阶段采用冷冻干燥，控制产品含水率37％；采用微波真空干燥至水分含量为10％，然后采用热风干燥使水果片的终点含水量为5％以下；干燥出的水果片外观与单纯冻干产品没有明显差别；

水果切片后的形状大小为3-7mm厚；