[发明专利]降低马铃薯片中含油量的方法

说明书

发明背景

1.技术领域

本发明涉及一种生产含油量降低的马铃薯片的改进的方法，并且更具体地，本发明涉及一种控制油炸锅中薯片吸收油(oil-pickup)的方法。

2.相关技术的说明

马铃薯片的商业生产通常涉及连续加工，其中切片的马铃薯连续地被送入具有365°F(185℃)或更高温度的炸油的大桶中，通过短浆或其它装置传送薯片通过所述油，并且在约2.5分钟至3分钟的油炸之后，当所述薯片的含水量已经被降低至重量比2％或更低时，通过环形传送带将所述薯片移出所述油。所获得的产品通常具有消费者公认的典型的商业连续加工生产的马铃薯片的质地和风味特性。

在罐型油炸锅中通过批次加工方法生产的马铃薯片具有消费者公认的明显不同于典型的商业连续加工生产的马铃薯片的质地和风味特性。正如这个名称所预示的，马铃薯片的批次加工罐型油炸包括将一批马铃薯切片放入装有例如约300°F(150℃)温度的热油的罐型油炸锅中。在罐型薯片生产中使用的传统罐型油炸锅中，烹制油温沿着转让给本发明的相同受让人的U.S.专利第5,643,626号的图5所示的常见的U型时间-温度曲线，所述专利通过参考合并在此。一旦马铃薯切片送入油中，油温通常快速地下降50°F(28℃)或更多。如图中描述的，油温降至约240°F(116℃)的低点温度大约需要4分钟的低点时间。随后，快速提高罐的热量然后油温开始逐渐上升至约300°F(大约149-150℃)的最初油炸温度。所获得的马铃薯片具有重量比1.5％至1.8％的含水量。然而，与Henson的‘626号专利不同的是，其仅仅涉及批次油炸的应用，本发明使用与油炸温度曲线有关的某些发现提供了一种实际上可以控制油炸产品吸收油量的方法。

与连续油炸的薯片相比，批次油炸的薯片通常较硬而且更易碎，并且具有一些消费者发现比市场上典型的连续油炸的薯片更吸引人的风味。在本领域中认为U型温度时间曲线赋予罐型薯片浓郁的风味和独特的口感。然而，商业可获得的罐型油炸锅是相对简单的设备部件，明显受到燃烧器容量和传热能力的限制。因此，由于所述系统不能快速地提供足够的热量以克服由于加入一批生马铃薯切片而产生的大量热量的损失，所观察到的U型温度时间曲线是传统的罐型设备不能避免的。油体积、最初油炸温度或马铃薯批重量的改变都将引起温度曲线和最终产品特性的改变。因此，具有所需要的罐型特点的马铃薯片的生产需要调节加工参数以产生U型温度-时间曲线。

使用批次罐型油炸锅的生产率决定于所使用的设备。在批次加工方法中使用的现代化的罐通常是由不锈钢生产的，并在尺寸和容量上不同。所述罐通常由直接位于所述罐底下面的煤气炉加热。油炸锅容量从每小时最少60磅直至每小时500磅(最终产品基重)，虽然大多数批次油炸操作具有每小时生产125至200磅之间的薯片的罐型油炸锅。为了有效地使用一定尺寸的批次罐型油炸锅，必须保持特定的“工作量”或每体积油的马铃薯切片的数量，从而获得所需要的油炸温度。这些和其它约束限制了使用批次罐型油炸锅的生产量。相反，由连续加工制作的马铃薯片可以使用每小时生产1000至5000磅的最终产品的连续油炸锅。因此，罐型或批次加工方法没有连续加工方法经济。

在生产罐型薯片中，一些特有的风味和质地被认为是由于使用了未清洗的切片(与清洗过的切片相对)。当切片被清洗时，可能对风味起作用的一些表面淀粉和其它物质被去除。然而，在油炸过程中，所述切片通常被搅动以避免由于表面淀粉的存在所引起的粘附。因此需要辅助减少粘附，同时还保留被认为对罐型薯片质地和味道起作用的表面淀粉。

一个非常重要的产品变量是含油量。虽然出于营养原因低含油量是需要的，但是过低的含油量水平产生差的味道和质。出于另一个市场原因低含油量也是需要的。零食工业中的趋势已经为消费者提供了更健康的零食选择。与传统的零食相比，许多消费者更喜欢较健康的零食。因此，对于较健康的零食有更大的需求。制作传统的更健康的马铃薯片的一个选择是减少所述薯片中的含油量。