[发明专利]新型的制作面包用酵母菌株

权利要求书

1.一种酿酒酵母菌株，选自于2007年8月21日保藏在CNCM编号为I-3796的菌株、于2007年8月21日保藏在CNCM编号为I-3797的菌株和于2007年8月21日保藏在CNCM编号为I-3798的菌株。

2.一种选择改良的面包制作用酵母的方法，包括以下步骤：

-酵母菌株形成芽孢并杂交和/或酵母菌株致突变的步骤，以得到杂交菌株和/或变异菌株，

-选择杂交菌株和/或变异菌株的第一步骤，以得到具有改进的麦芽糖酶活性的菌株，选出的杂交菌株和/或变异菌株具有：

○在麦芽糖存在下大于NCYC995菌株的麦芽糖酶活性的麦芽糖酶活性，和

○在葡萄糖存在下大于或等于NCYC995菌株的麦芽糖酶活性的50％的麦芽糖酶活性，

-任选地，在糖浆盘上培养之后，在具有改进的麦芽糖酶活性的菌株中预选生产酵母的菌株的步骤，预选出的菌株具有：

○大于或等于用NCYC995菌株得到的产率的90％的产率，和

○大于或等于NCYC995菌株的发酵强度的发酵强度，以及

-在半连续培养之后，在具有改进的麦芽糖酶活性的菌株和/或在以上步骤中得到的菌株中选择生产酵母的菌株的第二步骤，以得到改良的面包制作用酵母菌株，选出的菌株具有：

○大于或等于用NCYC995菌株得到的产率的90％的产率，和

○大于或等于NCYC995菌株的发酵强度的发酵强度。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：

-所述第一选择步骤包括对杂交菌株和/或变异菌株进行选择，选出的杂交菌株和/或变异菌株具有：

○相对于NCYC995菌株提高至少20％的在麦芽糖存在下的麦芽糖酶活性，特别地提高至少30％，和/或

○在葡萄糖存在下大于或等于NCYC995菌株的麦芽糖酶活性的70％的麦芽糖酶活性，特别地大于或等于90％，和/或

-所述第二步骤包括在半连续培养后选择生产酵母的菌株，选出的菌株具有：

○相对于NCYC995菌株提高至少10％的对不甜和/或微甜的生面团的发酵强度，特别地提高至少14％，和/或

○大于或等于用NCYC995菌株得到的产率的95％的产率，优选大于或等于98％。

4.一种可通过根据权利要求2或3所述的方法得到的酿酒酵母菌株。

5.一种从根据权利要求1或4所述的菌株衍生出的酿酒酵母菌株，所述衍生出的菌株的特征在于：

-相对于NCYC995菌株，在麦芽糖存在下的麦芽糖酶活性提高了至少20％，特别地至少30％，和/或

-在葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性大于或等于NCYC995菌株的葡萄糖存在下的麦芽糖酶活性的50％，和/或

-在酵母生产的过程中，产率大于或等于用NCYC995菌株得到的产率的90％，和/或

-在糖浆盘上培养之后，该酵母对不甜的生面团的发酵强度大于或等于由NCYC995菌株得到的酵母的发酵强度，和/或

-在半连续培养之后，相对于由NCYC995菌株得到的酵母，该酵母对不甜的生面团的发酵强度提高至少10％，特别地至少14％，和/或

-在半连续培养之后，相对于由NCYC995菌株得到的酵母，该酵母对微甜生面团的发酵强度提高至少10％，特别地至少14％，特别地至少18％，特别地至少22％，特别地至少26％。

6.可通过培养根据权利要求1或4-5中的任意一项所述的菌株得到的烘焙酵母。

7.根据权利要求6所述的烘焙酵母，具有：

-大于或等于由NCYC995菌株中得到的产率的90％的产率，优选大于或等于95％，还优选大于或等于98％，和/或

-比用由NCYC995菌株得到的面包制作用酵母的醒发时间更短的面包制作的醒发时间，和/或

-大于或等于NCYC995菌株的耐干燥性的耐干燥性。

8.根据权利要求6或7所述的烘焙酵母，其特征在于，所述酵母为选自酵母乳、压缩酵母和干酵母的酵母。

9.含有根据权利要求6-8中任意一项所述的烘焙酵母的烘焙用生面团。

10.一种制备烘焙用生面团的方法，包括使用根据权利要求6-8中任意一项所述的烘焙酵母进行的发酵步骤。