[发明专利]冷冻的营养乳液

说明书

发明领域

本发明涉及冷冻的营养乳液及其制造方法，该乳液具有改进的粘度和口感特性。

发明背景

这里有许多今天已经是市售的营养饮料，但是仍然有更多的这样的饮料，其是消费者不易获得的，而仅仅描述在文献中或者是营养饮料领域公知的。这些饮料典型的包含脂肪，蛋白质，碳水化合物，维生素和矿物质的组合，通常作为乳品基乳液的一部分。

这些营养饮料中的一些包含减少的卡路里密度，因此来提供低卡路里食品，用于帮助保持健康体重。这些低卡路里配方经常包含降低的脂肪浓度，其会具有不期望的稀薄或者水状质地，除非加入另外的成分来影响产品的粘度。

一种提高营养乳液的粘度，特别是提高低脂肪或者低卡路里饮料粘度的方法是用可溶性纤维或者富含这样的纤维的材料来配制。这些可溶性纤维典型的处于不吸收的可溶性纤维的形式，例如藻酸盐，角叉菜胶，琼脂，果胶，瓜尔胶，黄原胶，β-葡聚糖等等，它们全部都具有凝胶或者保水特性，这最终提高了产品的粘度。但是，这些可溶性纤维会使得加工更困难，特别是因为更高的所形成的粘度还要求更长的和更苛刻的灭菌方法来产生可接受程度的热穿透度。在灭菌过程中使用苛刻的热处理会导致美拉德(Maillard)反应产物的产生增加，这会影响饮料的颜色和风味，并且因此会降低饮料通常的感官接受度。使用高含量的可溶性纤维还会实际上使乳液不稳定，并且给饮料带来黏黏糊糊的口感。

仍然的另外一种提高营养乳液(包括低脂肪或者低卡路里饮料)的粘度的方法是用玉米或者其他类似的其他淀粉来配制。但是，淀粉增粘的能力取决于它们固有的颗粒结构在水性体系中的存在能力和它在其中的浓度。因为与乳液加工有关的许多变量，包括不同的加热和剪切步骤，因此难以保持该淀粉的颗粒结构和因此难以控制所形成的乳液的粘度。并且如同可溶性纤维那样，淀粉本身也会使得加工更困难，特别是因为更高的所形成的粘度还要求更长的和更苛刻的灭菌方法来产生可接受程度的热穿透度。

最后，虽然可能现有技术中已经配制了具有相对高的粘度的低脂肪或者低卡路里营养乳液，但是这样更高的粘度不能完全掩盖或者弥补与降低的脂肪含量有关的稀薄的或者水状口感。换句话说，该营养乳液可能具有令人期望的粘度，但是它典型的将不具有通常与较高脂肪含量有关的乳脂状口感。

因此这里需要一种新的营养液，特别是低脂肪或者低卡路里产品，其具有类似于较高脂肪配方的令人期望的粘度和乳脂状口感二者。

发明内容

本发明的第一实施方案是一种含有脂肪，蛋白质和碳水化合物的营养乳液，其包括含有食品级表面活性剂的V-络合物，该食品级表面活性剂是用平均聚合度为至少大约10的聚葡萄糖络合的；其中该营养乳液具有小于大约300cps的在20℃的第一粘度和比所述的第一粘度高出至少大约50cps的在0℃-8℃温度的第二粘度。

本发明的第二实施方案是一种含有脂肪，蛋白质和碳水化合物的营养乳液，其包括含有食品级表面活性剂和平均聚合度为至少大约10的聚葡萄糖的水相，其中该营养乳液具有小于大约300cps的在20℃的第一粘度和比该第一粘度高出至少大约50cps的在0℃-8℃温度的第二粘度。

本发明的第三实施方案是一种制备营养乳液的方法，所述的方法包含：(a)通过将食品级表面活性剂与平均聚合度为至少大约10的聚葡萄糖合并，来形成基本上无脂肪的含水浆体；(b)将该含水浆体与脂肪和蛋白质进行合并和均化，来形成具有水相的营养乳液，该水相包含大约10-100重量％的食品级表面活性剂和大约10-100重量％的聚葡萄糖，其中该营养乳液具有在20℃测量的小于大约300cps的第一粘度和比该第一粘度高出至少大约50cps的在0℃-8℃测量的第二粘度。所形成的营养乳液可以进一步通过V-络合物的存在来表征，该V-络合物是通过将一些或者全部的聚葡萄糖和食品级表面活性剂在水相中合并而形成的。

本发明不同的实施方案提供了这样的营养乳液，其在加工和存储过程中具有较低的粘度，而且当冷冻时具有令人惊讶的更高的粘度。作为冷冻饮料，该营养乳液还具有令人惊讶的粘稠的和乳脂状质地或者口感。

具体实施方式

本发明的不同实施方案可以包括营养乳液和制造那些乳液的方法，其全部都可以包含所选择的此处所定义的V-络合物和/或水相，其包含所选择的相组合的聚葡萄糖和食品级表面活性剂。该不同实施方案的这些和其他必要的或者任选的元素在下面更详细的描述。