[发明专利]发酵的大豆基饮料

说明书

技术领域

本发明涉及发酵的(或培养的)包含大豆的产品领域，特别是发酵的大豆基饮料(fermented soy-based beverages)领域。

背景技术

消费者对蛋白质及其在健康饮食中的作用了解得越来越多。这种新理解已经具有深远影响，激起消费者对加有蛋白质的更健康的饮料的兴趣和需求。因为饮料是一种将蛋白质加到饮食中的便捷方式，所以，为了让蛋白质更能够为更广泛的消费群体得到，生产商们不断配制出新产品。

两种最受欢迎的饮料蛋白质是乳蛋白(milk protein)和大豆蛋白质(soy protein)，以及它们的各种分离衍生物。根据美国Food and DrugAdministration，摄入富含大豆蛋白质的食品产品可以降低胆固醇，增强运动表现，甚至有助于抵抗糖尿病。此外，一方面，考虑到与数目不断增加的消费者对牛奶成分过敏和/或不耐性相关的问题，和另一方面，考虑到上涨的乳蛋白价格和针对该商品一些生产商面临的供应问题，人们对用大豆蛋白质替代牛奶的兴趣增加了。已经提议根据体系用大豆蛋白质部分或全部地取代乳蛋白，并且已经开发出完全基于大豆蛋白质的象乳制品一样的产品。

考虑到得到文件证明的大豆蛋白质的健康益处，希望在饮料中加入显著量的大豆蛋白质。然而，向例如饮料中加入大豆蛋白质面临数个挑战。已知在饮料中加入大豆蛋白质会带来显著的余味和明显的“豆”味。为了除去这些不希望的(异常-)风味味道，已经提出了不同类型的分离大豆蛋白质的方法。然而，可惜的是，几乎不可能从大豆蛋白质源例如大豆浓缩物和大豆分离物完全除去典型的大豆″异常-味道″。此外，在大多数产品应用中，大豆异常-味道的强度在加工和存储过程中增加，这可能是因为由前体分子形成了异味化合物。

US 3,364,034描述了一种从植物蛋白质材料去除特征风味和/或气味来提供基本无味的(bland)产品的方法，包括：用选自乳酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、柠胶明串珠菌(Leuconostoc citrovorum)、啤酒片球菌(Pediococcus cerivisiae)、卵状假单胞菌、莓实假单胞菌(Pseudomonae fragi)、产气气杆菌、乳酸链球菌的细菌接种所述蛋白质材料，在有益于细菌生长的条件下培养16-144小时；并且在使所述材料基本无味之后，终止所述细菌生长。

US 4,664,919描述了一种制备酸奶状食品的方法，包括用大豆乳酸链球菌(Streptococcus sojalactis)发酵豆浆。在该美国专利中观察到，这样获得的酸奶状食品没有豆浆特有的′生′味道，并且其具有良好的味道。该美国专利还记载了前述链球菌菌株能够去除大豆的′生′味道，并且形成的丁二酮和丙酮的量大于其他乳酸菌。提供的有关所述大豆乳酸链球菌的数据显示该微生物能够在30-40℃范围内的温度生长，但不能在20℃或更低或者45℃或更高的温度生长。

US 6,599,543涉及制备发酵的豆浆的方法，包括：将除壳并且去胚轴的整大豆与温水或热水接触；从大豆中去除可溶于温水或热水的成分；粉碎所述大豆来制备浆液；从所述浆液中去除不溶成分以制备豆浆，将双歧杆菌属的乳酸菌、保加利亚乳杆菌和选自嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的一种菌株接种到所述豆浆中，将一种或多种可以被所述乳酸菌利用的糖添加到豆浆中，并且发酵豆浆以生产发酵的豆浆。US 6,599,543教导的从大豆中去除胚轴是费力和昂贵的。

EP-A 0 386 817描述了一种制备发酵的豆浆的方法，其包含以下步骤：

a)用胞外多糖形成乳酸菌接种豆浆；

b)培养接种的豆浆；和

c)回收发酵的产品。

该欧洲专利申请的实施例1描述了如何用胞外多糖形成乳酸菌(乳脂链球菌)的培养物将包含0.5重量％的添加乳糖的100ml豆浆在25℃发酵15小时，在此之后pH降至4.6。在发酵之后，获得具有高粘滞稠度并且几乎没有豆味的产品。

EP-A 1 145 648描述了一种制备乳酸发酵的大豆蛋白质食品成分的方法，所述大豆蛋白质食品成分具有降低水平的引起肠胃胀气的低聚糖和保留水平的异黄酮类，所述方法包括：

a)提供包含大豆蛋白质、引起肠胃胀气的低聚糖、和异黄酮类的含水的粗大豆材料；和

b)用(1)有效将引起肠胃胀气的低聚糖水解为可发酵糖的糖苷酶活性源和(2)发酵所述可发酵糖的乳酸生成培养物，同时处理所述含水的粗大豆材料。