[发明专利]焙烤组合物

说明书

发明领域

本发明涉及具有改善的香味和改善的纹理组织的焙烤食料。也涉及用 于在焙烤食料中产生这些改善的香味和纹理组织的组合物，其中组合物包 含通过加热而发生反应来产生香味的非预反应香味前体。具体而言，本发 明涉及具有改善的饼干香味的、黄油香味的、果味的、坚果香味的、焦糖 香味的、果葡糖浆香味的、蜂蜜香味的、烤香味的、烤面包样香味的和焙 烤香味的糖食的焙烤组分。

发明背景

术语“美拉德反应”和“美拉德反应物/产物”是定义分别来自生物系统 的羰基和氨基组分之间的一系列复杂的化学反应以及相关反应物和产物 的专门术语。此处的术语美拉德反应在已建立的广义上是指这些反应，并 包括通常伴随严格意义上的美拉德反应的密切相关反应(例如斯特雷克尔 降解(Strecker degradation))。

在食物中，美拉德反应导致香味和褐变二者的产生(参见Flavour of meat and meat products，F.Shahidi编著，Academic Press中的Bailey，M.E. (1994)美拉德反应和肉香味的研发，153-173页；Biochemistry of Food Proteins，B.J.F.Hudson编著，Elsevier App.Sci.London中的Ames，J.M. (1992)美拉德反应，99-143页)。

关于香味产生，美拉德反应可分为四个阶段。第一个阶段涉及葡基胺 的形成。第二个阶段涉及葡基胺的重排以形成Amadori和Heyns重排产物 (文献中通常分别缩略为“ARPs”和“HRPs”)。第三个阶段涉及Amadori 和Heyns重排产物的脱水和或裂变成呋喃衍生物、还原酮类和其他羰基化 合物(其可以具有显著的感官品质)。这些“第三阶段的产物”也可在没有 ARP或HRP形成的情况下产生。第四阶段涉及将这些呋喃衍生物、还原 酮类和其他羰基化合物转换成有色的和香气/香味的化合物。因而，在美拉 德反应的第三和第四这两个阶段存在的产物和反应物对香气和或香味起 作用。

所以，除非另外指出，本文中的术语“美拉德反应”、“Amadori重排 产物”、“Heyns重排产物”、“香气化合物”和“香味化合物”使用上述意义。

美拉德反应天然存在于食物中，但也已知使用美拉德反应产物来改善 食料的香味。

在许多模式反应系统中已经描述了焦糖和饼干香味的产生。4-羟基 -2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(对应于Firmenich公司的注册商标Furaneol^TM) 是一种与焦糖香味相关的化合物。4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮可高水 平地产生自6-脱氧-己糖如鼠李糖(6-脱氧-L-甘露糖)、岩藻糖(6-脱氧-L- 半乳糖)和6-脱氧-果糖与胺的反应(Wong等，1983，J Org Chem 48：3493-3497；Whitehead 1998，Food Technology Feb 52：40-46)。具体 的，4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮能自鼠李糖和胺相互作用来产生，包 括反应时丢失胺基来形成Amadori，形成的Amadori通过2，3-烯醇化作用 导致二酮生成，其中所述二酮在脱水和环化后形成4-羟基-2，5-二甲基 -3(2H)-呋喃酮(Pisarnitskii等1992，Appl Biochem Microbiol28：97-100)。 在碱性pH，4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮可单独自鼠李糖产生，然而在 酸性条件下，仅在有氨基酸(如精氨酸)存在时才发现形成。鼠李糖和精 氨酸的组合导致4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮形成，这比其他任何糖胺 组合导致的4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮的形成高40-50倍 (Haleva-Toledo等1997，J Agric Food Chem 45：1314-1319；1999，J Agric Food Chem 47：4140-4145)。在pH 8.0、增温(90℃)的水缓冲液中发现 了最大量的4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮产生。在碱催化的果糖降解的 过程中也可产生较少量的4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(Shaw等1968， J Agric Food Chem 16：979-982)。