[发明专利]麦芽糖酸作为食物产品中的抗氧化剂

说明书

发明领域

本发明提供使用酶方法用直接由食物产品中已存在的淀粉或麦芽糖产生 的抗氧化剂保存食品和饲料产品的方法。本发明还提供从淀粉或含淀粉产品 产生麦芽糖酸(maltobionate)的方法。

发明背景

防止食品和饲料产品的氧化降解对于保持这些产品的质量非常重要。产 品中的氧化过程能导致颜色、气味、芳香上的变化或者其它器官感觉上不可 接受的变化。此外，氧化可以引起对必需氨基酸的损害，并导致维生素的损 失。具体地，包含多不饱和脂肪酸的食物产品易于氧化，可能产生腐臭的食 物产品。

当食品分子，例如脂肪酸，在自由基、痕量金属(如Fe和Cu)或反应性氧 种类(reactive oxygen species)(如单线态氧(singlet oxygen)、过氧化物或过氧化 氢)存在的情况下与氧组合时会发生氧化反应。使用抗氧化剂可以抑制这些反 应。通常使用的抗氧化剂的实例是丁基羟基苯甲醚(BHA)和丁基羟基甲苯 (BHT)，其通常在富含脂肪和油的食品中使用，以及亚硫酸盐，其主要用作抗 氧化剂，以防止或减少水果和蔬菜变色(discoloration)。然而，BHA和BHT 当在以高浓度使用时容易产生肿瘤，并且因此可能对人类的健康是不安全的， 并且已知亚硫酸盐会破坏维生素B。由于这些原因，通常优选生物或天然抗 氧化剂，如生育酚(维生素E)、L-抗坏血酸、柠檬酸、蛋白黑素(melanoidin)、 类黄酮和五倍子酸。也已经使用螯合剂，如EDTA、铁载体(siderohore)(来自 微生物的铁螯合剂)、柠檬酸和乳糖酸解决与氧化有关的问题，由于它们具有 防止痕量金属引起氧化的能力。

美国专利3,899,604披露了使用剧臭假单胞菌(Pseudomonas gravlolens)菌 种，通过发酵氧化由麦芽糖产生麦芽糖酸，和麦芽糖酸作为食品添加剂的用 途；麦芽糖酸略有酸味，还对包含麦芽糖酸的食物产品的粘度有贡献。此外， 麦芽糖酸可以增强某些食物产品的天然气味和味道(增香剂)，如美国专利No. 3,829,583所述。然而，未指示麦芽糖酸有助于食品中的抗氧化作用。

欧洲专利No.0 384 534 B1披露了使用洋葱假单胞菌(Pseudomonas cepacia)菌株，通过发酵氧化由麦芽糖产生麦芽糖酸。

氧化不仅是在长时间保存过程中的问题，而且在生产过程中也能引起产 物的不期望的变化，特别是当生产过程中存在氧时。因此，在食品的生产过 程中提供天然抗氧化剂的方法是理想的。

发明概述

本发明提供通过酶方法由食品或饲料中存在的淀粉或麦芽糖产生麦芽糖 酸，从而阻止食品和饲料产品中的氧化反应的方法。

发明详述

根据本发明，通过麦芽糖酸可以在食品和饲料产品的制造过程中防止或 阻止食品和饲料产品中的氧化反应。就我们所知，这是首次在产生过程中和 产生后使用麦芽糖酸作为食品或饲料中的抗氧化剂。

此外，本发明提供由食品或饲料产品的淀粉组分产生麦芽糖酸的方法， 麦芽糖酸在其中起抗氧化剂作用。因此，本发明的抗氧化剂可以直接由产品 中的组分产生，从而提供100％天然抗氧化剂并省略单独制造和抗氧化剂添加 步骤。

定义

术语“辅助物(adjunct)”应理解为谷物(grist)的一部分，所述谷物不是大 麦麦芽。辅助物可以包含任何富含淀粉的植物材料，例如未发芽的(unmalted) 谷物，如大麦、稻、玉米、小麦、黑麦、高粱和可容易发酵的糖和/或糖浆。

如本文所使用的，术语“自食品或饲料产生方法分离的部分”应理解为分 离的部分，其基本包含分离出所述部分的方法的一部分中通常使用的所有成 分。优选地，与其分离出所述部分的方法的一部分中通常存在的淀粉量相比， 所述部分包含的淀粉量增加。所述部分可以在生产方法过程中的任何步骤获 得，并且也可以是终产物。在期望淀粉量增加的情况中，可以向分离的部分加 入额外量的方法的含淀粉成分或纯淀粉。

如本文所使用的，术语“谷物”应理解为含淀粉或糖的材料，其为啤酒 生产的基础，例如大麦麦芽和辅助物。

本文中使用的术语“分离的酶”指具有所述酶活性的多肽，其中所述多 肽至少20％纯，优选至少40％纯，更优选至少60％纯，甚至更优选至少80％ 纯，最优选至少90％纯，并且甚至最优选至少95％纯，如通过SDS-PAGE确 定的。