[发明专利]温热的或已被加热的充气食品及其制备方法

说明书

本发明技术领域

本发明涉及充气的温热食品和用于产生它们的方法。特别地其涉及包含疏水蛋白的充气食品。

本发明背景

充气食品，如冰淇淋，加果汁的冰水，慕思和搅打过的奶油，包含给食品提供所需质地和形体的分散气泡。食品的外观质量还可以通过掺入气泡而变化和改善，例如产品变白或不透明化。

难以在显著的时期内保存气泡。这是因为气泡的分散体易粗化，即通过乳油化、聚结和歧化的气泡生长。这些去稳定化工艺产生较少的更大的气泡。最终，这些方法可以引起彻底的泡沫结构破坏。由于泡沫损失和气泡粗化的结果，产品质量变坏，影响食用时的外观质量和质地。这是消费者不希望的。

当在存在液态油的情况下生产充气食品时，若油相中液态油与结晶脂肪的比例大于约50％则会产生更多问题。虽然在存在基本上固体脂肪的情况下，例如在冰淇淋和搅打过的奶油的情况下，可以制备且稳定泡沫，但是在存在液体油的情况下难以产生泡沫。这归因于在存在空气的情况下油的抗发泡本质。其次，在液体油的存在下形成的任何泡沫倾向于是不稳定的。气泡粗化和泡沫塌陷将在不存在液体油的情况下以更快速率出现。

当产品处于温热温度如50℃和更高时在液体油存在下产生稳定的泡沫是更难的事情。这进一步降低了泡沫的稳定性。而且，执行高于约50℃的加热步骤意味着某些脂肪(如乳脂，椰子油，棕榈油，和其他植物油)将融化变成液态。这意味着这些脂肪加热时将变成泡沫的去稳定剂。

泡沫去稳定的问题对于含特定量脂肪(包括油)的组合物尤其如此，而且当这类产品在提高的温度如高于50℃或更高温度下被保持或消费时更甚。例如，将充气沙司如蛋黄奶油酸辣酱在温热温度下保持超过15分钟是极其困难的。当希望在如加热巴氏杀菌和加热消毒中通过加热保存这类充气组合物时将会产生类似的问题。

本发明的目的是在要进行高于约50℃(优选高于65℃，更优选60-130℃)的加热步骤时在存在脂肪的充气食品中制造并(物理地)保存泡沫(这种物理保存或稳定性如下所定义)。优选地，这类产品是粘性的或乳脂状的液体(可流动的但比水更稠)。优选地，这种制造和保存应经过加热(如巴氏杀菌或消毒)仍可保存。

我们的共同未决申请EP-A1 623 631和EP-A-1621 084公开了含疏水蛋白的充气食品。

发明概述

现在已经发现通过使用疏水蛋白，含脂肪和水的充气食品可长时间保持稳定，这类充气食品在提高温度(高于室温，如高于50℃)下保持一段时间后也行。因此，第一方面，本发明提供了具有至少20％膨胀率的充气食品，其含有40-95％水，5-55％脂肪，和疏水蛋白，其中充气食品具有至少50℃的温度，优选50-130℃。

另一方面，本发明提供了具有至少20％膨胀率的充气食品，其含有40-95％水，5-55％脂肪，和疏水蛋白，该充气食品是加热保存的。其中，优选通过加热对产品进行巴氏杀菌或消毒。

上述产品中，提及的温度更优选60-100℃，更优选高于65℃，和更优选低于95℃。

优选地食品包括至少0.001wt％疏水蛋白。

优选地疏水蛋白为分离形式。

优选地疏水蛋白是II类疏水蛋白。

优选地食品具有25到400％的膨胀率。

根据本发明的充气食品可以是粘性的或奶油状的液体(即可流动的但是比水更稠)。粘性液体不是必要地被理解为牛顿粘性液体，而是例如厨师所理解的粘性液体，指仍然可流动的产品，然而并非容易地可流动，且相当稠的产品。实例是例如沙司。典型的奶油状液体的实例是汤。

在第二方面中，本发明提供用于产生根据本发明第一方面的充气食品的方法，该方法包括：a)对包括疏水蛋白和任选的其它组分的含水组合物充气至至少20％的膨胀率，b)通过使步骤a)的剩余成分的至少一部分具有高于50℃的温度和/或通过加热通过步骤a)获得的混合物至高于50℃的温度来施加热量。

在以上方法中，脂肪或含脂肪成分可以是步骤a)任选的其他成分的一部分，或可以是在方法后来阶段中添加并混合的。