[发明专利]发酵的大豆基饮料无效

专利信息
申请号: 200880117274.1 申请日: 2008-11-03
公开(公告)号: CN101868152A 公开(公告)日: 2010-10-20
发明(设计)人: A·M·巴滕伯格;C·H·贝克曼;J·W·桑德斯 申请(专利权)人: 荷兰联合利华有限公司
主分类号: A23C11/10 分类号: A23C11/10;A23C11/06
代理公司: 中国专利代理(香港)有限公司 72001 代理人: 徐厚才;林毅斌
地址: 荷兰*** 国省代码: 荷兰;NL
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摘要:
搜索关键词: 发酵 大豆 饮料
【权利要求书】:

1.发酵含有大豆蛋白质的基质的方法,所述方法包括:

-提供包含0.5-8重量%的溶解的大豆蛋白质、0-0.2重量%的乳蛋白和小于24重量%的固体的灭菌的或巴氏杀菌的含水液体;

-用包含乳酸菌菌株的培养物接种所述灭菌的或巴氏杀菌的液体,所述乳酸菌菌株选自乳球菌属的菌种、明串球菌属的菌种、最适生长温度低于35℃的乳杆菌属的嗜温菌株以及它们的组合;

-通过在20-40℃范围内的温度培养0.5-11小时来发酵所述接种的含水液体,以获得发酵产物;

其中,在发酵过程中,风味化合物的浓度发生以下变化:

·丁二酮浓度增加至少0.2ppm和/或乙醛浓度增加至少0.1ppm;

·至少一种C5-C9正-链烷醛的浓度减小至少30%和/或反-2-己烯醛的浓度减小至少30%。

2.如权利要求1所述的方法,其中,所述发酵产物包含至少0.3ppm的丁二酮。

3.如权利要求1或2所述的方法,其中,所述发酵产物包含至少0.2ppm的乙醛。

4.如前述权利要求中任一项所述的方法,其中,在发酵过程中正-戊醛浓度、正-己醛浓度、正-庚醛浓度和/或正-辛醛浓度减小至少50%,优选减小至少70%。

5.如前述权利要求中任一项所述的方法,其中,在发酵过程中,选自正-戊醛、正-己醛、正-庚醛、正-辛醛、正-壬醛和2-反-己烯醛中的至少3种醛,更优选至少4种醛,减少了至少50%。

6.如前述权利要求中任一项所述的方法,其中,在发酵过程中,所述2-反-己烯醛的浓度减小了至少30%,优选减小了至少50%。

7.如前述权利要求中任一项所述的方法,其中,在发酵过程中,2-甲基丁醛和/或3-甲基丁醛的浓度减小了至少25%。

8.如前述权利要求中任一项所述的方法,其中,将经过接种的液体发酵小于10小时,优选发酵1-6小时。

9.如前述权利要求中任一项所述的方法,其中,在发酵过程中乳酸盐浓度增加不超过600ppm。

10.如前述权利要求中任一项所述的方法,其中,所述乳杆菌属的嗜温菌株选自短乳杆菌、发酵乳杆菌、清酒乳杆菌以及它们的组合。

11.如前述权利要求中任一项所述的方法,其中,所述培养物包含选自发酵乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、肠膜明串球菌、乳脂明串球菌、乳酸明串球菌以及它们的组合的乳酸菌菌株。

12.如前述权利要求中任一项所述的方法,其中,在20-35℃,优选25-35℃范围内的温度进行所述发酵。

13.如前述权利要求中任一项所述的方法,其中,在7℃的温度,所述发酵产物的粘度在100s-1小于50mPa.s。

14.如前述权利要求中任一项所述的方法,其中,所述灭菌的或巴氏杀菌的含水液体包含小于15重量%的固体。

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