[发明专利]糖减少的冰冻甜食

说明书

本发明涉及具有降低的糖含量的冰冻甜食(ice confenction)组合物。

发明领域

冰冻甜食是深受消费者(无论是儿童还是成年人)喜爱的产品。对消 费者的偏好而言，甜味是主要驱动力。另一重要特征是冰冻甜食的质地。 消费者希望它们易勺取或可直接从冰箱中取食。

人们已经越来越关注健康，并且也越来越需要降低冰冻甜食的热量、 糖和脂肪。Joint FAO/WHO Expert Consultation(FAO/WHO联合专家磋 商会议)建议应避免过度摄取糖，这会危害微量营养素密度。摄入的大部 分含碳水化合物食品应该是富含非淀粉多糖并具有低血糖指数(glycemic  index)的那些。(Carbohydrates in human nutrition.1998 FAO Food and  Nutrition Paper-66)类似地，French Food & Safety Agency AFSSA建议 降低外加的糖摄取和更多食用未精制的碳水化合物，尤其是在儿童饮食中。 (Carbohydrates & Health：current situation，evaluation & recommendations，AFSSA2004年10月)。

迄今，通过包含多元醇和/或强甜味剂(intense sweetener)而宣称糖减少 或无糖的许多冰冻甜食已投入市场。但是，多元醇在大量食用时可能具有 轻泻效应，且在针对幼儿的食品中，不推荐使用强甜味剂。此外，消费者 将冰冻甜食与溺爱联系在一起，并为自己及其子女寻求营养上更平衡的产 品。

发明背景和相关现有技术

糖在冰冻甜食的感官性质中起到重要作用是一项常识。糖在冰冻甜食 中具有至少双重功能。它们提供甜味和香味增强并降低冰点以使冰冻甜食 便于勺取。此外，糖是廉价的固体来源。

降低冰冻甜食中的总糖量因此意味着预计到这些性质的损失，因此需 要找出防止冰冻甜食变得过硬和不好吃的方式。这通常使用多元醇和/或强 甜味剂进行。

并非所有糖都具有相同的增甜力和冰点降低系数。通常，单糖(如葡 萄糖、半乳糖或果糖)比二糖(如麦芽糖、乳糖、蔗糖)更多地降低冰点。

果糖被公认为比蔗糖甜。与增甜力为100的10％蔗糖参照物相比，其 在水中的增甜力评估为120-150。在″Ice Cream″，第六版(R.T.Marshall， H.Douglas Goff和R.W.Hartel)中描述了173的值。此外，果糖甜味已 知在时间属性上与蔗糖(其是被视为产生最合意甜味的糖)的不同在于更 快开始和持续时间更短。

US4,497,841描述了含有果糖基甜味剂(其含有至少75重量％的果糖) 作为增甜剂的冰淇淋甜点混合物。在优选实施方案中，该冰冻甜食不含蔗 糖并由于纯果糖的所述高甜度而含有纯果糖。该专利中所述的冰淇淋包含 极高量的果糖，这可能对消费者的健康具有不利影响。

EP 0 244 149 B1教导了一些特定比率的蔗糖和果糖已经在甜味方面表 现出协同效应。但是，没有描述在冰淇淋制造中的具体应用。

EP 1 673 980A1提供了包含与其它糖类结合作为增甜剂的果糖的低热 量冷冻甜食。该甜食含有显著量的可消化复合糖类以补偿相对低的糖含量， 这不能提供与被替代的糖相当的营养益处。实际上，可消化碳水化合物的 总量保持相同或提高；因此能量贡献以及对血糖的影响不比类似的全糖产 品更好。另外，此发明没有提到需要极少量的蔗糖来提供合意的味道。

因此，本发明的目的是提供不使用多元醇或强甜味剂的具有合意的味 道和质地的糖减少冰冻甜食。

本发明的进一步目的是提供在限制其中所含的果糖量的同时具有充足 甜度的糖减少冰冻甜食。

本发明的进一步目的是提供具有合意的甜味和质地并满足目前对不含 无营养的甜味剂(如强甜味剂和潜在轻泻性的糖醇)的产品的需求的冰冻 甜食。

发明概述

这些目的已经通过不含强甜味剂、具有不超过总组合物的15重量％的 降低的糖含量的冰冻甜食组合物实现，该组合物包含：

a.含有果糖和占总组合物的至少1重量％的蔗糖的糖混合物，其中果 糖量为总糖的最多80％，

b.等于或小于8重量％的非脂乳固体，

c.小于7重量％的中至高血糖指数的寡糖和/或多糖，