[发明专利]发酵的大豆基饮料

说明书

技术领域

本发明涉及发酵的(或培养的)包含大豆的产品领域，特别是发酵的大豆基饮料(fermented soy-based beverages)领域。

背景技术

消费者对蛋白质及其在健康饮食中的作用了解得越来越多。这种新理解已经具有深远影响，激起消费者对加有蛋白质的更健康的饮料的兴趣和需求。因为饮料是一种将蛋白质加到饮食中的便捷方式，所以，为了让蛋白质更能够为更广泛的消费群体得到，生产商们不断配制出新产品。

两种最受欢迎的饮料蛋白质是乳清(whey)和大豆(soy)，以及它们的各种分离衍生物。根据美国Food and Drug Administration，摄入富含大豆蛋白质的食品产品可以降低胆固醇，增强运动表现，甚至有助于抵抗糖尿病。此外，一方面，考虑到与数目不断增加的消费者对牛奶成分过敏和/或不耐性相关的问题，和另一方面，考虑到上涨的乳蛋白价格和针对该商品一些生产商面临的供应问题，人们对用大豆蛋白质替代牛奶的兴趣增加了。已经提议根据体系用大豆蛋白质部分或全部地取代乳蛋白，并且已经开发出完全基于大豆蛋白质的类乳制品产品。

考虑到大豆蛋白质的得到文件证明的健康益处，希望在饮料中加入大量的大豆蛋白质。然而，在饮料配制品中加入大豆蛋白质经常引起″异味″，这使得饮料生产商们必需采用掩盖成分。遇到的一般问题包括热稳定性、酸稳定性、透明度、可分散性(在干混合应用中)和溶解性。特别地，在发酵的类乳制品饮料领域中，其中，用大豆蛋白质代替一部分或所有的乳蛋白(milk protein)，已经证明难以模仿原始乳蛋白基饮料的口感和质地(texture)，典型地是光滑度和/或乳脂状(creaminess)。

在大豆基饮料中，关键的挑战是风味、质地和蛋白质稳定性。大豆基酸或发酵的饮料通常利用蛋白质稳定剂，例如果胶，来防止蛋白质沉淀。但是，尽管使用了蛋白质稳定剂，大豆基饮料的稳定性还是可以容易地被例如热加工对不利地影响。

为了被消费者接受，发酵的大豆基饮料必须具有令人愉快的口感，特别是其全乳制品对应物典型的乳脂口感。迄今为止，对于在发酵的大豆基饮料中实现这样的乳脂口感，生产商们已经经历了很大的困难。

FMC BioPolymer，已经将Avicel RT 1133纤维素凝胶投放市场，其据声称以减少的干馏加工时间提供长期储存稳定性和乳脂口感。据说将该产品加入到大豆蛋白质基产品，例如酸奶中，提供了优异的风味情况，以及可靠的产品稠度，而不会发生分离或沉降。

WO 03/041507描述了一种可以即食的液体食品饮料，包含粒状谷类产品、稳定剂和牛奶。在该国际专利申请中解释了术语″牛奶″包括衍生自植物的液体奶型产品，包括豆浆、加米煮成的牛奶糊(rice milk)、椰子汁。优选的食品稳定剂是微晶α-纤维素，由宾夕法尼亚州的FMCCorporation以商品名出售。

US 7,108,881公开了加工用于培养的大豆产品中的得自大豆的材料的方法。根据该文献，通过发酵去味豆浆材料和有效量的含乳培养物的混合物，提供包含大豆的发酵的产品。在US 7,108,881中描述到，当在发酵之后将大量的调味剂或甜味剂添加到包含大豆的酸奶中时，产品的天然稠度被改变，并且其变得可能需要以足以恢复天然酸奶状质地的量添加一定类型的稳定剂。在发酵之前或之后，添加天然和合成亲水胶体，例如羧甲基纤维素、植物/水果胶、果胶、角叉菜胶和藻酸盐。

本发明的一个目的是提供一种改善的发酵的大豆基饮料，所述饮料具有并不显著不同于基于乳蛋白(而不是基于大豆蛋白质)的发酵的饮料的质地，特别是乳脂口感(creamy mouthfeel)。此外，本发明的一个目的是，与现有技术的大豆基发酵的饮料相比，实现发酵的饮料在储存和/或加工过程中的更高的稳定性。

发明内容

本发明的发明人已经意外地发现，通过在发酵之前，在发酵过程中或在发酵之后，在发酵的大豆基饮料中加入有效量的不溶纤维素性纤维(insoluble cellulosic fibre)，可以实现这些目的。特别是，发现pH为3.5-5.5并且包含1.5-8.0重量％的大豆蛋白质和0.03-0.8重量％的不溶纤维素性纤维的大豆基发酵的饮料具有令人非常愉快的乳脂口感。此外，发现与现有技术的大豆基发酵的饮料相比这些饮料显示出改善的乳液稳定性，典型地反映为组合物的降低的脱水收缩(syneresis)速率。