[发明专利]在热加工食品中减少丙烯酰胺生成的方法

权利要求书

1.一种用于在马铃薯片中减少丙烯酰胺水平的方法，所述方法包括以下步骤：

a)提供未捣碎的脱水马铃薯片；

b)在再水合溶液中再次水合所述马铃薯片，以产生再水合的马铃薯片；和

c)热加工所述再水合的马铃薯片。

2.如权利要求1所述的方法，其中步骤a)的所述脱水马铃薯片包括已切片的马铃 薯。

3.如权利要求1所述的方法，其中步骤a)的所述脱水马铃薯片包括油炸马铃薯类 的条。

4.如权利要求1所述的方法，其中所述脱水马铃薯片包括在常压下在低热量条件 下被脱水的生马铃薯片。

5.如权利要求1所述的方法，其中所述脱水马铃薯片在低于74℃的炉温下被脱 水。

6.如权利要求1所述的方法，其中所述脱水马铃薯片具有低于重量比3％的含水量。

7.如权利要求1所述的方法，其中步骤b)中的所述再水合溶液包括天冬酰胺酶。

8.如权利要求1所述的方法，其中步骤b)中的所述再水合溶液包括一种或多种游 离氨基酸，其选自半胱氨酸、赖氨酸、氨基乙酸、组氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、 天冬氨酸、脯氨酸、苯基丙氨酸、缬氨酸和精氨酸。

9.如权利要求1所述的方法，其中步骤b)中的所述再水合溶液包括一种或多种游 离硫醇，其选自半胱氨酸、N-乙酰基-L-半胱氨酸、N-乙酰基-半胱胺、还原型谷胱甘肽、 二硫苏糖醇和酪蛋白。

10.如权利要求9所述的方法，其中步骤b)中的所述再水合溶液还包括还原剂。

11.如权利要求1所述的方法，其中步骤b)中的所述再水合溶液还包括具有低于 6.0pKa的一种或多种减少pH值的盐。

12.如权利要求1所述的方法，其中所述再水合溶液具有7℃至18℃之间的温度。

13.如权利要求1所述的方法，其中步骤c)中的所述热加工包括在热油中油炸。

14.如权利要求1所述的方法，其中步骤c)中的所述热加工包括将所述再水合的 马铃薯片加热为温度在120℃至205℃之间的马铃薯片。

15.一种用于在热加工食品中减少丙烯酰胺的方法，所述方法包括以下步骤：

a)提供具有天然天冬酰胺浓度的植物食品；

b)将所述植物食品脱水制作脱水食品，使得在步骤c)后减少的天冬酰胺浓度低于 所述天然天冬酰胺浓度的至少50％；和

c)在再水合溶液中再次水合所述脱水食品以制作再水合的食品，其中所述再水合溶 液具有至少一种丙烯酰胺还原剂。

16.如权利要求15所述的方法，其中步骤a)的所述植物食品包括马铃薯。

17.如权利要求15所述的方法，其中步骤b)的所述脱水在常压下在低热量条件下 进行。

18.根据权利要求15所述的方法，其中步骤b)的所述脱水在低于74℃的食品温 度下进行。

19.根据权利要求15所述的方法，其中步骤b)的所述脱水食品具有低于重量比 3％的含水量。

20.根据权利要求15所述的方法，其中步骤c)的所述再水合溶液包括天冬酰胺酶。

21.根据权利要求15所述的方法，其中步骤c)的所述再水合溶液包括一种或多种 游离氨基酸，其选自半胱氨酸、赖氨酸、氨基乙酸、组氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、 天冬氨酸、脯氨酸、苯基丙氨酸、缬氨酸和精氨酸。

22.根据权利要求15所述的方法，其中步骤c)的所述再水合溶液包括一种或多种 游离硫醇，其选自半胱氨酸、N-乙酰基-L-半胱氨酸、N-乙酰基-半胱胺、还原型谷胱甘 肽、二硫苏糖醇和酪蛋白。

23.根据权利要求15所述的方法，其中步骤c)的所述再水合溶液还包括还原剂。