[发明专利]形成热稳定豆奶浓缩物的方法

说明书

本申请为2007年1月11日提交的美国专利申请No.11/622225的继续申请，本文特此引入作为参考。

领域

本发明涉及生产热稳定豆奶浓缩物的方法，特别地，生产以蛋白质计水平大于约3.2X浓缩物的热稳定豆奶浓缩物的方法。

背景

经常需要液体产品的浓缩物，因为它允许减少的体积被存放和运输，从而导致存放和运输成本降低。液体浓缩物还允许以更有效的方式包装和使用液体产品。例如，随着能提供热和冷饮料单次服务的即需即用型饮料系统的流行，经常在筒或罐中利用饮料的浓缩形式在通过饮料系统稀释时提供常规浓度饮料。牛奶的浓缩是这样的一个例子，其一般利用即需即用型饮料系统通过牛奶浓缩物的稀释来提供牛奶、热牛奶咖啡和其它热和冷饮料。当然，还有浓缩饮料的其它应用。

但是，许多消费者优选豆奶而不是牛奶。不幸地是，制备稳定的高度浓缩牛奶的技术不能容易地转移到稳定的高度浓缩豆奶的形成。浓缩期间，似乎大豆蛋白的蛋白质-蛋白质相互作用不能象牛奶中酪蛋白和/或乳清的蛋白质-蛋白质相互作用一样反应。因此，应用牛奶浓缩技术到豆奶不能产生稳定或口感合意的高度浓缩豆奶。

另一方面，豆奶浓缩的传统技术产生不稳定和/或口感不合意的高度浓缩豆奶。例如，通常通过在真空下使用蒸发器浓缩豆奶直到达到所需的浓度水平。但是，这种方法不能产生以蛋白质数量计在约3至约3.2X以上热稳定或储存稳定的豆奶浓缩物。

当使用传统蒸发方法浓缩以蛋白质计在3.2X以上的豆奶时，得到的产品在消毒(即高温处理等)时或在长期储存期间具有发生蛋白质凝胶或表现出蛋白质沉淀的趋势。例如，当经受蒸馏热处理条件(即约121℃或更高)时，使用标准蒸发技术浓缩到以蛋白质计约3.2X以上的豆奶往往表现出形成网络凝胶的大豆蛋白聚集或一部分大豆蛋白沉淀出溶液。热处理时这些不想要的效果使得难以稀释浓缩豆奶回到单一浓度饮料。另外，消费者将发现这类产品在视觉和美感上无吸引力。

经常与牛奶浓缩物一起使用加工助剂如糖来帮助溶解蛋白质和提供稳定浓缩。但是，在浓缩豆奶中使用这类加工助剂取得有限成功。例如，日本专利7-115899利用糖稳定豆奶并允许生产总固含量为约29.5％且大豆固体对糖的比例为约1∶0.5至1∶1.5的大豆浓缩物。但是，由于加入的糖，浓缩豆奶中大豆固体和蛋白质的水平被限制到小于约2.5X至2.9X浓度。

利用热处理来加工豆奶的其它方法是已知的，但通常不会遇到上述稳定性问题，因为这些方法不能浓缩提供粉末形式的大豆，或从最终产品中除去大豆蛋白质部分。例如，日本专利56051950和61040776以及美国专利6103282公开了加工和热处理豆奶的方法，但在热处理前没有浓缩豆奶。日本专利06153841、06153984、62166859和06303901和国际公布98/07329提供了粉状豆奶而不是浓缩液态豆奶。由粉状制备的大豆饮料通常产生不太令人满意的饮料，并且如果在重构期间形成团聚体的话会产生粒状产品。日本专利59166048和62166859公开了制备浓缩豆奶的方法，但是是通过提供蛋白质水平下降的豆奶产品来完成。

因此，需要浓缩豆奶超过3.2X水平来提供在热处理下稳定并具有长的保存寿命的产品的方法。本发明提供这类需要。

概述

提供制备在典型热处理下热稳定的以蛋白质水平计超过3.2X的豆奶浓缩物的方法。在各种形式中，本文的方法提供以蛋白质水平计在3.2X以上、优选约3.5X以上和更优选约3.5X至约5.5X的热稳定豆奶浓缩物。一种方法在浓缩前从豆奶中除去可溶性碳水化合物，优选地，除去可溶性和不溶性碳水化合物。其它方法使用部分水解的大豆蛋白质分离物。本文的方法提供在至少5的F₀下、优选至少10的F₀下和甚至更优选至少12的F₀下热稳定的豆奶浓缩物。