[发明专利]慕斯

权利要求书

1.一种包含充气水包油乳液的耐贮存慕斯，其特征在于所述慕斯的储 能模量在20℃下小于50,000Pa，其中油相∶水相之比为25∶75-60∶40，其中 水相包含如下组分，基于水相重量的重量百分含量：

2.根据权利要求1的耐贮存慕斯，其中油相∶水相之比为30∶70-55∶45。

3.根据权利要求1的耐贮存慕斯，其中油相由100％脂肪组成。

4.根据权利要求1的耐贮存慕斯，其中对于巧克力风味的慕斯，油相 包含低熔点脂肪、纯巧克力和可可粉的混合物。

5.根据权利要求1的耐贮存慕斯，其中对于巧克力风味的慕斯，油相 包含35-50重量％的低熔点脂肪、20-50重量％的纯巧克力和0-30重量％ 的可可粉。

6.根据权利要求1的耐贮存慕斯，其中对于巧克力风味的慕斯，油相 包含巧克力的成分。

7.根据权利要求1的耐贮存慕斯，其中对于巧克力外的其它风味慕斯， 油相包含合适的脂肪或者脂肪与奶粉或果粉的混合物。

8.根据权利要求1的耐贮存慕斯，其中对于坚果风味的慕斯，油相包 含花生和/或坚果块及任选的巧克力。

9.根据权利要求1的耐贮存慕斯，其中表面活性剂包括乳清蛋白质、 蛋白、干酪素水解物或其混合物、脱脂奶粉，脂肪酸的蔗糖酯、柠檬酸甘 油单酯、二乙酰基酒石酸甘油单酯、聚山梨酸酯、乳酸甘油单酯、丙二醇、 脂肪酸的丙二醇酯，单独使用或者任意两种或更多种组合使用。

10.根据权利要求1的耐贮存慕斯，其中糖选自玉米糖浆、蔗糖、聚 右旋糖、糊精、菊粉、果糖和右旋糖或者其两种或更多种的混合物，糖醇 选自麦芽糖醇糖浆、山梨糖醇、甘油或者其两种或更多种的混合物。

11.根据权利要求1的耐贮存慕斯，其水分活度(A_W)小于0.67。

12.根据权利要求1的耐贮存慕斯，其水分活度(A_W)小于0.60。

13.根据权利要求1的耐贮存慕斯，其水分活度(A_W)为0.20-0.55。

14.根据权利要求1的耐贮存慕斯，其不含防腐剂。

15.根据权利要求1的耐贮存慕斯，其具有水果、坚果、薄荷、咖啡、 焦糖、牛奶焦糖酱(dulce de leche)或巧克力风味剂。

16.一种制备权利要求1所述的耐贮存慕斯的方法，其包括分别制备 油相和水相，将水相成分加热至85℃以上的温度进行巴氏杀菌；并将油相 成分加热至高于脂肪熔化的温度；冷却两相至低于40℃的温度；在允许足 以形成水包油乳液的时间和足以形成水包油乳液的搅拌的速率下，将油相 加入水相中，并对所述乳液充气。

17.根据权利要求16的方法，其中对于巧克力风味的慕斯，油相在与 水相混合前包含35-50重量％的低熔点脂肪、20-50重量％的纯巧克力和 0-30重量％的可可粉。

18.根据权利要求16的方法，其中在混合前，将水相的成分加热至巴 氏杀菌的温度，和将油相的成分加热至高于脂肪熔化的温度。

19.一种包含具有耐贮存慕斯馅的糖食材料的糖食，所述耐贮存慕斯 如权利要求1-15任一项中所述。

20.根据权利要求19的糖食，其中所述糖食材料为巧克力、蛋糕或饼 干。

21.一种制备权利要求19所述的糖食的方法，其包括使用浇注成型机 将慕斯填充入糖食材料中。