[发明专利]发酵的大豆基饮料

权利要求书

1.发酵含有大豆蛋白质的基质的方法，所述方法包括：

-提供包含0.5-8重量％的溶解的大豆蛋白质、0-0.2重量％的乳蛋白和小于24重量％的固体的灭菌的或巴氏杀菌的含水液体；

-用包含乳酸菌菌株的培养物接种所述灭菌的或巴氏杀菌的液体，所述乳酸菌菌株选自乳球菌属的菌种、明串球菌属的菌种、最适生长温度低于35℃的乳杆菌属的嗜温菌株以及它们的组合；

-通过在20-40℃范围内的温度培养0.5-11小时来发酵所述接种的含水液体，以获得发酵产物；

其中，在发酵过程中，风味化合物的浓度发生以下变化：

·丁二酮浓度增加至少0.2ppm和/或乙醛浓度增加至少0.1ppm；

·至少一种C₅-C₉正-链烷醛的浓度减小至少30％和/或反-2-己烯醛的浓度减小至少30％。

2.如权利要求1所述的方法，其中，所述发酵产物包含至少0.3ppm的丁二酮。

3.如权利要求1或2所述的方法，其中，所述发酵产物包含至少0.2ppm的乙醛。

4.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在发酵过程中正-戊醛浓度、正-己醛浓度、正-庚醛浓度和/或正-辛醛浓度减小至少50％，优选减小至少70％。

5.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在发酵过程中，选自正-戊醛、正-己醛、正-庚醛、正-辛醛、正-壬醛和2-反-己烯醛中的至少3种醛，更优选至少4种醛，减少了至少50％。

6.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在发酵过程中，所述2-反-己烯醛的浓度减小了至少30％，优选减小了至少50％。

7.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在发酵过程中，2-甲基丁醛和/或3-甲基丁醛的浓度减小了至少25％。

8.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，将经过接种的液体发酵小于10小时，优选发酵1-6小时。

9.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在发酵过程中乳酸盐浓度增加不超过600ppm。

10.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述乳杆菌属的嗜温菌株选自短乳杆菌、发酵乳杆菌、清酒乳杆菌以及它们的组合。

11.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述培养物包含选自发酵乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、肠膜明串球菌、乳脂明串球菌、乳酸明串球菌以及它们的组合的乳酸菌菌株。

12.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在20-35℃，优选25-35℃范围内的温度进行所述发酵。

13.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在7℃的温度，所述发酵产物的粘度在100s^-1小于50mPa.s。

14.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述灭菌的或巴氏杀菌的含水液体包含小于15重量％的固体。