[发明专利]甘露糖蛋白溶液及其用途

说明书

技术领域

本发明涉及甘露糖蛋白溶液。本发明还涉及该溶液的生产方法及其在 葡萄酒稳定中的用途。此外，本发明还涉及生产稳定的葡萄酒的方法。

发明背景

导致葡萄酒不稳定的重要原因之一是存在酒石酸盐、酒石酸氢钾 (KHT)和酒石酸钙(CaT)。

酒石酸是葡萄浆果在其发育过程中产生的主要的有机酸。它在浆果的 加工过程中以钾盐和钙盐的形式溶于葡萄汁中。在发酵过程中，酒石酸盐 的溶解度随着(由于糖发酵而产生的)乙醇浓度的提高而降低。

在未成熟的葡萄酒中，酒石酸氢钾(KHT)总是以过饱和浓度存在并 自发结晶。在葡萄酒装瓶后，KHT不稳定性可能由于无法预计的结晶特征 而成为一个商业上的问题。此外，消费者经常认为瓶中存在晶体是葡萄酒 品质低劣的标志。可以在葡萄酒装瓶之前进行物理处理以防止酒石酸盐结 晶。这些处理包括通过将葡萄酒冷却至-4℃来促进结晶以及其后通过过滤 除去钾离子和酒石酸根离子，或者通过电透析或使用离子交换树脂来除 去。然而，这些消耗时间和能量的方法被认为会改变葡萄酒的胶体平衡。

葡萄酒物理处理的替代方案是使用防止KHT晶体成核和/或生长的添 加剂。

羧甲基纤维素和偏酒石酸属于干扰KHT结晶的添加剂的组。然而， 羧甲基纤维素在目前的法令中未被批准作为葡萄酒添加剂。另一方面，偏 酒石酸在葡萄酒的pH和储存葡萄酒的温度下不稳定。随着时间的流逝， 偏酒石酸会水解，其保护作用将消失。因此，其用途仅限于用于快速消费 的葡萄酒中。另一个缺点是，在理想的情况下，添加剂应该是葡萄酒的天 然成分。而对于偏酒石酸和羧甲基纤维素而言，显然并非如此。

对KHT晶体的成核和生长率均具有活性的天然添加剂与化学添加剂 相比是优选的。

天然添加剂的一个实例是甘露糖蛋白。甘露糖蛋白和葡聚糖一起是酵 母细胞壁的主要成分(Lipke P.N.等，J.Bacteriol.(1998)180(15)：3735- 3740)。主要通过两类方法从酵母细胞中获得甘露糖蛋白：物理方法和酶促 方法。获得甘露糖蛋白最常用的物理方法是Peat S.等，J.Chem.Soc. London(1961)28-35中描述的方法，其中通过在中性pH下对酵母细胞进 行热提取来获得甘露糖蛋白。从酵母中获得甘露糖蛋白的一种酶促方法被 描述于例如WO 96/13571中。该方法包括用β-葡聚糖酶制剂处理分离的酵 母细胞壁并通过超滤来分离产物。

甘露糖蛋白可能具有的缺点是，它在加入葡萄酒中之后产生不期望的 混浊，在一些情况下产生副产物的沉淀。

EP-A-1094117描述了产生可溶性甘露糖蛋白粉剂的方法，其中减轻了 甘露糖蛋白制剂中存在的副产物导致混浊的问题。在该方法中，在自溶后 分离酵母细胞壁，其后在95-100℃下进行选择性水解15-30小时，或在β- 糖苷酶的作用下进行水解。在这两种情况下，甘露糖蛋白和其它杂质都是 溶解的。需要一些步骤来纯化溶解的甘露糖蛋白。

甘露糖蛋白可以以粉末形式或溶液形式加入葡萄酒或葡萄汁中。使用 粉末制剂形式的甘露糖蛋白具有这样的优点，即这些制剂在时间上在微生 物方面是稳定的。然而，为了向葡萄酒中正确地加入甘露糖蛋白粉末制剂 的量，优选将甘露糖蛋白溶于水或葡萄酒中。为了避免在加入甘露糖蛋白 溶液后葡萄酒或葡萄汁过度稀释，所述溶液应具有约200-300g/l的甘露糖 蛋白浓度。然而，由于甘露糖蛋白的溶解度低，由粉末制备这种浓度的溶 液需要将溶液持续搅拌1-2小时，因此这对于葡萄酒生产者来说是十分麻 烦的。此外，在产生溶液的过程中存在微生物污染的风险，这当然是不希 望的。

由于上述原因，葡萄酒生产者会优选使用即用型的甘露糖蛋白溶液来 稳定葡萄酒。然而，即用型甘露糖蛋白液体制剂的产生中还存在一些问 题。即用型甘露糖蛋白溶液在使用浓度(即100-300g/l)下应该是透明的 液体制剂。此外，液体制剂应该是稳定的。特别地，甘露糖蛋白溶液作为 防止葡萄酒中酒石酸盐沉淀的葡萄酒稳定剂的活性应该在甘露糖蛋白生产 商生产该溶液与葡萄酒生产者使用它们之间的时间段内得以保留。本发明 的一个目的是提供对上述问题的解决方案。

发明详述