[发明专利]新型的制作面包用酵母菌株

说明书

技术领域

本发明涉及用于不甜的生面团和微甜的生面团的制作面包用酵母、也被称为烘焙酵母(baker’s yeast)的新型驯化菌株。

背景技术

在面粉中，酵母利用的碳水化合物的主要来源，是由淀粉酶分解淀粉形成的麦芽糖。然而，烘焙酵母并不直接代谢麦芽糖。麦芽糖通过麦芽糖透性酶(maltopermease)经主动运输进入酵母，然后由一种细胞内酶——麦芽糖酶分解成两个葡萄糖分子。酵母可以立即使用的碳水化合物，尤其是葡萄糖和蔗糖类单糖，按质量计只占普通面粉的1％-1.5％。

在被描述为“慢速菌株”的酵母菌株中，观察到编码麦芽糖透性酶和麦芽糖酶的基因的表达的葡萄糖阻遏系统。在此慢速菌株中，面粉中葡萄糖或蔗糖类单糖的存在显著地导致了对麦芽糖酶活性的抑制。这些处于第一阶段的酵母发酵存在于面粉中的葡萄糖或蔗糖类单糖。当单糖完全耗尽时，酵母没有麦芽糖透性酶和麦芽糖酶以使麦芽糖进入细胞并将其分解成葡萄糖。这一点通过酵母产生的CO₂的体积减小表现出来。CO₂体积的减小与在麦芽糖诱发麦芽糖透性酶和麦芽糖酶的基因表达之后使酵母建立起麦芽糖分解系统的时间相对应。

在所谓的“快速”酵母菌株中，存在麦芽糖代谢的反常现象，也被称为“葡萄糖存在下的无抑制”，这通过在葡萄糖的存在下存在麦芽糖透性酶和麦芽糖酶活性表现出来。

在面包制造业中，持续需要新型的酵母菌株，用这样的新型酵母菌株，可以以不同的形式、以最优的产率和发酵强度生产烘焙酵母，所述酵母对不同类型的生面团均有效用。

这样的酵母在工业生产方面尤其具有优点，因此在工业生产中可使用有限量的酵母。

然而，选择在所有标准上具有最优性质的菌株仍然是困难的，通常一个参数的提高以另一个参数的下降为代价。

本申请人使用了数年的一种参考的烘焙酵母菌株为保藏在NCYC(国家酵母培养收集中心)编号为NCYC995的菌株。作为专利US4396632的主题物的该菌株显著地使烘焙酵母的生产具有优异的生长率。然而，虽然它是一种快速菌株，菌株NCYC995在麦芽糖存在下的麦芽糖酶活性诱发水平和发酵强度相对于其他那些虽是慢速菌株和/或不适于应用于不甜或微甜的生面团的酵母菌株而言，不是最优的。例如，于2000年3月22日保藏在CNCM编号为I-2412的菌株在麦芽糖的存在下具有强的麦芽糖酶活性诱发水平，但这是一种慢速菌株，不适于用不甜的生面团制造面包。

因此，需要通过在葡萄糖的存在下对麦芽糖酶活性最优的无抑制和/或在麦芽糖存在下对麦芽糖酶最优的诱发来快速发酵糖类的酵母菌株，所述菌株具有改进的发酵强度。

发明内容

因此，本发明的目的是于2007年8月21日保藏在CNCM编号为I-3796、I-3797和I-3798的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株、由这些菌株得到的菌株、通过对上述菌株进行杂交或变异引起的转化、或转基因得到的菌株。

本发明的目的还有可通过培养上述菌株得到的烘焙酵母，以及含有这些酵母的、根据一个实施方案为不甜或微甜的烘焙用生面团。

本发明还涉及一种制备烘焙用生面团的方法，包括用根据本发明的酵母进行发酵的步骤；还涉及烘焙方法，以及由此得到的面包制作的产品。

本发明的目的还有一种选择烘焙酵母菌株的新方法。

附图说明

图1表示在葡萄糖的存在下麦芽糖酶活性的抑制以及在麦芽糖存在下的诱发。在该图中，对于每种受测菌株：参照菌株NCYC995，慢速渗透耐性菌株NCYC996，慢速菌株CNCM I-2412，以及根据本发明的保藏在CNCM的编号为I-3796、I-3797和I-3798的菌株，白色柱状图表示在抑制条件下用每分钟每毫克蛋白质释放出的p-硝基酚的纳摩尔数表示的麦芽糖酶活性，灰色柱状图表示在诱发条件下。

具体实施方式

本发明提供了新型的面包制作用酵母菌株，与保藏的编号NCYC995的参照菌株相比，该酵母菌株具有在麦芽糖的存在下更好的麦芽糖酶活性诱发水平和/或更好的发酵强度，同时保持了在快速菌株的葡萄糖特性存在下麦芽糖酶活性无抑制，和/或在酵母生产过程中的良好产率(典型地，产率大于或等于用NCYC995菌株得到的产率的90％，优选大于或等于95％，还优选大于或等于98％)。用根据本发明的新型酵母菌株明显可得到具有改进的发酵活性的酵母。

根据本发明的菌株的优点特别表现在当通过培养所述菌株得到的烘焙酵母作为发酵剂用在不甜或微甜的生面团，并且可能含有霉菌抑制剂，如弱有机酸和/或其盐中的一种的时候。