[发明专利]焙烤组合物

权利要求书

1.焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的香味活性分子包含2，5-二 甲基-4-羟基-3[2H]-呋喃酮，5-甲基糠醛，联乙酰化合物和2-乙酰-1-吡咯啉， 通过焙烤包含至少一种氨基酸和至少一种还原糖的组合物而产生，其中

a)氨基酸是脯氨酸且所述还原糖是鼠李糖，或者

b)氨基酸是组氨酸且所述还原糖是鼠李糖，或者

c)氨基酸是组氨酸且所述还原糖是木糖，或者

d)氨基酸是脯氨酸且所述还原糖是木糖，或者

e)氨基酸是鸟氨酸且所述还原糖是鼠李糖，或者

f)氨基酸是鸟氨酸且所述还原糖是木糖，或者

g)氨基酸是谷氨酰胺且所述还原糖是鼠李糖，或者

h)氨基酸是谷氨酰胺且所述还原糖是木糖。

2.权利要求1所述的焙烤食料，其中通过GC-MS的峰面积测定给出 了对于对应于2，5-二甲基-4-羟基-3[2H]-呋喃酮的峰的最小水平为50000和 /或对于对应于5-甲基糠醛的峰的最小水平为10000和/或对于对应于联乙 酰化合物的峰的最小水平为55000和/或对于对应于2-乙酰-1-吡咯啉的峰 的最小水平为1000。

3.权利要求1所述的焙烤食料，其中通过GC-MS的峰面积测定给出 了对于对应于2，5-二甲基-4-羟基-3[2H]-呋喃酮的峰的最小水平为50000、 对于对应于5-甲基糠醛的峰的最小水平为10000、对于对应于联乙酰化合 物的峰的最小水平为55000和对于对应于2-乙酰-1-吡咯啉的峰的最小水平 为1000。

4.权利要求1所述的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的香味活 性分子包含：

a)2，5-二甲基-4-羟基-3[2H]-呋喃酮、5-甲基糠醛、联乙酰化合物和2- 乙酰-1-吡咯啉，其中通过GC-MS的峰面积测定给出了对于对应于2，5-二 甲基-4-羟基-3[2H]-呋喃酮的峰的最小水平为50000和/或对于对应于5-甲 基糠醛的峰的最小水平为10000和/或对于对应于联乙酰化合物的峰的最 小水平为55000和/或对于对应于2-乙酰-1-吡咯啉的峰的最小水平为1000；

和至少一种以下香料，所述香料具有通过GC-MS测定的以下峰面积：

b)

1，2二乙酰基乙烯，具有最小水平为109000的峰，

乙基吡嗪，具有最小水平为149000的峰，

2-乙基-6-甲基吡嗪，具有最小水平为47000的峰，

2-乙基-5-甲基吡嗪，具有最小水平为72000的峰，

2，3-二乙基吡嗪，具有最小水平为11000的峰，

2，5-二乙基吡嗪，具有最小水平为17000的峰，

2，6-二乙基吡嗪，具有最小水平为37000的峰，

5-乙基-2，3-二甲基吡嗪，具有最小水平为32000的峰，

2-甲基-3，5-二乙基吡嗪，具有最小水平为16000的峰。