[发明专利]用于食品颗粒的烘烤和表面巴氏杀菌的方法

说明书

本发明涉及用于食品颗粒的烘烤和表面巴氏杀菌的方法，特别是含油种籽，如杏仁、榛子、山核桃，胡桃，还有花生、麸皮、谷类、咖啡豆、可可豆等。农产品和食物天然带有无害的和潜在致病性的微生物。在大多数情况下，农产品是在新鲜时加工，或是借助适当的技术手段使其耐放。在工业上应用的储藏方法中，其中有通过加热、用电离辐射照射或用有致死作用的气体处理来消毒或杀菌。后两种提到的方法仅能以有限的方式使用，因为这些方法的使用受到法律的严格监管。

在过去几年，已经报道了数起生杏仁被沙门氏菌污染的案例。为了增强杏仁产品的安全性，美国官方已经命令从2007年秋季起，全部杏仁收获物都必须进行巴氏灭菌。杏仁和其它含油种籽的巴氏杀菌对所使用的方法有特殊的要求。由于杏仁的存储能力和完整性会因水分而受损，杏仁的水含量不允许由于处理或在处理过程中增加到可感知的程度。此外，在强加热或机械处理过程中，生杏仁容易失去包裹在种籽上的果皮，这一定会被认为是严重的质量损失。

此外，美国官方已经要求巴氏杀菌可以在常规的进一步处理步骤(例如，漂白和烘烤)中进行。这些方法步骤总体上必须保证充分灭活。

已经描述过多种用于热空气烘烤坚果和杏仁的装置和方法。这些方法的汇编可以在Finke(1965)、Kleinert(1966)、Gaupp(1978)、Bockelmann(1987)和Perren(1995)上找到。热空气烘烤法的共同点在于用125℃-约600℃的干热空气处理坚果，由此坚果被加热并烘烤8分钟至60分钟。烘烤的特点在于烘烤的阶段。通过烘烤，水含量减少到至2.5％以下，质地也变为松脆易碎的。此外，形成了介于浅棕色与深棕色之间的烘烤色，还产生了典型的烘烤香味和舒适的烘烤口感。

有效的热灭活微生物通常是在水分活性增加的气氛中获得的。相比之下，在干加热情况下，微生物失活程度有限。由于借助热空气的烘烤构建了在干燥气氛中的处理，只有在非常长时间处理后或是在高温下才能确保热空气烘烤微生物灭活。

为了达到所述的相当于4个对数单位数量级的沙门氏菌SE PT 30的灭活作用所需的参数记载在Almond Board of California的“Guidelines forValidation of Dry Roast Processes”中。为热空气烘烤过程中最小的热灭活而必须达到的所述产品温度或各自的时间的组合很高，以至于在这些条件下无法避免地形成了高的烘烤阶段和相应的深烘烤色。因此，只有在烘烤阶段非常深的情况下，才有可能实现4个对数单位数量级的微生物的灭活，按照美国当局规定，这不能列为“巴氏杀菌”。

在Perren et al(1996)的两阶段的烘烤方法中，热空气要经过加湿，这导致了空气湿度的增加。在第一方法阶段中，所述湿度增加到约10％，这并不足以产生保证生长性的微生物(细菌)灭活的气氛。

另一方面，已经记载了食品块(特别是杏仁)的杀菌方法。杏仁适用的巴氏杀菌法汇编已公开在Almond Board of California的网站上(www.almondsarein.com)。

大多数描述的巴氏杀菌法是在潮湿的气氛中，在常压状态下，在60-100℃的温度范围内对产品进行隔离处理。这些方法的唯一目的是降低微生物对杏仁表面的污染。由于这个过程的持续时间短以及气氛潮湿，这些方法不能形成烘烤阶段。使用这些巴氏杀菌方法，既不能使食品达到干燥度＜2.5％，也不能形成典型的质地、烘烤香气及烘烤颜色。

因此，在现有技术中，没有记载这样的方法，即能够以可靠的方式同时或在同一过程中对坚果、杏仁、含油种籽以及其它块状物品进行巴氏杀菌，并在热空气中烘烤它们。

本发明的目的就是提供一个在开始部分所描述的那种类型的方法，其中食品的热空气烘烤和巴氏杀菌是联合进行的且两个方法是统一的。

按照本发明，该目的是通过在潮湿的气氛中，在＞100℃的温度下进行处理而达到的，巴氏杀菌是在烘烤过程中在烘烤系统中进行的，在巴氏杀菌时段(pasteurization phase)，食品表面温度保持为比选定的气氛露点温度低几度，巴氏杀菌进行1至30分钟，在进行过程中或者继续烘烤的过程中，食品表面的冷凝水被除去，食品的吸水量最小化。

这样，就提供了在最优条件下在短时间内灭活有生长性的微生物的方法。烘烤过程随后继续进行，对食品进行所需程度的烘烤。