[发明专利]具有高阿拉伯胶浓度的稳定水果制品

说明书

本发明涉及食品，优选地，包含大量阿拉伯胶的乳制品。

在西方国家，膳食纤维的消费量不充足：平均的日消费量是10-15 g，而营养建议是25-30g。在每天的食品如新鲜乳制品中加入纤维是增 加纤维消费量的一个途径。然而，在发酵产品中加入纤维面临下述问 题：

-在技术上难于加入高织构化的纤维或某些类型的可溶纤维(多 糖)与乳蛋白(酪蛋白、丝蛋白(seric protein))或植物蛋白(如大豆) 不相容，这干扰了产品结构的形成(在发酵乳制品的情况下称为“乳 胶”)并诱导了含有蛋白质的相从含有胶的相分离，导致获得了不适于 售卖的产品，或

-与不溶的纤维如小麦麦麸或过度织构化的可溶纤维的糟糕感官 感受相关的感官困难。

对产品如FOS(果寡糖(Fructo-Oligo Saccharides))或菊粉，它还 有可能导致消化耐受的问题。

阿拉伯胶是从技术(低织构化胶)和营养(好的消化耐受)角度 来看最有益的可溶纤维之一。阿拉伯胶是天然的可溶膳食纤维。它由 高分子量的(大于100,000Da)、分支的、致密的(低流体力学体积) 多糖组成。阿拉伯胶，也称作阿拉伯树胶，是阿拉伯橡胶树(acacia) 的渗出物，仅使用本领域技术人员公知的物理方法纯化，所述方法包 括由研磨、水溶、过滤、离心、微滤和利用雾化或造粒的干燥组成的 步骤。有两类阿拉伯胶；塞伊耳相思树胶(acacia seyal gum)和阿拉伯 胶树胶(acacia senegal gum)。它们具有轻微不同的结构。然而，它们 可以由非常不同的旋光力和其简单的糖组成(塞伊耳相思树胶的阿拉 伯糖为46％，在阿拉伯胶树胶中为24％)而区分。

阿拉伯胶，除了其作为纤维来源的用途，还被广泛用于食品加工 工业，作为稳定剂或作为织构剂；因此，其尤其在某些糕饼和某些饮 料中发现。

重要的是请注意，阿拉伯胶具有相对致密的分支结构，因此，与 线性链类型的纤维如果胶或瓜尔胶相比，其具有更低的粘度发展 (viscosity development)。

美国专利申请4,971,810涉及制造酸乳的方法，所述酸乳包含作为 纤维源的阿拉伯树胶(每226.8g终产品2g-6g的纤维)。在乳配方中 加入纤维的方法是工业上使用的特别加入淀粉和明胶的标准方法，其 中胶和乳在发酵步骤前混合。该方法未解决与纤维和乳蛋白不相容相 关的技术问题，因为纤维含量被限制了，因此在乳制品中加入纤维没 有遇到任何的技术或感官困难。

申请EP 1 532 864涉及包含阿拉伯树胶的轻黄油或轻人造黄油低 脂乳制品。目标产品是具有乳剂的独特宏观结构的低脂产品。该结构 与发酵乳制品的宏观结构非常不同，发酵乳制品的宏观结构是胶体溶 液的结构。

专利申请FR 06/11132公开了向搅拌的酸乳中加入大量的阿拉伯 胶树胶的可能性，其经由天然搅拌的酸乳和浓缩的阿拉伯胶悬浮液混 合的过程。

然而，经由水果制品加入阿拉伯胶仍然证明是有问题的，其在工 业水平上保留了优选的方法。

实际上，阿拉伯胶与水果制品中常规使用的稳定剂不是非常相容： 修饰的淀粉、果胶、豆角胶和黄原胶。因此，似乎目前不可能生产包 含8-10wt％以上的量的阿拉伯胶的稳定水果制品。实际上，对于这些 比例，在水果制品中观察到了水果制品中的相分离以及因此导致的水 相的存在。这样的相分离阻止了水果制品的工业用途。

发明人还考虑了工业条件下一个额外的不可忽视的限制。实际上， 他们想保留常规的水果制品生产方法，因此，该发明可容易地用于当 前的水果制品生产线。

令人惊奇的是，发明人发现，通过使用作为稳定剂的由与阿拉伯 胶共同干燥的不溶于水的纤维素纤维，特别是小麦纤维组成的系统， 有可能获得包括大量阿拉伯胶(10％-20％)的稳定水果制品。

因此，本发明涉及稳定水果制品，其包含：

A)占水果制品总重量的10-22wt％，优选15-22wt％的阿拉伯胶， 和

B)占水果制品总重量的0.5-3wt％，优选0.75-2wt％的不溶于水的 纤维素纤维。