[发明专利]慕斯

说明书

技术领域

本发明涉及一种慕斯(mousse)，更特别涉及一种耐贮存慕斯，即一种 不需要在冷藏环境下而是通常在室温至约25℃下贮存的慕斯，并涉及一种 包含这种耐贮存慕斯的糖食。

发明背景

在最简单的情况下，传统巧克力慕斯(mousse au chocolate)可在家中通 过将巧克力熔化并将其拌入经搅打的蛋白中而制备。在一些食谱中可以与 巧克力一起使用黄油和/或奶油和/或蛋黄。然后冷却该慕斯。传统巧克力 慕斯具有特征性的热性能和粘弹性能，如与可匙取性有关的海绵状组织、 在口中快速熔化和充气结构。传统(例如家庭制作的)巧克力慕斯的缺点是 当将它用作巧克力壳的馅时不会成为最吸引人的产品，因为传统慕斯坚实 度太小使得它很难与巧克力壳区分开。此外，传统巧克力慕斯不耐贮存， 需要冷却或冷藏保存。巧克力慕斯还可工业生产，如“Secret de Mousse” la Laitiere(Nestle)，该产品也需要冷藏。

作为慕斯或巧克力慕斯描述的耐贮存糖食是市场上已知的，但是它们 不具有与传统巧克力慕斯相匹配的组织。市场上有两种类型的慕斯：

(1)脂肪连续体系(fat-continuous system)；和

(2)水连续体系(water-continuous system)。

脂肪连续慕斯(例如Camille Bloch Mousse Chocolat)与传统巧克力慕 斯不同，因为它缺乏与可匙取性有关的轻的柔软海绵组织。在口中，脂肪 连续慕斯最初不可变形直到在口中温度下熔化。脂肪连续慕斯与真正的巧 克力慕斯相比，在口中分解得更慢且产生更油腻的口感。

传统巧克力慕斯本身为水连续慕斯，因此耐贮存的水连续慕斯在热性 能和粘弹性方面更类似于传统巧克力慕斯。但是，为了获得耐贮存性，在 配方中必须减少水的量和/或必须使用防腐剂。到目前为止，将水的量减少 至保持慕斯稳定的程度(例如在南非出售的Cadbury Dairy Milk Mousse with Bourneville)产生口感干且与传统巧克力慕斯(在冰箱温度下)相比具 有更高粘弹性模量的慕斯(在室温下)。

本身称为慕斯的耐贮存材料在其弹性方面与传统的或工业生产的冷藏 慕斯不同。弹性由储能模量(G′)表示，并且对于耐贮存慕斯来说在20℃下 大于50,000Pa，但是对于传统的冷藏慕斯来说在5℃下小于50,000Pa(20 ℃和5℃是它们各自的食用温度)。

迫切希望提供一种具有类似于传统巧克力慕斯的口感且优于目前可市 购耐贮存慕斯产品的耐贮存慕斯。

发明概述

我们已惊人地发现作为水包油乳液且储能模量(G′)在20℃下小于 50,000Pa的耐贮存慕斯具有类似于传统巧克力慕斯的口感。更惊人的是我 们已发现无需在慕斯中添加防腐剂便可以获得耐贮存性。

因此，本发明提供了一种包含充气水包油乳液的耐贮存慕斯，其特征 在于该慕斯的储能模量在20℃下小于50,000Pa。

发明详述

本发明慕斯的储能模量优选小于25,000Pa，甚至更优选小于10,000Pa。

除了空气，耐贮存慕斯包含两个主要部分，油相和水相。油相∶水相之 比可以为25∶75-60∶40，优选为30∶70-55∶45，更优选为40∶60-50∶50。

在任何情况下，油相大于耐贮存慕斯全部成分含量的2％。

油相和水相通常在混合获得水包油乳液前分别制备。但是，应当小心 两相不能混合得太快，否则可能有由水包油向油包水的相转换的风险或者 甚至为非分散状态。还可以一起混合所有成分，但是可能有不生成乳液的 风险，尤其是油相与水相之比高时。

应理解的是，制作之后油相和水相之间可发生成分转移。例如，可可 粉可能移向水相。

油相可由100％脂肪组成，使用合适的脂肪以获得所需组织。但是， 对于巧克力风味的慕斯来说，油相通常含有低熔点脂肪、纯巧克力和可可 粉的混合物。该混合物方便地含有35-50重量％低熔点脂肪、20-50重量％ 纯巧克力和0-30重量％可可粉。低熔点脂肪在本发明中应理解为在20℃ 下固体含量小于25％的脂肪。

对于巧克力风味的慕斯来说，如果需要，油相可以含有巧克力的成分 (包括卵磷脂)。