[发明专利]用磷脂酶A生产蛋糕的方法

说明书

发明领域

本发明涉及生产蛋糕的新颖方法和用该新颖方法生产的蛋糕。

发明背景

蛋糕长期以来为人所知，其被制备为多种品种。大多数蛋糕是用小麦 面粉制造的，因此具有一定量的麸质，这意味着需要特别注意以确保蛋糕 没有难嚼的质地。一旦加入面粉，蛋糕组分被尽可能少地混合。这明显不 同于用面粉制造的扎实的食品，例如面包；对面包来说，目的是尽可能多 地搅动麸质。选用于蛋糕的小麦面粉通常是天然麸质较低的。

典型的蛋糕组分是小麦面粉、蛋和糖。任选地，加入发酵粉、水和/或 脂肪，例如黄油、人造黄油和/或油。

蛋糕通常依赖于对蛋的调打和发酵试剂(例如发酵粉)的加入，来在 蛋糕中产生气泡。这使得传统的蛋糕松软且呈海绵样。因此，蛋糕组分的 类型和它们之间的比例对于决定蛋糕性质(例如碎屑结构和蛋糕体积)来 说很重要。

在蛋糕的配方中，蛋被用作为天然乳化剂的提供者，这主要是由于具 有表面活性性质的磷脂的存在。全蛋含有11％的脂类，其中25％是卵磷 脂，它们含有大约13％的蛋白质。

加入脂肪以在混合期间俘获空气，用于润滑，以改善湿度 (moistness)和柔度(tenderness)方面的整体食用品质，从而改善最终产 品的结构和/或延长保质期。除开蛋和/或脂肪在蛋糕中的有益作用，使用 这些组分还涉及一些缺点。

已知食用太多的蛋可能对健康有有害影响，例如由于增加胆固醇导致 的。

该问题的一种解决方案是在配方中去掉(一部分)蛋。但是，在一部 分蛋被从配方中除去的情况下，可能发生下述后果中的一些：降低的蛋糕 体积、减少的面糊稳定性和/或蛋糕质地劣化。

脂肪还具有营养益处，但是因为一些类型的蛋糕中存在高含量的脂 肪，例如磅蛋糕(pound cake)中有黄油/人造黄油，这种类型的蛋糕是热 量强化剂，可能导致体重过重。该问题的一种解决方案是在配方中去掉 (一部分)蛋。但是，在一部分蛋被从配方中除去的情况下，面糊变得较 不粘，在一些情况下，会更不稳定。烘焙后的蛋糕体积较小、结构更密 致，口感要干得多，并且易碎。

本发明的一个目的是在常规蛋糕中改善想要的蛋糕性质，例如碎屑结 构和/或体积。本发明的另一目的是使蛋糕配方中蛋和/或脂肪的量能够降 低，同时至少保持想要的蛋糕性质，例如碎屑结构和/或体积。

本发明的目的通过在蛋糕生产期间使用磷脂酶A来实现。

因此，在第一个方面，本发明涉及磷脂酶A在蛋糕生产中用于使配方 中所用的蛋和/或脂肪的量能够降低的用途。

令人吃惊地，我们发现，一旦使用磷脂酶A，就可能降低蛋糕配方中 所用的蛋和/或脂肪的量。

可以使用所有类型的磷脂酶A，例如磷脂酶A1或磷脂酶A2。可以使 用任何类型的磷脂酶A1。磷脂酶A1在自然界中广泛分布，例如，在微生 物E.coli中，在蛇毒中，以及在哺乳动物中在脑、肠和肝中。合适的商业 可获得的磷脂酶A1的一个例子是Lecitase Ultra^TM(Novozymes)。可以使 用任何类型的磷脂酶A2。合适的商业可获得的磷脂酶A2的一个例子是 Cakezyme^TM(DSM)或Lecitase L10(Novozymes)。一种优选的磷脂酶 A2是，例如，在Aspergillus niger中表达的猪胰磷脂酶A2(Cakezyme^TM， DSM)。

本发明涉及所有类型的蛋糕，包括重油类蛋糕(shortened cakes)，例 如磅蛋糕和黄油蛋糕，还包括发泡蛋糕(foam cake)，例如，蛋白饼、海 绵蛋糕、饼蛋糕(biscuit cake)、蛋糕卷(roulade)、热那亚蛋糕 (genoise)和戚风蛋糕。