[发明专利]改良的马铃薯片或改良的马铃薯丁及其制造方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于制造改良的马铃薯片或改良的马铃薯丁的方法、由该方法制造的改良的马铃薯片或马铃薯丁及其应用。

背景技术

马铃薯片是指脱水马铃薯的一种形式。脱水处理的优点在于，使马铃薯在这种形态下能够进行长久保存，而且使用于制造加工的马铃薯制品的应用几乎不受到影响。马铃薯片应用在食品中，例如小吃、膨化和油炸的马铃薯制品。而且，改良的马铃薯片为公众所知地对于营养生物学也具有重要意义，这是因为改良的马铃薯片通常由于富含植物纤维和益生菌物质而变得营养更加丰富。

马铃薯片的一种容易变换的形式是马铃薯丁，这种马铃薯丁在制造方法上是这样单独区别于马铃薯片的，即，采用涡流烘干法和对流烘干法进行烘干处理，而对于马铃薯片的制造中则采用滚筒式烘干装置。马铃薯片通过添加水而直接膨胀，而马铃薯丁还包含完好无损的淀粉颗粒，从而使马铃薯丁的膨胀首先通过煮沸才能得到。本发明明确地提供了制造改良的马铃薯片和改良的马铃薯丁的方法。

由马铃薯制成马铃薯糊或马铃薯泥再通过滚筒烘干器制成马铃薯片的烘干方法自20世纪以来就为公众所知。从那之后，方法逐步优化。基本上，由马铃薯制造成马铃薯片过程都是首先经过清洗、去皮以及可能还进行擦干处理。然后，将由此得到的马铃薯切成小片并且进行水煮，在水煮过程中，将切好的马铃薯片在70-75℃的温度下浸泡大约20分钟。通过水煮处理使淀粉粘在容器上。然后对马铃薯切片进行冷却，从而使容器壁不受损坏。接下来对马铃薯切片的烹调处理通过蒸煮来进行，直到实现这样的一个柔软度，即，使筛选和制糊处理对容器产生很小的影响。接下来，添加添加剂，该添加剂能够改善烘干后的成品的耐久性。最后将制品导入到滚筒烘干器中，并在滚筒烘干器中进行烘干。文献“脱水马铃薯泥——马铃薯片”，Willard，M.J.，Hix，V.M.和Kluge，G.、文献“马铃薯加工”，第四版，Talburt，W.F.和Smith，O.Hrg.纽约：Nostrand Reinhold，1987，第557-612页，公开了马铃薯片制造方法的详细示意图。

为了丰富马铃薯片中的植物纤维，目前通常采用的方法是去掉在上述方法中涉及到的对马铃薯的去皮过程，从而使整个马铃薯带皮进行加工，马铃薯片也包括整个马铃薯。通常情况下，马铃薯片的配料用于使其它的操作变得简单，因此现在已经能够将马铃薯片制成糊，并由此能够对其进行均匀分配。这就避免了在成品加工方法中不容易添加配料的问题。所述配料例如包括调味料、脂肪和乳化剂。

然而，现有技术所公知的方法具有多种缺陷。其例如不能实现马铃薯质量的优化分类。在现有方法中变绿的和损坏的马铃薯使成品的质量和颜色都受到消极影响。一个基本的缺陷在于：由于马铃薯天然包含的糖植物碱必须通过机械地除掉马铃薯皮和外部球根层才能除去，而通过热处理是不能除去的，因此糖植物碱至少部分地保留在制造的马铃薯片中。由此，并没有避免对敏感人群的健康的损害。而且，公知的方法也不能够再满足根据现今标准对于卫生方面的要求。此外，还具有的缺陷是，马铃薯皮包括木质酶，木质酶不能为人体提供植物纤维，这是因为木质酶只是木质成分。对于营养生物学有重要意义的植物纤维来说主要是指不易消化的天然聚合物，这些天然聚合物的基体大多包括不同的糖或碳水化合物衍生物，然而所述天然聚合物还能够包括其它的基本组成成分。公知的植物来源例如有纤维素、半纤维素、胶质、木质素，然而还有其它的天然聚合物，例如菊粉，菊粉是一种果糖聚合物，因为该种果糖聚合物只能在肠中产生代谢变化，所以将该种果糖聚合物归类为营养纤维。

在公知的方法中既用于片和丁的制造方法又用于成品的制造而使用的加工辅助工具对马铃薯进行无差别地加工，并且由此对马铃薯片以及由其制造的成品的天然特性造成损害。

发明内容

本发明的目的是提供一种用于制造改良的马铃薯片或马铃薯丁的方法，能够消除现有技术的缺陷。特别是提供一种方法，所述方法实现了改善的制品质量，既在营养生物学的意义上实现了植物纤维的显著丰富，又改善了由改良的马铃薯片或马铃薯丁制成所需成品的加工性能。

本发明还提供了新型的改良的马铃薯片或马铃薯丁及其应用。

上述目的通过权利要求1所述的用于制造改良的马铃薯片或改良的马铃薯丁的方法、权利要求15所述的改良的马铃薯片或马铃薯丁以及权利要求22所述的应用得以实现。其各个从属权利要求提供了优选实施例。