[发明专利]利用多种酵母的发酵饮料的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及通过利用多种酵母从而被赋予香味且充分具有抗氧化能力的发酵饮料的制造方法、以及通过该方法得到的发酵饮料。

背景技术

与啤酒酵母相比，清酒酵母的如己酸乙酯等的香气成分的生产能力强。在制造发酵饮料时，如果利用清酒酵母，则可增加发酵饮料中如己酸乙酯等香气成分的含量，获得香味丰富的发酵饮料。因此，如果能够用清酒酵母等香气成分生产能力强的酵母来酿造啤酒，则可获得香味丰富的啤酒。但是，清酒酵母的麦芽糖发酵能力低，在使用以麦芽糖为主要成分的麦汁等的发酵饮料的制造中不适合。这种麦芽糖的发酵能力显著低于啤酒酵母的问题，在其他酿造用酵母中也同样存在，由于该问题，使用啤酒酵母以外的酿造用酵母来实现麦芽发泡酒的制造的例子很少。例如，在日本专利第2919341号中公开了可在啤酒酿造中使用的啤酒酵母以外的麦芽糖发酵能力强的酿造用酵母、其获取方法、以及通过该方法得到的麦芽发酵饮料。

另一方面，很多食品中存在被氧化后香味、口味变坏、商品价值降低的问题。因此，为了防止食品的氧化，脱氧处理及抗氧化处理在食品制造中已成为不可欠缺的方法。在啤酒或发泡酒中，因氧化而导致的质量降低也是严重的问题，已提出了用以防止氧化的各种方法。作为代表性方法，可例举在制造工序中彻底隔绝与氧接触的抗氧化制造体系(日本特开2000-4866号公报)。

此外，作为其他的使氧化稳定的方法，例如有在啤酒中添加亚硫酸氢钠或亚硫酸氢钾等亚硫酸氢盐、或焦亚硫酸盐的方法。在啤酒或发泡酒中，作为恶臭的氧化麦芽的风味，通常认为是由于不饱和醛、特别是反式-2-壬烯醛(trans-2-nonenal)及其相关化合物产生的。认为这些化合物由不饱和脂肪酸产生，失去2个氢原子(氧化)而形成醛。作为使该醛的氧化稳定的方法，已知有使从亚硫酸氢钠或亚硫酸氢钾等亚硫酸氢盐、或焦亚硫酸盐中游离的SO₂与上述醛结合、作用的方法。但是，很多国家禁止在啤酒中添加亚硫酸氢盐，而且即使在许可时，也需要贴上适当的标签，并且还限制了添加量(例如浓度10ppm以内)。另一方面，虽然已知啤酒酵母本身就具有产生SO₂的能力，有防止饮料氧化的效果，但是下面啤酒酵母以外的酵母在发酵过程中不会产生抗氧化物质SO₂，或者即使产生也极其微量。

另一方面，通过利用多种酵母来尝试制造发酵饮料的例子极少。作为例子，虽然可例举日本特表2007-514428号，但其为在制造使用了含帕拉金糖的麦汁的发酵饮料时，在酿酒酵母等的基础上，为了抑制酒精生成还添加了其他酵母的例子。

专利文献1日本特许第2919341号

专利文献2日本特开2000-4866号公报

专利文献3日本特表2007-514428号

发明内容

鉴于以上背景，本发明的目的在于提供发酵饮料的制造方法、以及通过该方法得到的发酵饮料，该方法为：赋予来自下面啤酒酵母以外的酵母的香味，而且为了具有抗氧化能力而在酿造工序中含有充分浓度的SO₂。

本发明者为了达到上述目的进行了精心研究，结果发现：在发酵饮料的制造方法中，通过使用下面啤酒酵母和下面啤酒酵母以外的酵母进行发酵，可赋予来自下面啤酒酵母以外的酵母的各种香味，进而通过含有规定量以上的抗氧化物质SO₂，可以制造具有优异的耐劣化性的发酵饮料。即发现通过使用多种酵母，可以制造同时具有来自两者的有益特征的发酵饮料，于是完成了本发明。

即：本发明是发酵饮料的制造方法，其包括利用下面啤酒酵母、及下面啤酒酵母以外的酿造用酵母进行酒精发酵的工序。

在本发明的一种方式中，下面啤酒酵母以外的酿造用酵母是选自上面啤酒酵母、清酒酵母、烧酒酵母、及葡萄酒酵母中的一种或一种以上。

在本发明的其他方式中，下面啤酒酵母以外的酿造用酵母是麦芽糖发酵低的酵母。

此外，本发明是上述发酵饮料的制造方法，其包括利用下面啤酒酵母及下面啤酒酵母以外的酿造用酵母进行酒精发酵的工序，在发酵工序中，在发酵开始时或发酵途中添加下面啤酒酵母，使总发酵液量基准为1×10⁶～50×10⁶个/ml。

此外，本发明是上述发酵饮料的制造方法，其包括利用下面啤酒酵母及下面啤酒酵母以外的酿造用酵母进行酒精发酵的工序，在发酵工序中，在发酵开始时或发酵途中添加下面啤酒酵母以外的酿造用酵母，使总发酵液量基准为10⁴～10⁸个/ml。

进而本发明是通过上述方法制造的发酵饮料。

具体实施方式