[发明专利]在热加工食品中减少丙烯酰胺生成的方法

说明书

发明背景

[0001]技术领域

[0002]本发明涉及一种在热加工食品中减少丙烯酰胺含量的方法。本发明使得生产 的食品具有明显减少的丙烯酰胺的水平。本方法将具有天冬酰胺的脱水食品进行再次水 合。

[0003]相关技术的说明

[0004]化学物质丙烯酰胺已经以聚合物形式在工业应用中长期用于水处理、浓缩油 回收、造纸、絮凝剂、增稠剂、矿石加工和免烫织物。最近，在许多食品的检测中，丙 烯酰胺单体呈阳性。特别是主要在高温下加工的碳水化合物食品产品中已发现了丙烯酰 胺。在丙烯酰胺的检测中呈阳性的食品的例子包括咖啡、谷类、曲奇、马铃薯片、饼干、 油炸马铃薯条、面包和面包卷以及粘滚上面包屑的炸肉。由于食品中的丙烯酰胺是最近 发现的现象，所以其生成机理还尚未确定。但是，由于丙烯酰胺单体在食品产品是不需 要的，在热加工食品中可明显减少或消除丙烯酰胺的方法将是有用的。

发明内容

[0005]本发明是一种在热加工食品产品中减少丙烯酰胺含量的方法，在一个实施例 中，在马铃薯片中减少丙烯酰胺含量的方法包括以下步骤：提供脱水马铃薯片，将所述 马铃薯片在再水合溶液中再次水合以产生缺少天冬酰胺的马铃薯片，并热加工所述缺少 天冬酰胺的马铃薯片。

[0006]在一个实施例中，本发明提供了一种在热加工食品中减少丙烯酰胺的方法， 所述方法包括以下步骤：提供在多个细胞壁中含有天然天冬酰胺浓度的植物食品，将所 述植物食品脱水以制作脱水食品，并将所述脱水食品在再水合溶液中再次水合，使得所 述再水合的食品具有减少的天冬酰胺浓度，所述减少的天冬酰胺浓度至少低于所述天然 天冬酰胺浓度的50％。本发明上述和其它的特点和优点将会在下面的文字描述中变得很 明显。

发明详述

[0007]在热加工食品中丙烯酰胺的生成需要有碳源和氮源。假定碳由碳水化合物源 提供，氮由蛋白质源或氨基酸源提供。许多来自植物的食品原料，例如大米、小麦、玉 米、大麦、大豆、马铃薯和燕麦都含有天冬酰胺并主要是具有较少氨基酸成分的碳水化 合物。一般来讲，这样的食品原料具有小的氨基酸库，其除了天冬酰胺之外还含有其它 的氨基酸。可以构成蛋白质的模块并在这些食品原料中发现的二十种标准氨基酸包括但 不限于，赖氨酸、丙氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、精氨酸、组氨酸、甘氨酸和天冬氨酸。

[0008]通过“热加工”的意思是食品或食品原料(其中所述食品的成分例如食品原料 的混合物)被加热到至少80℃的食品温度。食品或食品原料的热加工优选在约100℃至 205℃的温度之间进行。在一个实施例中，热加工食品被加热到高于约120℃的食品温度。 在一个实施例中，植物食品在热油中被油炸，热油的温度在约300°F(148℃)至约 375°F(190℃)之间，并优选在约350°F(177℃)至约360°F(182℃)之间。在一个实施例中， 植物食品在热油中被油炸到低于重量比约4％的含水量，并优选重量比约1％至约3％的 含水量。所述食品原料可以在最终食品产品生成前以升高的温度被单独加工。

[0009]在此所述的热加工食品可以由热加工的食品原料，和/或食品生原料生成。热 加工的食品原料的一个例子是马铃薯薄片，它由生马铃薯在其被暴露在高达200℃的温 度下的操作生成。热加工的食品原料的其它例子包括加工过的燕麦、煮成半熟并干燥的 大米、熟大豆产品、玉米湿润粉糊、炒咖啡豆和炒可可豆。食品生原料的例子包括生马 铃薯切片，其可以被加热来制作马铃薯片或油炸马铃薯条，例如通过将生马铃薯切片在 约100℃至约205℃的温度下油炸。

[0010]在例如葡萄糖的单糖的存在下加热例如赖氨酸和丙氨酸的氨基酸不会生成丙 烯酰胺。(例如参见例1和2)。然而，当在单糖的存在下加热氨基酸天冬酰胺时，已 经发现了大量丙烯酰胺的生成。(例如参见例3)。但令人意外的是，在有单糖存在的 情况下，天冬酰胺与另一种氨基酸如赖氨酸的存在会导致丙烯酰胺生成的增加而大大多 于天冬酰胺仅是单独的一种氨基酸存在时的情况。(例如参见例4)。