[发明专利]用于产生酸化的乳饮料的方法

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技术领域

本发明涉及使用可降低乳蛋白等电点的酶产生酸化的乳饮料的方法。本发明还涉及具有脱酰胺酶活性的新酶及其在酸化的乳饮料生产中的用途。

发明背景

酸化的乳饮料的市场在全球不断增长，所述饮料包括发酵的乳饮料和液体酸乳(yoghurt)，并且人们有兴趣提高这种产品的质量和经济性。

酸化的乳饮料一般通过下述方式产生：将酸化的乳与糖浆溶液混合，并对混合物进行均质化处理。酸化可发生在加入化学物质如葡萄糖酸δ-内酯(GDL)的过程中，或者酸化可由于用乳酸细菌发酵乳品而引起。然而，当保存这样的产品时，乳中的一种成分，即酪蛋白，经常沉淀或结合并且聚集，结果饮料易于分相(separate)，使得液体乳清集中在表面。这个过程，经常称作脱水收缩(syneresis)，降低了酸化的乳饮料的质量。

果胶、淀粉、改性淀粉、CMC等，经常用作酸化的乳饮料中的稳定剂，但是由于这些稳定剂的成本相对较高，所以人们有兴趣发现其他并且可能甚至更好的溶液。因此本发明的目的是提供用于制造稳定的酸化乳饮料的方法，其中减少了保存时分离成凝乳与乳清。目的是提供稳定化的替换方法，从而补充或者部分替代目前本领域中使用的稳定剂的使用。

现有技术中已知能以不改变蛋白质的氨基酸链长的方式降低蛋白质等电点的酶。例如，已经发现了通过作用于酰胺基团以产生羧基从而增加蛋白质负电荷的脱酰胺酶(EP976829，US6756221)。已经描述了通过这样的酶将乳蛋白脱酰胺(WO2006075772、JP2003250460、WO2002068671)。这些公开教导了：蛋白质(例如乳蛋白)可被脱酰胺，以使经修饰的蛋白质在食品中使用时改善多种性质，例如，报道了包含这样的经修饰的蛋白质的乳制品具有更好的味道和质感。然而，这些公开未提及关于蛋白质修饰酶在生产酸化的乳饮料中的用途。

发明概述

本发明的发明人令人惊讶地发现，通过在酸化的乳饮料产品制造期间加入可降低乳中酪蛋白的等电点的酶，来减少酸化的乳饮料的脱水收缩。

因此，本发明涉及产生酸化的乳饮料的方法，所述方法包括：

a)将包含乳蛋白的乳底物酸化；和

b)用具有蛋白质修饰活性，可降低乳蛋白等电点的酶处理；

其中步骤b)在步骤a)之前、期间或之后进行。

此外，本发明的发明人已经鉴定了具有脱酰胺活性的新酶，其适用于本发明的方法。

因此，在另一方面，本发明涉及具有脱酰胺酶活性的分离的多肽，其选自下组：

a)多肽，其具有与(i)SEQ ID NO：2，或(ii)SEQ ID NO：2的氨基酸133-318至少91％相同的氨基酸序列；

b)多肽，其由与(i)SEQ ID NO：1，或(ii)SEQ ID NO：1的核苷酸397-954至少90％相同的多核苷酸编码；

c)多肽，其由多核苷酸编码，所述多核苷酸的互补链可在高严紧条件下与SEQ ID NO：1的核苷酸397-954杂交；

d)多肽，其由包含于大肠杆菌DSM 19445中的质粒编码；和

e)多肽，其具有通过在(i)SEQ ID NO：2，或(ii)SEQ ID NO：2的氨基酸133-318中取代、缺失和/或插入一个或数个氨基酸而修饰的氨基酸序列。

附图简述

图1显示用脱酰胺酶处理的酪蛋白在考马斯染色的IEF凝胶上的结果。在IEF凝胶上加入下述样品(从左至右)：1道：IEF标记；2道：用脱酰胺酶克隆的上清处理的酪蛋白；3道：用准备用于加样到制备型IEF的上清处理的酪蛋白(此样品与2道相比稀释约4倍)；4-11道：用来自制备型IEF的级分的汇集物处理的酪蛋白(汇集物4(7道)包含脱酰胺酶)；12道是酪蛋白标准物。

发明详述

酸化的乳饮料

根据本发明，“酸化的乳饮料”包括基于酸化的乳底物的任何可饮用产品，其可根据本发明的方法产生。可由于加入化学品如乳酸、柠檬酸或葡萄糖酸δ-内酯(GDL)而发生酸化，或者可由于用微生物发酵而发生酸化。因此酸化的乳饮料包括发酵的乳饮料和液体酸乳饮料。