[发明专利]用磷脂酶A生产蛋糕的方法

权利要求书

1.磷脂酶A在蛋糕的生产中用于使配方中所用的脂肪的量能够降低的 用途，其中所述磷脂酶A在制备面糊期间加入，并且原位起作用。

2.权利要求1所述的用途，用于使配方中所用的蛋和脂肪的量能够降 低。

3.权利要求1或2所述的用途，同时至少保持选自下组的性质中的至 少一种，所述组由(i)面糊粘度、(ii)比重、(iii)初始碎屑软度、 (iv)碎屑孔均一性、(v)碎屑孔直径、(vi)贮藏后的碎屑软度、 (vii)保质期和/或(viii)蛋糕体积构成。

4.权利要求2所述的用途，其中，蛋的量降低至少5％w/w。

5.如权利要求4所述的用途，其中，蛋的量降低至少10％w/w。

6.如权利要求5所述的用途，其中，蛋的量降低至少20％w/w。

7.权利要求2或4所述的用途，其中，在所述蛋糕配方中使用一种或 多种蛋白质来源和/或一种或多种水胶体，以替代被除去的蛋中存在的蛋白 质含量。

8.权利要求2或4所述的用途，其中，用水在所述配方中替代被除去 的蛋中存在的水含量。

9.权利要求1或2所述的用途，其中，脂肪的量降低至少10％w/w。

10.权利要求9所述的用途，其中，脂肪的量降低至少20％w/w。

11.权利要求10所述的用途，其中，脂肪的量降低至少30％w/w。

12.权利要求1或2所述的用途，其中，额外地，选自钙、酵母提取 物、改性淀粉、脂肪酶和/或淀粉葡糖苷酶构成的组的至少一种化合物与所 述磷脂酶A组合。

13.权利要求12所述的用途，其中，磷脂酶A还与钙组合，并且，针 对每5000CPU磷脂酶A使用40-200mg的CaCl_2·H₂O。

14.权利要求12所述的用途，其中，所述磷脂酶A还与酵母提取物和 /或改性淀粉组合。

15.权利要求14所述的用途，其中，所述酵母提取物基于不含氯化钠 的酵母提取物干物质计算包含30％w/w5’-核糖核苷酸。

16.权利要求15所述的用途，其中，所述酵母提取物中，基于不含氯 化钠的酵母提取物干物质计算，5’-GMP和5’-IMP的总量为至少15％ w/w。

17.权利要求12所述的用途，其中，改性淀粉是改性马铃薯淀粉。

18.权利要求12所述的用途，其中，所述磷脂酶A与脂肪酶组合。

19.制备蛋糕的方法，所述方法包括下述步骤：

a.通过至少加入下述物质，制备所述蛋糕的面糊：

i.糖

ii.面粉

iii.磷脂酶A和蛋；

b.将所述面糊放进合适的烘焙模具中；

c.烘焙所述蛋糕；

其中所述磷脂酶A使得蛋糕配方中所用的脂肪的量能够降低。

20.权利要求19所述的方法，其中，所述磷脂酶A使得蛋糕配方中所 用的蛋和脂肪的量能够降低。

21.权利要求19或20所述的方法，其中，向蛋糕组分中加入额外的 酶，所述额外的酶选自淀粉分解酶、脂肪分解酶、蛋白分解酶、以及交联 酶。

22.权利要求19或20所述的方法，其中，所述面糊额外包含选自 钙、酵母提取物、改性淀粉、脂肪酶和/或淀粉葡糖苷酶构成的组的至少一 种化合物。

23.权利要求22所述的方法，其中，所述面糊额外包含钙，并且，针 对每5000CPU磷脂酶A使用40-200mg的CaCl_2·H₂O。